Dieper in het vat gekeken (3)

Gerst

Gerst is een grassoort en valt in de familievan de Gramineae. Deze familie omvat behalve gerst en de andere granen bijvoorbeeld ook bamboe en suikerriet. De door de mens gecultiveerde granen zijn, door duizenden jaren selectie, van een onbeduidende grassoort in belangrijke voedselgewassen veranderd. Dat van gerst uitstekend bier te kweken was, wisten de Mesapotamiërs al.

Eigenlijk is er geen botanisch onderscheid tussen de verschillende gerstsoorten te maken. Niettemin wordt in de naslagwerken vaak onderscheid gemaakt tussen tweerijige (Hordeüm vulgare en H. intermedium), zesrijge (Hordeüm distichon en H. deficiëns) en wilde gerst (Hordeüm spontanum). Deze aparte Latijnse namen zijn eigenlijk niet terecht. Bij alle gerstplanten ontstaan tijdens het bloeiseizoen aan de stam. van de aar groepjes van drie simpele bloemen, voornamelijk door zelfbestuiving, dus zonder hulp van insecten. De ene groep staat steeds afwisselend in een hoek van 60º ten opzichte van de volgende groep. Bij zesrijige gerst ontwikkelen alle bloemen zich tot een korrel. Tweerijige gerst ontstaat doordat alleen de centrale bloemen een gerstkorrel opleveren. Een tussenvorm is de 'vierrijige' gerst, waarbij alle bloemen bloeien, maar van twee groepjes bloemen steeds twee korrels samengroeien. Het merendeel van de Europese brouwgerst is tweerijig. In Amerika is zesrijige gerst nog heel gebruikelijk. Deze gerst heeft vaak een hoog enzymgehalte (en daardoor een te hoog stikstofgehalte, eiwitten zijn de belangrijkste stikstofbron in planten). Soms wordt daarom zesrijige in Europa wel gebruikt als de rest van de mout weinig enzymen bevat.

Daarnaast hoor je vaak de aanduiding winter- of zomergerst. Deze aanduiding slaat niet op verschillende rassen maar op verschillende inzaaitijden. Wintergerst wordt in de herfst gezaaid, stopt gedurende de winter met groeien en kan vroeg in de zomer geoogst worden. Zomergerst wordt in de lente gezaaid en kan laat in zomer geoogst worden. Men krijgt de beste brouwgerstoogst als het weer tijdens het groeiseizoen koel en vochtig is, gevolgd door droog weer tijdens de laatste fase van de rijping. Men oogst de gerst bij voorkeur als het volledig uitgerijpt is en het weer droog is. Schimmelvorming tijdens de opslag is namelijk beter te voorkomen als de gerst droog is. Zomergerst is daarom het meest geschikt voor de bierbrouwerij, al bestaan er tegenwoordig ook wintergersten waarvan goede mout gemaakt kan worden.

De oogst vindt tegenwoordig volledig machinaal plaats. De planten zijn kleiner dan vroeger, een gerstplant is meestal zo'n 60-70 cm hoog, de oudere rassen werden wel 150 cm hoog. Kleine planten leveren steviger stro op en zijn zodoende minder gevoelig voor beschadigingen door de combines. Na de oogst wordt de gerst, vaak met warme lucht, gedroogd. Een hoge temperatuur is voor brouwgerst overigens slecht. De enzymen in de korrel gaan bij hoge temperatuur kapot en de korrel kan dan niet meer ontkiemen. Het is dus belangrijk dat het drogen met warme en niet met hete lucht gebeurt (niet warmer dan ongeveer 65º C).

Het merendeel van de gerstoogst is niet bestemd voor de bierbrouwerij maar voor de veehouderij. Veevoer moet een hoog eiwitgehalte hebben, terwijl brouwgerst een laag eiwit­gehalte (10-12%) nodig heeft. Veel boeren gebruiken bij de gerstteelt veel kunstmest, wat een hoge opbrengst èn een hoog eiwitgehalte tot gevolg heeft. Vaak gaan moutinkopers voor de oogst daarom zelf op zoek naar eiwitarme gerst, of sluiten ze exclusieve contracten met boeren. Wil gerst geschikt zijn als bron voor een goede mout dan moet het aan een aantal eisen voldoen:

-         niet te vochtig (minder dan 15% water)

-         regelmatige korrelgrootte

-         weinig beschadigde korrels

-         knisperend kaf met een regelmatige kleur, verkleuringen zijn vaak het gevolg van besmetting met micro-organismen

-         niet te hoog stikstofgehalte (afhankelijk van het type mout dat men wil maken 1,5 tot 2,5 procent van het totale gewicht).

