De refractometer

De echte materiaalfreak onderscheidt zich van de rest door een refractometer te gebruiken bij het bepalen van het verloop van de sterkte van de wort bij het klaren en bij de bepaling van het stamwortgehalte. Het optische instrumentje werkt volgens het principe dat suikeroplossingen het opvallend licht kunnen polariseren in evenredigheid met hun sterkte. De mate van polarisatie kun je aflezen langs een schaalverdeling die zichtbaar is in het oculair. De bepaling vindt plaats met enkele druppels wort die op een glaasje worden gelegd. Een doorschijnend dekseltje drukt de vloeistof op het glaasje en je hoeft maar in het oculair van de kijker te koekeloeren om de sterkte (de mate van polarisatie van de oplossing) in graden Brix af te lezen. Oeps! Dit is lastig. Een hoop taaie kost in brouwboeken over het verschil in graden Balling, Plato en Brix gaat over de temperatuur waarbij de metingen gedaan worden en het herleiden van de gewichten van de oplossingen in het luchtledige.

Een citaat uit het boek Mouterij- en brouwerijtechnologie van Gilbert Baetslé pag. 171: "In de brouwerij gebruikt men sacharometers om het extract van het wort te meten, dus doseert men eigenlijk het % suiker.

Deze sacharometers zijn gegradueerd in gewichtsprocenten: g/100g

De meest gebruikte zijn:

De Balling saccharometer en de Plato sacharometer, ze zijn over het algemeen gemaakt om aan 17,5ºC gebruikt te worden. Men heeft immers vastgesteld dat het extract van het wort de densiteit ervan ongeveer in dezelfde mate doet toenemen als sacharose.

Balling en Brix waren over ongeveer 130 jaar de eerste om tabellen op te stellen: densiteit - gewicht % suiker. Ze hadden echter nagelaten hun gewichten te herleiden naar het luchtledige en het door hen gebruikte suiker was niet analytisch zuiver.

Plato in 1900 stelde veel zuiverder tafels op.

De densiteiten werden aangeduid aan 20°/4° of de densiteit van de suikeroplossing werd bepaald aan 20° en gedeeld door het gewicht van hetzelfde volume zuiver water aan 4°. De twee gewichten werden herleid tot het luchtledige.

Het spreekt vanzelf dat het op een laboratorium niet praktisch is het water tot 4° te brengen, en rekening te houden met het luchtledige omdat de lucht van gewicht verandert met de barometrische druk.

Goldiner en Kleman stelden in 1952 tabellen op aan 20°/20° rekening houdende met het gemiddelde soortelijk gewicht van de lucht: 0,00121 kg/dm3 en het soortelijk gewicht van water aan 20°: 0,99823kg/dm3.

De formule volgens dewelke deze tabel werd opgesteld is: densiteit 20°/4° = densiteit 20° 120° x (0,99823 - 0,00121) + 0,00121"_.

Bent u er nog?

Die densimeters, sacharometers, areometers, s.g.- meters, spindels of hoe we die dingetjes ook noemen zijn dus alleen 100% correct onder zeer bepaalde omstandigheden, bij metingen aan zuivere sacharose in zuiver water en na het doen van het nodige rekenwerk. Ik heb mij dus altijd veroorloofd om al deze waarden een beetje op één hoop te schuiven, zeker als ik het stamwortgehalte moet bepalen met een eenvoudig densimetertje, voorzien van een opgerold, verschuivend(?) papiertje aan de binnenkant en vaak drijvend in een te nauwe maatcilinder. Deze moet namelijk nogal ruim om de s.g.- meter passen, omdat anders de meniscus aan het grensvlak wort/lucht van invloed is op de meting. We spreken natuurlijk niet over enkele aanhangende luchtbelletjes en de onnauwkeurigheid van de gemeten temperatuur. Die spindeItjes geven dus een leuke indicatie over het stamwortgehalte, maar meer ook niet. Het koelen van een flinke hoeveelheid wort tot 20ºC kost tijd, en die rekentabelletjes zijn ook niet bevorderlijk voor de nauwkeurigheid.

De refractometer die ik gebruik vormt daarop geen uitzondering. Ook ik werk niet exact bij 20ºC, werk niet met zuivere sacharose-oplossingen en ik ben zeker niet geïnteresseerd in een waarde van drie cijfers achter de komma. Wel wil ik heel snel een meting doen die beter is dan die met een densimeter. Ik heb onlangs een refractometer gekocht. De schaalverdeling is aangegeven in °Brix. Het gaat dus over gewichtspercentages, en dat is wat we hebben willen. De bruikbaarheid heb ik geverifieerd door de Brixschaal te vergelijken met een serie suikeroplossingen die ik heb gemaakt met behulp van een zeer nauwkeurige laboratoriumweegschaal.

De conclusie na het doen van de metingen is dat tot een sterkte van 24° Brix je deze waarde bij wijze van indicatie gelijk mag stellen aan 24 gram (extra fijne tafe1)suiker per 100 gram oplossing. Dus wat mij betreft aan 24° Balling. (= 24 komma weinig º Plato) De gemeten waarde, aangegeven in ° Brix zegt mij genoeg over de sterkte van het spoelwater en het stanmwortgehalte.

Het ding werkt als een speer, en daarom gebruik ik bij het brouwen geen s.g.- meter meer!

Gebruik de refractometer nooit voor het meten van het eind-s.g., Er klopt niets van. Dan komt een s.g. van 1026, gemeten met de s.g.-meter ineens overeen met 10° Brix, volgens de refractometer. Het schijnbaar extract bij het bottelen moet dus nog steeds gemeten worden met een spindel. Let wel, de naam schijnbaar staat er niet voor niets! Het dobbertje is niet geijkt op willekeurige mengsels van suikers, alcohol en water.Wil men toch een nauwkeurig bepaald waar extract te weten komen, dan wende men zich tot een laboratorium.

De freak gebruikt zijn spulletjes tot genoegen en hij kan zijn neigingen tot analyse en synthese van alles en nog wat toch niet bedwingen. Het spelen met leuke spullen hoort daarbij.