Terug naar overzicht

Kalfs- of lamsschenkel met 'la Chouffe'

tww februari 1996

Ingrediënten

Vlees

Pasta

Groentenvulling

10 kleine kalfsschenkels (liefst uit het midden)

2 middelgrote uien

2 wit van prei

2 winterwortels

1 teentje knoflook

2 takjes tijm

2 takjes rozemarijn

zout, peper

2 flessen LaChouffe bier

water

olie, boter

200 gr. Pastabloem

4 eierdooiers

basilicum

rozemarijn

rode wijn

1 kg uien

laurier

peperkorrel

50g suiker

5 kleine  courgettes

250 g Gruyère

 

Vlees:

Maak de groenten schoon en snijd ze in blokjes. Bestrooi de schenkels met zout en peper en bak ze mooi bruin in een beetje boter met olie. Haal ze uit de pan en fruit de groenten even aan in de overgebleven olie. Blus de groenten af met het bier. Leg de schenkels in de pan en voeg teentje knoflook, rozemarijn en tijm toe. Indien het vlees niet onderstaat, voeg dan wat water toe. Laat het vlees 11/2 uur op een laag vuur sudderen zonder deksel. Bij teveel verdamping wat vocht toevoegen. Als de schenkels gaar zijn, haal ze er uit en houd ze warm. Het resterende vocht inkoken. Haal de takjes tijm en rozemarijn uit de saus en pureer het vocht met de groenten tot een saus.

Pasta:

Maak een deeg van de bloem en eierdooiers. Indien het deeg te droog is kan een theelepeltje water toegevoegd worden. Leg het deeg een tijdje te rusten en draai er op de dunste stand lasagna vellen van 30 cm lengte van. De vellen moeten goed droog zijn.

Rol ze in de breedte op en snijd ze dan in repen van 1 cm. Je krijgt nu een brede tagliatelle die pappardelle genoemd wordt. Kook de pasta in ruim zout water al-dente. Giet de pasta af. Parfumeer, tijdens het koken van de pasta, een klont boter met zéér fijngesneden rozemarijn. Schep de gekookte pasta bij de boter en hussel de pasta erdoor. Strooi bij het opdienen een beetje gesneden basilicum over de pasta.

Groenten:

Maak de uien schoon en snijd ze in dunne plakken. Smelt een klein beetje boter in de pan en fruit hier de uien in tot ze glazig zijn. Strooi de suiker er over en laat dit licht caramelliseren. Giet de wijn erbij, leg er de kruiden bij en laat het zachtjes garen tot de wijn verdampt is.

Courgette:

Rasp de kaas. Snijd de courgettes in de lengte doormidden, haal er het zaad met een lepel uit. Stoom de halve courgette al-dente gaar en vul ze met de uiencompote. Strooi er ruim de geraspte kaas over en gratineer ze onder de salamander.

Opmaak:

Leg de schenkel op een goed voorverwarmd bord, garneer er pasta en groenten bij en giet een lepeltje saus over het vlees.

Terug naar overzicht