Dieper in het vat gekeken (6)

Maischmethoden

Eigenlijk zijn er maar twee methoden om te maischen: infusie en decoctie. Infusie is afgeleid van het Latijnse werkwoord 'infundere' dat inschenken of storten betekent. Dat is ook wat er gebeurt: men verwarmt water tot de juiste begintemperatuur en stort vervolgens de mout er in en laat het een tijd staan.

Decoctie komt van 'decoquere' dat inkoken betekent. Bij decoctie wordt een deel van de maisch afgenomen, apart gekookt en weer toegevoegd tot de juiste begintemperatuur bereikt is. In de vroege brouwtijd hadden beide processen vrijwel zeker maar één temperatuurstap. Het enige verschil is dan de wijze van verwarmen, bij infusie verwarm je al het brouwwater en bij decoctie een deel van de maisch, en dit bij beide processen tot je op de ideale maischtemperatuur uitkomt (voor een ééntrapsproces is 65°C de beste temperatuur).

Een theorie voor het ontstaan van verschillende maischmethoden is die uit het boek van Hough en zijn collega's. In het brouwverleden moesten de brouwers het stellen zonder thermometers. Waarschijnlijk hadden brouwers al vroeg door dat een hoge temperatuur bij het maischen een beter en sterker bier opleverde. Maar koken is weer tè, dan wordt het bier bitter en wrang. Ergens tussen warm en heet dus. Zonder thermometers is dat echter lastig preciezer te bepalen.

Op het vasteland van Europa testte de brouwer de temperatuur bijvoorbeeld door even zijn elleboog in de maisch te houden, deed het net een beetje pijn dan was de temperatuur in orde. Was het te koud dan werd een deel van maisch weer gekookt en toegevoegd. Decoctie dus.

In Engeland keek de brouwer naar de het oppervlak van het water. Bij lage temperatuur reflecteert water minder, bij hoge temperatuur zie je niets meer door de stoom. Op het moment dat zijn gezicht het beste spiegelde in het water was het tijd om de mout te storten. Daarna liet men het een tijd staan. Infusie dus.

Tegenwoordig is het meten van de temperatuur geen enkel probleem meer. De vlucht van de biochemie heeft er boven­dien voor gezorgd dat veel duidelijker is bij welke temperatuur welke omzetting van welke stoffen plaatsvindt. Daardoor kan de brouwer zijn maisch in verschillende stappen verwarmen, iets wat ook voor de amateur geen probleem is. Dit noemt men 'temperatuurprogrammering' en in amateurjargon 'stijgende infusie'. Dalende infusie is eigenlijk een ééntraps stijgende infusie: je verwarmt het water, stort de mout, zet het vat in een hooikist of onder een warme deken en laat het een paar uur staan. De temperatuur daalt dan iets, vandaar de term 'dalende infusie'. Dit is de methode die veel Engelse brouwerijen nog steeds gebruiken.

De Belgische lambikbrouwers hanteren nog een derde methode, de slijmmethode. Dit is een variant op de decoctiemethode. Bij een decoctie wordt het draf van de maisch afgenomen en apart gekookt. Dat draf bevat immers nog veel onafgebroken zetmeel, dat met het koken verdwijnt. De lambikmakers nemen een deel van de heldere vloeistof die boven de draf staat af, het zogenaamde slijm. Dat slijm wordt gekookt. Hiermee kook je alleen de al opgeloste zetmeel. Geen erg verstandige methode, want het slijm bevat veel meer enzymen dan de draf. Die enzymen kook je kapot en het maischen is daardoor minder efficiënt. Vandaar dat deze methode wel een uur of vijf in beslag kan nemen. Ik vermoed overigens dat de lambik­brouwers van tegenwoordig dit niet meer doen, maar zeker weten doe ik het niet.

Welke methode moet je als amateurbrouwer nu gebruiken: de stijgende of de dalende infusiemethode, decoctie of toch de slijmmethode?

Eigenlijk is het antwoord heel simpel, het hangt vooral af van de apparatuur die je in huis hebt. De meeste amateurs hebben niet de extra pan die je nodig hebt om een deel van de maisch te koken. Of ze hebben geen ruimte op het gasfornuis voor twee pannen. De meeste amateurs gebruiken zodoende de infusiemethode. Het enige wat je daarvoor nodig hebt is één pan (die groot genoeg is voor je normale hoeveelheid wort) en een gaspit (of elektrisch fornuis, voor de energieverspilIers onder ons).

Voor decoctiemaischen heb je naast dit vat een extra pan nodig waar ruim een derde van de hoeveelheid maisch inpast. Brouw je-meestal twintig liter, dan heb je dus een pan van zeven à acht liter nodig om de deelmaisch in te koken.

Ook in de industrie speelt deze overweging een rol, decoctiemaischen vereist een grotere investering in apparatuur en kost meer energie. Waarom dan nog decoctie? Eigenlijk is decoctie tegenwoordig niet meer nodig. De mout op het Continent was niet goed afgebroken. Het voordeel van decoctie is dat bij het koken van een deel van de maisch de zetmeel beter oplost, je krijgt dus een hoger rendement dan met de infusiemethode. Tegenwoordig is de mout in onze contreien echter veel beter van kwaliteit dan vroeger. Dit heeft in de industrie er toe geleid dan men decocties uitvoert met minder stappen dan vroeger of zelfs is overgeschakeld op infusie.

De brouwers in Engeland gebruikten goed afgebroken mout, dus mout met een goed brokkelig meellichaam. Verder wordt de Engelse mout verder afgeëest dan de mout op het vaste land, wat de mout nog wat beter oplosbaar maakt. De Engelsen gebruiken traditioneel dan ook infusiemethoden.

Maar dat wil niet zeggen dat decoctie overbodig is. Een belangrijk voordeel schijnt te zijn dat de decoctie het bier een aanmerkelijk moutiger smaak geeft. Ideaal voor bieren met betrekkelijk weinig alcohol, zoals bijvoorbeeld de Duitse alt, die anders dun kunnen smaken. Ik denk dat het zeker de moeite waard is om eens te proberen, als je tenminste over de juiste apparatuur beschikt.

Hoe je te werk gaat bij een infusie of decoctie zal ik in de volgende aflevering toelichten.

Mark van Bommel

Literatuur: Malting and brewing science Vol I, Hough, Briggs et al., Chapman and Ilall, 1981