Innovatie, ook voor de thuisbrouwer! (2)

Zoals reeds aangekondigd in het vorige clubblad, hierbij het tweede deel over nieuwe ontdekkingen in de thuisbrouwwereld waarmee wij allen ons voordeel kunnen doen. Het gaat nu over het grover schroten.

In het clubblad van 'de Roerstok' van februari jl. stond een uitgebreid verslag over een onderzoek door hun 'studiecommissie' naar het effect van de verschillende manieren van schroten op het uiteindelijke brouwresultaat. (Studiecommissie?, zijn we als bestuur vergeten om nog een commissie in te stellen? Wanneer er onder de leden belangstelling bestaat om deel te nemen aan een studiecommissie dan hoort het bestuur dat graag van u!)

Aangezien het verslag van het onderzoek vrij uitgebreid is geef ik hier alleen de resultaten weer, die op zich al opzienbarend genoeg zijn. Drie mensen hebben onderzocht wat het verschil is bij het spoelen van de wort tussen fijn geschrote mout en grof geschrote mout. Omdat het vrij moeilijk is om een beschrijving te geven van hoe fijn of hoe grof geef ik hierbij de volumes van de ongeschrote mout en van de beide schrootsels:

Het eerste voordeel bestaat uit de tijdwinst, grover schroten gaat vlugger omdat minder kracht uitgeoefend hoeft te worden op de moutkorrels. Uit bovenstaande blijkt dat het fijne schrootsel iets minder volume dan de oorspronkelijke mout inneemt en dat de grof geschrote mout ongeveer anderhalf maal zoveel volume inneemt dan de oorspronkelijke  mout. Hierdoor is ook het bostelvolume van de grof geschrote mout groter, hetgeen gunstig is voor de snelheid van de filtering omdat het spoelwater minder weerstand ondervindt bij een losse bostel. Dat is dus het tweede voordeel.

Nu zou je verwachten dat grof schroten een slecht rendement oplevert. Dat is tenminste iets waar ik mijn cursisten altijd voor gewaarschuwd heb: schroot niet te grof want dat levert minder rendement op. Het opmerkelijke van dit onderzoek is dat dit maar in heel geringe mate het geval is. Als verklaring wordt gegeven dat de op de tegenwoordige wijze gemoute gerst van een dusdanige kwaliteit is, dat de mout zeer goed is opgelost, hetgeen m.i. betekent dat de enzymen ook het zet­meel in de grotere brokjes mout makkelijk kunnen afbreken.

Tenslotte heeft één lid van de studiecommissie ook gekeken naar het verschil in smaak van de beide soorten wort nadat ze met dezelfde hoeveelheid Saaz hop gekookt waren. Ook hier waren de verschillen opvallend: de fijn geschrote mout had een scherpe hopgeur. een sterk samentrekkend mondgevoel en een wrange smaak. De grofgeschrote mout daarentegen had een moutige fijne hopgeur, een prettig mondgevoel en een moutige en hoppige smaak. (Samentrekkend kun je het bier noemen wanneer het gehemelte samentrekt als je een klein beetje bier over je tong laat lopen en dan je tong tegen je verhemelte drukt). Dat is dus het derde voordeel: je bier smaakt gewoon beter wanneer je grof schroot!

(met dank aan Jacques Bertens van 'de Roerstok' voor het gebruik maken van de gegevens).

Theo van de Voorde

(wordt vervolgd)