Hoewel het tegenwoordig ondenkbaar is bier zonder gerst te maken, brouwde men tot het einde van de veertiende eeuw exclusief met haver en tarwe in een verhouding van 75% ongemoute haver en de rest tarwemout). De brouwerijen produceerden vaak zelf hun mout, voor het weken en eesten van het graan was echter veel ruimte nodig. Haver had als voordeel dat het niet gemout hoefde te worden. Het kan zelfs niet gemout worden. Als je dit probeert, valt de haver volledig uit elkaar en is waardeloos voor het brouwen. Wat men in de winkel verkoopt als havermout zijn havervlokken (verhitte en vervolgens geplette haverkorrels). Na 1400 kwam de gerst echter steeds meer in opkomst en verdrong langzamerhand de haver. Haver geeft een nogal harde overheersende smaak aan het bier, gerst geeft een veel betere en zachtere smaak. Bier met gerst smaakte dus beter en daarnaast werd gerstemout na 1400 steeds beter verkrijgbaar doordat er gespecialiseerde mouterijen ontstonden waar de brouwers hun mout inkochten. Tot ver in de zeventiende eeuw bleef haver echter een hoofdingrediënt van bier.

Gerst wordt tegenwoordig beschouwd als het meest geschikte graan voor het brouwen van bier. Dit heeft een aantal goede redenen. Om deze te begrijpen is het nodig om te weten hoe een gerstkorrel in elkaar zit.

Een gerstkorrel is het zaad van de gerstplant. Het grootste deel van een gerstkorrel wordt gevormd door het endosperm of meellichaam. Dit bestaat voornamelijk uit zetmeel. Zetmeel is een langwerpig molecuul dat men zich kan voorstellen als een lange kralen ketting van aan elkaar gekoppelde suikermoleculen. In zetmeel is dit suikermolecuul glucose, beter bekend als druivensuiker. Rond het meellichaam zit de aleuronlaag. Deze laag bevat de enzymen die het zetmeel kunnen afbreken tot suikers, die de korrel gebruikt om een gerstplantje te vormen. Rond de aleuronlaag zit de zaadhuid en daar overheen de vruchtwand. Onderin de korrel, bij de stam, bevindt zich het embryo van de gerstplant, met een begin van de wortel (kiemwortel) en de plant (kiempluim) en een ruimte waarin reservestoffen zijn opgeslagen. Rond de gerstkorrel zit een blies: het kaf. Tijdens het ontkiemen beschermt het kaf de korrel tegen schimmelgroei. Schimmelgroei op de gerst schijnt overigens één van de oorzaken van 'gushing' te zijn, waarbij het bier na openen van het flesje met geweld naar buiten spuit. Een tweede functie van het kaf is dat na het omzetten van moutbestanddelen in suikers de kaf als filtreerlaag gebruikt wordt om de vloeistof van de vaste bestanddelen te scheiden. Bij tarwe ontbreekt de kaflaag, het brouwen van een bier met alleen tarwe is daardoor lastig.

Gerst heeft nog een andere eigenschap die het uitermate geschikt maakt voor het brouwen van bier. Zetmeel is een vaste stof, die niet oplosbaar is in water. Als zetmeelpoeder gemengd wordt met water ontstaat een emulsie, een mengsel van water en vaste deeltjes. Een voorbeeld hiervan is het beroemde (of beruchte) bloemkoolpapje, dat uit maïzena en water of melk gemaakt wordt. Maïzena is maiszetmeel. Onopgelost zetmeel kan niet worden omgezet in glucose. Pas door zetmeel in water te verwarmen zal het oplossen, men noemt dit verstijfselen. De temperatuur waarbij zetmeel oplost verschilt van graansoort tot graansoort. Bij rogge gebeurt dit pas bij 68 - 77ºC, bij sommige maissoorten pas boven de 80°C. Bij dergelijke temperaturen gaan de in de korrel aanwezige enzymen echter kapot, met als gevolg dat het zetmeel niet meer in suiker kan worden omgezet. Gerstzetmeel verstijfselt al bij temperaturen van 52-59°C. Bij deze temperatuur overleven de enzymen de verstijfseling wel.

Gerstzetmeel kan dus in één operatie worden omgezet in suikers. De gist zet die suikers vervolgens om in alcohol.

De enzymen worden in gerst pas in grote hoeveelheden gevormd als de korrel begint met ontkiemen. Als men het ontkiemen te lang laat doorgaan wordt alle zetmeel omgezet. Daarom laat men de gerst gecontroleerd ontkiemen en stopt men de kieming zodra de gerst voldoende enzymen bevat. Dit proces heet mouten. Hoe dit in zijn werk gaat, zal in de volgende aflevering behandeld worden.

Mark van Bommel