Oud bruin -2

De vorige maand werd het Nederlandse Oud Bruin besproken. Er is echter ook een Belgisch Oud Bruin dat geheel anders in dan zijn Nederlandse naamgenoot.

Belgisch Oud Bruin.

Het Belgisch Oud Bruin kan men onderverdelen in Vlaams Bruin en Vlaams Bruin. Dit onderscheid wordt gemaakt in de lijst van biertypes van Bier Keurmeesters Gilde(KBG). Maar in het dossier Oud Bruin van Zythos wordt dit verschil nauwelijks aangstipt.

Het Vlaams Bruin wordt vooral gebrouwen in Oost-Vlaanderen, de streek rond Oudenaarde, en heeft de volgende kenmerken: Begin s.g. 1042 – 1056, EBU 15 – 25, EBC 50 – 80. Smaakomschrijving: Zoetig, melkzuur, fruitige geur, zoet, zurig, hout smaak, plakkerig mondgevoel. Voorbeeld: Liefmans Oud Bruin

Vlaams Rood wordt vooral gebrouwen in West-Vlaanderen, de regio Kortrijk-Rouselare en heeft de volgende kenmerken: Begin s.g. 1050 – 1058, EBU 14 – 20, EBC 50 – 80. Smaakomschrijving: Komplexe zuren, kara-mout, kersen geur, zuur, zoetig, wrangige smaak, met een metaalachtig mondgevoel. Rodenbach (Grand Cru).

Brouwmethode

Van oorsprong is het Oud Bruin een mengbier. Oud bier van 1 – 2 jaar wordt vermengd met jong bier van een paar maanden.

De rijping van het oude bier vindt bij de traditionele manier plaats in houten vaten. Rodenbach geeft aan dat de eerste gisting plaats vindt in cilindroconische tanken, gedurende een week. Daarna volgt een tweede gisting in horizontale tanken, vervolgens vindt een rijping plaats gedurende ongeveer twee jaar.

Niet altijd worden houten vaten gebruikt. Liefmans heeft eerst een vergisting van een week in open kuipen. Uit de omgevingslucht worden wilde giste en bacteriën opgenomen. Hierna is er een warme vergisting gedurende vier tot acht maanden, in deze perioden treedt verzuring van het bier op. Daarna is er nog een koude lagering gedurende een paar maanden.

Kenmerkend oor de Belgische bieren is dat gebruik wordt gemaakt van menggisten, waarbij tevens melkzuur bacteriën en aanwezig zijn azijnzuur bacteriën aanwezig zijn.

De biergist zet in de beginperiode de eenvoudige suikers om in alcohol, vervolgens zetten melkzuur complexe suikers om in melkzuur. Vervolgens produceren de azijnzuurbacteriën azijnzuur Van belang hierbij is de aanwezigheid van zuurstof. Bij houten vaten komt zuurstof door de poriën van het vat, daarnaast is zuurstof ook beschikbaar uit de dode gistcellen, deze worden langzaam “opgepeuzeld” door de bacteriën.

Vrijwel alle Belgische Oud Bruin bieren worden gezoet.

Er zijn onder de naam Oud Bruin ook bieren op de markt waarbij de zuren niet tijdens de gisting wordt gevormd, maar waaraan zuren worden toegevoegd, deze zouden geen Oud Bruin mogen worden genoemd.

Buiten België worden ook bieren gebrouwen die je onder de noemer van Belgisch Oud Bruin zou kunnen scharen. Te denken valt hierbij Mestreechs Aajt van de Gulpener brouwerij dat ook wordt bereid uit een op vaten gerijpt verzuurd bier en jong bier. Wel heeft Mestreechs Aajt een lager alcohol gehalte 3,5% tegenover 5 – 7% voor het Belgisch Oud Bruin.

Zelf Belgisch Oud Bruin brouwen

In Brewing Classic Europian Beers at Home van Graham Wheeler en Roger Protz worden voor Roden bach de volgende recepten aangegeven: per 10 liter

Het alfazuurgehalte van de hop wordt niet aangegeven. In sommige bronnen wordt aangegeven dat oude hop wordt gebruikt. Bij veroudering gaat het alfazuurgehalte achteruit. De antioxidanten, die het bier beschermen tegen oxidatie, blijven wel bij veroudering in de hop behouden. Dit is vooral van belang bij bewaarbieren. Meestal wordt dan meer hop gegeven dan in dit recept.

Ook wordt wel een langere kooktijd aangegeven, tot drie uur, dit om meer maillardproducten te laten, waardoor het bier een specifieke smaak krijgt.

Ook wordt de te gebruiken gist niet genoemd, je kan natuurlijk uitgaan van een spontane gisting, maar een geschikte gist zou kunnen zijn de Wyeast 3278 Belgian Lambic Blend, dit is een menggist, gebruikt bij het brouwen van Lambiek bieren die ook melkzuur vormende bacteriën bevat. De lambiek bieren lijken wat bereiding veel op het Oud Bruin, er worden echter andere mouten gebruikt.

Het gebeurt wel eens dat men per ongeluk een zuur bier brouwt. Geprobeerd zou kunnen worden dit bier te laten verouderen en het later te vermengen met een jong bier. Zo zou het een mooi experiment geweest zijn om het verzuurde bokbier van de vereniging van vorig jaar, te bewaren en dit te vermengen met bokbier van dit jaar.