Zoet in bier

Onlangs beluisterde ik een podcast op Basic Brewing Radio over het gebruik van verschillende suikers bij het brouwen van bier. Maakt het enig verschil welk soort suiker je gebruikt?

Suiker

Suikers zijn een essentieel ingrediënt bij het brouwen. Ze worden bij het maischen gevormd, dus je hoeft ze niet apart toe te voegen. Toch wordt dit veelvuldig gedaan.

Chemie

De voor het brouwen relevante suikers bestaan in hun eenvoudigste vorm (monosachariden) uit een een zesring met vijf koolstofatomen en een zuurstofatoom, een zijtak bevat nog een koolstof atoom. Voorbeelden van monosachariden zijn glucose (druivensuiker), fructose (vruchtensuiker), galactose en mannose.

Twee monosachariden kunnen een disacharide vormen. Drie disachariden die veelvuldig in voedsel voorkomen zijn:

1. sucrose, ofwel sacharose, is een verbinding van glucose en fructose,
2. maltose, ofwel moutsuiker, is een verbinding van twee glucose moleculen,
3. lactose, ofwel melksuiker, is een verbinding van glucose en galactose.

Sucrose en maltose kunnen door gist worden omgezet, maar lactose niet

Er zijn ook verbindingen van drie monosachariden, een bekend voorbeeld in wort is maltotriose, dat door gist kan worden omgezet.

Een ander trisacharide raffinose kan wel door ondergistend gist maar maar slechts gedeeltelijk door bovengist worden omgezet.

Bij verbinding van vier of meer monosachariden spreekt men van dextrinen, deze zijn niet vergistbaar.

In wort komt maltose het meest voor, ±40% van koolhydraten (75 – 80% van de vaste stoffen in wort). Voor de andere vergistbare suikers fructose, glucose en sucrose is dit samen ± 15%. De niet vergistbare dextrinen maken bijna 30% van koolhydraten in wort uit.

Glucose wordt door de gistcel eerst omgezet naar fructose. Sucrose en maltose worden eerst omgezet in monosachariden. Zij worden daardoor minder snel vergist.

Vormen van suiker

Bietsuiker en rietsuiker

Het gewone witte kristalsuiker bestaat uit sucrose. Het maakt niet uit of het bietsuiker of rietsuiker is, chemisch zijn deze identiek. De verontreiniging is verwaarlozen. De suiker is geheel vergistbaar. Gevolg is slechts een hoger alcoholgehalte. Smaak wordt niet beïnvloed, wel is moutigheid van het bier minder dan wanneer alleen mout wordt gebruikt. In de Amerikaanse literatuur wordt vermeld dat bij gebruik van veel suiker een ciderachtige smaak ontstaat, maar van andere kanten wordt dit weersproken.

Basterdsuiker

Basterdsuiker is wordt verkregen door aan fijngemalen kristalsuiker een invertsuikeroplossing toe te voegen. Om basterdsuiker bruin te kleuren wordt een karameloplossing toegevoegd. Zo ontstaan er drie soorten: witte, gele en bruine basterdsuiker. Hoe donkerder de basterdsuiker, hoe hoger het gehalte aan invertsuiker, vocht en karamel.

Door de karamel in de basterdsuiker wordt het bier donkerder gekleurd. De smaak wordt slechts in geringe mate beïnvloed.

Poedersuiker

Poedersuiker wordt verkregen door suiker fijn te malen. Om klontering te voorkomen wordt soms een antikleef middel bijvoorbeeld zetmeel toegevoegd. Het heeft bij het brouwen geen enkel voordeel boven gewoon suiker, als nadeel de toevoegingen. Er is geen enkele reden om het te gebruiken bij het brouwen.

Geleisuiker

Bij geleisuiker is een geleermiddel aan de suiker toegevoegd. Het is daardoor niet geschikt voor het brouwen.

Bruine suiker

Is witte suiker waaraan melasse is toegevoegd. Doordat de melasse van riet anders is dan die van biet, is er verschil tussen bruine suiker uit suikerriet of biet. Deze verschillen zijn echter klein. De kleur van bier wordt donkerder door gebruik van bruine suiker, de smaak wordt in geringe mate beïnvloed. Bijzondere vormen hiervan zijn Demara suiker en Turbinado suiker (ruwe rietsuiker)

Karamel

Karamel wordt gevormd door suiker te verhitten tot 180 -200ºC. Je kan dit zelf maken al ga je snel te ver bij het verhitten, niet iedereen heeft een suikermeter. Karamel bevat nog weinig vergistbare suikers. Het wordt gebruikt om bier te kleuren .

Kandijsuiker

Kandijsuiker wordt gemaakt door in een oververzadigde warme suikeroplossing zeer langzaam grote kristallen te laten groeien op katoenen draden of houten stokjes (duurt enkele weken). Om de donkere kandijsoorten te krijgen wordt er een karameloplossing toegevoegd. Het effect bij het brouwen verschil niet van gewone suiker of van basterdsuiker. Het is dus een dure manier van suiker toevoegen. Bij Belgische bieren wordt nog wel eens aangegeven dat ze kandijsuiker hebben toegevoegd.

