Terug naar overzicht

Dieper in het vat gekeken (7)

tww september 1996
Door: Mark van Bommel

Maischen: het rekenwerk

In onderstaand stukje volgen een paar formules die tijdens en na het maischen interessant kunnen zijn.

Verhouding water/mout

Belangrijk bij het maischen is de verhouding water/mout. Een dik beslag zal moeilijk te roeren zijn en een minder sterke wort opleveren. De enzymen kunnen hun werk nu eenmaal beter doen in een verdunde oplossing. Een beslag kan eigenlijk niet te dun zijn maar zeker wel te dik.

Meestal wordt geadviseerd om ongeveer 3 tot 4½ liter water per kilo mout te gebruiken. Dat betekent dat bij tien liter water je eigenlijk niet meer dan 2½ tot 3 kilo mout mag gebruiken. Een zware tripel of barley wine zou dan niet meer te brouwen zijn. In praktijk zal je dus soms van de ideale verhouding moeten afwijken. Dat gaat dan wel ten koste van het rendement.

Temperatuur van het water

Een vraag die nogal eens gesteld wordt is hoe je kan bepalen wat de temperatuur van het water moet zijn om na het storten van de mout de goede temperatuur van de eerste maischstap te zijn. Zelf merk ik meestal weinig van het afkoelen na het toevoegen van de mout, maar meestal begin ik dan ook met een stap bij 37° C. Het verschil van temperatuur tussen de mout (kamertemperatuur) en het water zorgt dan niet voor een temperatuursdaling, maar soms zelfs voor een temperatuurstijging. Dat laatste komt doordat bij het oplossen van de moutbestanddelen warmte vrijkomt. Als je echter bij 50° C of hoger begint met maischen kan je wel een daling krijgen. Op zich niet zo'n ramp als je de pan op het vuur hebt staan, dan zet je gewoon de gasvlam wat hoger. Maar als de pan in de hooikist staat, wil je graag weten hoeveel die dalîng gaat worden, zodat je de watertemperatuur van te voren kan aanpassen. Het volgende formuletje (van Marc de Jonge, afkomstig

uit Homebrew Digest) geeft aan hoe je dit kan berekenen. Het gaat er vanuit dat je van te voren het maischvat met heet water omspoelt, zodat de boel niet te veel afkoelt.

Twater = Tmaisch + ((temp maisch - temp mout) x kilogram mout)/(2 x aantal kilogram water)

Een rekenvoorbeeld: je wil het maischen starten bij een temperatuur van 50° C, je hebt 10 liter water en 3 kilo mout van 25°C. De begintemperatuur van het water is dan: ((50-25) x 3)/2 x 10)=3,75 plus de begintemperatuur van de maisch (50°C), dus het water moet een temperatuur hebben van 53,75°C, bijna 54°C dus

Brouwzaalrendement

Het Brouwzaalrendement is een maat voor de efficiëntie van je maischproces en van het spoelen. Feitelijk geeft het aan hoeveel zetmeel er in suikers is omgezet. Is tijdens het maischen de zetmeelafbraak niet goed gelopen, dan krijg je minder suikers en dus een lager begin-S.G. In de industrie is het daarom een belangrijke maat, hoe hoger het brouwzaalrendement, hoe minder mout je nodig hebt en dus hoe groter de winst. In grote brouwerijen ligt het brouwzaalrendement meestal tussen de 75 en 80 procent, wat voor de meeste amateurs niet haalbaar is. Een rendement van 65% moet echter wel haalbaar zijn. Vaak hoor ik amateur-brouwers roepen: 'Ach, dat rendement, da's toch helemaal niet zo belangrijk!'.

Voor een deel ben ik dat met ze eens, als het bier goed smaakt, maakt het rendement niet uit. Een slecht rendement betekent in mijn eigen ervaring ook nog al eens een slecht bier. Het laagste rendement dat ik ooit gehaald heb was 44% en dat bier was vreselijk wrang, wat vermoedelijk met het uitspoelen van tannines uit de kaf, tijdens het spoelen te maken had. Met een nieuwe en betere spoelemmer haal ik nu weer rendementen van rond de 60-65% en de bieren zijn ook een stuk smakelijker geworden. Een zo hoog mogelijk rendement moet geen obsessie worden, maar is toch wel een doel voor de brouwer. Bovendien is het natuurlijk toch zonde als je een derde tot de helft van je moutzetmeel ongebruikt in de prullenbak gooit.

Je kunt het rendement berekenen met de volgende formule:

Brouwzaalrendement = aantal liters wort x extractgehalte/aantal kilo gestorte mout en granen

Het extractgehalte is het aantal gram opgeloste suikers per 100 mI wort. Als je suiker of moutextract toevoegt aan je brouwsel moet dat aftrekken van het extractgehalte (dus uitrekenen hoeveel je per 100 ml aan de wort hebt toegevoegd), anders krijg je een schijnbaar hoger rendement dan je daadwerkelijk hebt. Suikers en moutextract zijn immers al omgezet en veranderen de efficiëntie van het maischen niet.

Het extractgehalte kun je af1ezen uit de onderstaande tabel. Meet het S.G. van je wort na het koken (en als je monster is afgekoeld tot de temperatuur waarbij je hydrometer geijkt is,

meesta120° C) en lees dan in de tabel het juiste extractgehalte af.

Begin-SG

Extractgehalte

Begin-SG

Extractgehalte

1002.5

0.643

1062.5

16.213

1005.0

1.287

1065.0

16.866

1007.5

1.932

1067.5

17.519

1010.0

2.578

1070.0

18.173

1012.5

3.225

1072.5

18.827

1015.0

3.871

1075.0

19.482

1017.5

4.517

1077.5

20.135

1020.0

5.164

1080.0

20.791

1022.5

5.810

1082.5

21.446

1025.0

6.458

1085.0

22.101

1027.5

7.107

1087.5

22.758

1030.0

7.755

1090.0

23.414

1032.5

8.405

1092.5

24.071

1035.0

9.054

1095.0

24.726

1037.5

9.703

1097.5

25.384

1040.0

10.354

1100.0

26.041

1042.5

11.003

1102.5

26.700

1045.0

11.652

1105.0

27.360

1047.5

12.303

11 07.5

28.019

1050.0

12.953

1110.0

28.679

1052.5

13.604

1112.5

29.339

1055.0

14.255

1115.0

30.000

1057.5

14.907

1117.5

30.660

1060.0

15.560

1120.0

31.321

Een rekenvoorbeeld: het bier heeft een begin-S.G. van 1071, er is twintig liter met 5100 gr mout en een pond suiker. Het extractgehalte uit de tabel is ongeveer 18,4. Het brouwzaalrendement zonder suikercorrectie is dan (20 x 18,4) gedeeld door 5,6 (mout en suiker in kilo's) is 65,7%. Gecorrigeerd voor de suikertoevoeging is het extractgehalte dan 18,4 - 2,5 (500 gr per 20 1 is 2,5 gr per 100 ml) = 15,9. De berekening wordt dan (20 x 15,9)/5,1 = 62,3%.

Volgende keer meer over spoelen, niet van de kelen maar van de bostel. Na dit droge verhaal ga ik overigens wel even de keel spoelen, met een lekker biertje wel te verstaan!

Mark van Bommel

Malting and brewing science, Volume 2, Hough et al (1981)

Stike temp, metric, Marc de Jonge. Homebrew Digest 1319 (1994)

Bierrecepten. 10e Open Nederlandse Kampioenschap voor Amateur-bierbrouwers 1994, Jacques Bertens, De Roerstok (1994)

Terug naar overzicht