Sahti

Deze keer eens een bier dat ik zelf helemaal niet ken, dat in Nederland niet te koop is en dat in Nederland ook niet gebrouwen wordt. Voor de afwisseling, zal ik maar zeggen. Als het goed is, loopt Mark van Bommel nu roggemout voor ons te ritselen. Dat komt goed uit want het gaat deze keer om een roggebier. De Beginnend Bierbrouwer had misschien deze keer witbier verwacht, maar helaas dus; witbier kun je bij de supermarkt kopen. Ikzelf ben begonnen met brouwen uit nieuwsgierigheid naar biersoorten die niet te koop waren: gemberbier (eerste bier, niet te drinken), oatmeal stout (tweede bier, helemaal niet te drinken),... etc. En ik ben ervan overtuigd dat het onbekende en het experimenteren een belangrijke bron van motivatie is om met brouwen te beginnen en om ermee door te gaan. Daarom deze keer iets raars in de hoop dat ik jullie nieuwsgierigheid opwek. Sahti is een bier uit het zuiden van Finland dat daar al vanaf de 9e eeuw gebrouwen wordt. Het is een bovengistend bier zonder koolzuur (bier zonder prik), gebrouwen van gerste- en roggemout, jeneverbessen en soms (maar lang niet altijd) hop. Waar de naam Sahti vandaan komt weet niemand, maar men vermoedt dat de naam afgeleid is van het Zweedse woord 'saft', hetgeen slaat op bessensap. Het brouwen van Sahti vond vroeger, maar nu ook nog wel eens, plaats in de sauna, waarschijnlijk omdat dat de meest steriele plaats was en omdat er een grote pot aanwezig was voor het maischen. Sahti werd en wordt vooral thuis gebrouwen. Vroeger werd er vooral gebrouwen door de moeder des huizes en het recept verschilde van moeder tot moeder en van plaats tot plaats. Rond 1850 waren er zo'n 12 professionele Sahtibrouwerijen in Finland waarvan er nu geen één meer over is. Momenteel zijn er 5 professionele Sahtibrouwerijcn in Finland actief, waarvan één nieuwe (Koivalan Sahti, opgericht in 1995). De meest bekende is Lammin Sahti Oy, opgericht in 1985. In 1995 zijn tevens twee Sahtibrouwerijen gesloten, als gevolg van nieuwe belastingwetgeving. De meeste commerciële Sahti's hebben een amberkleur, zijn troebel, zoet, zurig tot zeer zuur en fruitig van smaak. Sahti is ook in Finland moeilijk te verkrijgen, behalve Lammin Sahti, maar dit schijnt de minst interessante Sahti te zijn. Sahti's zijn meestal verkrijgbaar in staatsslijterijen. Naast de genoemde professionele brouwerijen zijn er in Finland ontelbare thuisbrouwers actief. Sommige van deze brouwers verkopen hun bier, maar dat is natuurlijk illegaal. Sahti werd vroeger gebrouwen van wat er zoal om het huis te vinden was: gerst, rogge, haver, jeneverbessen en misschien frambozen of ander fruit. Meestal werd alleen gebruik gemaakt van gerstemout. Rogge- en havermout werd alleen toegevoegd om een wat andere kleur te krijgen. In het boek van Michael Jackson wordt gezegd dat circa de helft van het beslag bestond uit roggemout. Volgens andere bronnen is dit overdreven. Het aandeel roggemout bedraagt volgens deze bronnen over het algemeen niet meer dan 10%. In andere typisch Finse bieren, zoals Kalja wordt echter meer roggemout gebruikt, soms wel 100%. De gebruikte gerstemout is vaak een speciale Sahtimout. Dit is eigenlijk een mengsel van goed opgeloste mout (net als Britse mout) van tweerijige Finse gerst met 2 tot 5% donkere kristalmout en 1% chocolademout. Ook het mouten werd vroeger thuis in de sauna gedaan. thuisbrouwen van Sahti gebeurt heel anders dan het brouwen van gewoon bier. Het mout wordt overgoten met handwarm water en de temperatuur wordt langzaam verhoogd tot ongeveer 66°C door het toevoegen van heet water op door de brouwer bepaalde tijdstippen. Tussendoor wordt de maischketel in een hooikist geplaatst. Voor het filtreren een zogenaamde 'kuurna' gebruikt: een soort langgerekte trog. In deze trog wordt onderop een laag stenen aangebracht met daarboven een laag stro. Op deze laag stro wordt weer een laag takken met blad en bessen van de jeneverbessen struik aangebracht. Over dit exotische filterbed wordt het beslag uitgegoten en het wort meestal niet gekookt) wordt de gist toegevoegd, meestal gewone bakkersgist. Het begin-S.G. bedraagt rond de 1100.

Sahti is dus een behoorlijk zwaar bier. Bakkergist is vrijwel nooit zuiver en levert een wat zuur bier op. Sahti wordt in de professionele Sahtibrouwerijen ongeveer op dezelfde wijze gebrouwen. Bij Lammin Sahti Oy worden rusten aangehouden bij 40,45,65 en 78° C. Vroeger werd de Sahti direct uit het vat (de melkbus) gedronken. Waarom ook moeilijk doen met al die flessen? De professionele brouwerijen bottelen de Sahti meestal in een soort melkpakken. Kunnen we zelf Sahti brouwen? Ik weet het niet, we kunnen het in elk geval proberen. Die 'kuurna' met dat stro en die jeneverbessen zou ik maar vergeten; de jeneverbessenstruik is in Nederland zeldzaam en beschermd en stro lijkt me niet erg smakelijk. Hieronder een recept dat ik van het Internet heb afgeplukt. Het recept laat nog veel ruimte voor experimenteren, met name met de maischtemperaturen en -tijden, en is in zekere zin al aan de ons bekende brouw methode aangepast (met koken dus).

Het toevoegen van de hop is niet noodzakelijk.

Recept 

Ingrediënten:

- 5 kg. licht mout met 5% kristalmout (150 EBC) en 1% chocolademout

- '1/2kg. roggemout (flink bij Mark zeuren)

- 7 1/2 liter water (voor het beslag)

- jeneverbessen

- een handje (ca. 10 gram) hop

- een fruitige gist (bijvoorbeeld een trappistgist)

Bereiding:

doe alle mout in de pan en voeg 1½ liter water van 40°C toe.

Voeg elk halfuur nog eens 1½ liter water toe. Het water moet elke keer warmer zijn dan het beslag. De laatste 1½ liter water moet koken. Zorg ervoor dat de maischtijd ongeveer 1½ uur bedraagt en vogel zelf de temperatuur van het toe te voegen water uit. Na het toevoegen van het laatste water moet het beslag eventjes gekookt worden! Het beslag moet een beetje roodbruin van kleur worden. Doe de jeneverbessen in de filteremmer en voeg het kokende beslag toe. Zorg ervoor dat het aflopende wort helder is. Spoel met kokend water(!) net zolang tot je 12 liter wort hebt. Het begin-S.G. moet ongeveer 1100 bedragen. Kook het wort eventjes op en voeg een giststarter toe. Laat het wort vergisten tot een eind-S.G. van 1030 tot 1040. Bottel de Sahti in beuge!flessen en laat om de twee dagen het gevormde koolzuurgas ontsnappen. Als het bier op smaak is (niet te zoet) moet je het bier op een koele plaats (circa 10°C) zetten waar het verder kan rijpen. Ik heb het recept nog nooit geprobeerd, maar ik ben erg benieuwd naar het resultaat.

Erwin Vermeij