Melasse

Bij de bereiding van suiker blijft er een stroop over, melasse. Het wordt vaak gebruikt voor de bereiding van alcohol. Er zitten veel kleurstoffen en smaakstoffen in, maar ook zouten. Het is niet geschikt om in grote hoeveelheden bij het brouwen te gebruiken.

Stroop

Stroop is een geconcentreerde oplossing van suiker. De kooksels die tijdens het proces van biet tot suiker ontstaan, kunnen gebruikt worden om verschillende stropen samen te stellen. Suikerstroop is de bekendste. Deze kennen we in donkerbruine en goudkleurige soorten. Door glucosestroop (bereid uit zetmeel) aan suikerstroop toe te voegen wordt een minder zoete stroop verkregen. Zo is er huishoudstroop (met minstens 30% suikerstroop) en keukenstroop (met 15 tot 30% suikerstroop) op de markt. Stroop kan het bier donkerder maken, de invloed op smaak is gering. In principe kan je ook appelstroop, perenstroop of dadelstroop gebruiken. Of dit wel eens wordt gedaan weet ik niet.

Vanillesuiker

Vanillesuiker is suiker met vanillesmaak. Meestal is deze smaak afkomstig van synthetische vanilline, maar het wordt ook wel van natuurlijke vanille gemaakt.

Vanillesuiker kan eenvoudig zelf worden gemaakt door 2 gram vanilline met 100 gram witte basterdsuiker te mengen. Vanillersuiker van vanillestokjes kan bereid worden door vanillestokjes samen met witte basterdsuiker in een pot te stoppen, na verloop van tijd zal de vanillegeur in de suiker trekken.

Vanillesuiker wordt vrijwel niet gebruikt bij het brouwen. Het vanillearoma verdwijnt snel bij verhitten. Als men een vanille smaak wil toevoegen kan men beter aan het einde van het koken een vanille stokje aan het wort toevoegen of aan het afgekoelde wort vanille-extract toevoegen.

Invertsuiker

Invertsuiker, ook wel inversiesuiker genoemd, is een mengsel van gelijke hoeveelheden (aantallen moleculen) glucose en fructose.

Invertsuiker wordt uit gewone sucrose gemaakt door de inwerking van zuren of enzymen. Dit verklaart ook meteen de naam: suiker gewonnen door inversie. Bij het brouwen van bier is er dus vrijwel geen verschil tussen invertsuiker en gewone suiker. Allen behoeft de suiker niet meer te worden gesplitst. De vergisting verloopt dus sneller.

Palmsuiker

Palmsuiker werd oorspronkelijk gemaakt van  sap vande Palmary palm of dadelpalm, nu wordt ook sap van sagopalm en de kokospalm gebruikt. De invloed bij het brouwen is afhankelijk van de soort palm die is gebruikt en de kleur van de suiker, van licht tot zeer donker.

Maple syrop 

Maple syrop of ahornstroop. Dit is de geconcentreerde sap van de ahornboom. Bij de concentratie door hitte ontstaat de donkere kleur door karamelisatie, De stroop bevat vooral sucrose. Veelal wordt de stroop echter gemengd met glucose.

Lactose

Lactose wordt uit melk verkregen. Lactose is niet vergistbaar. Het wordt wel gebruikt voor het aanzoeten van bier, bijvoorbeeld in milk stout.

Honing

Honing bevat 95% vergistbare suiker waaronder glucose, fructose, sucrose en maltose. Daarnaast bevat het een aantal smaakstoffen, afhankelijk van de soort honing. Vrijwel alle soorten honing kunnen bij het brouwen worden gebruikt. Eucalyptushoning wordt echter afgeraden omdat een medicinale bitterheid geeft, ook bij gebruik van kleine hoeveelheden.

Honing wordt pas aan het einde van de kooktijd toegevoegd, dit om de aromastoffen van de honing te behouden. Niet ongepasteuriseerd aan het afgekoelde wort toevoegen omdat honing gist en bacteriën kan bevatten. De commerciële honing is vaak echter al gepasteuriseerd.

Bij gebruik van meer dan 3% honing kan het de smaak van bier beïnvloeden. Afhankelijk van de soort honing wordt ook de kleur beïnvloed.

Zoetstoffen

Natuurlijk kan je ook om je bier zoet te maken zoetstoffen gebruiken, dit wordt ook wel door grote brouwerijen gedaan. Dit geeft echter veelal een wat onnatuurlijke zoetsmaak.

Suiker bij bottelen

Bij het bottelen van bier gebruiken amateurbrouwers meestal suiker.

De hoeveelheid te gebruiken suiker is afhankelijk van de hoeveelheid koolzuur die men in het bier wil hebben. Dit is afhankelijk van de biersoort. Een weizen bevat meestal meer koolzuur dan een bockbier. Veelal wordt 6 tot 8 gram suiker per liter gebruikt. Je kunt natuurlijk ook een schepje suiker per flesje geven, maar dit is wel zeer ruw. Het ene schepje is het andere niet. De voorkeur gaat uit naar een suikeroplossing toevoegen aan het bier. Je kunt natuurlijk ook honing gebruiken, daarbij moet je er wel op letten dat de honing gepasteuriseerd is. Je moet dan 40% meer gebruiken dan suiker, dus ongeveer 8,5 – 11,2 gram per liter.

Tot zover alle zoetigheid.