American Ale

Als we naar het verschijnsel 'amateurbrouwen' valt op dat het verschijnsel in landen met van oudsher een sterke biercultuur, zoals Duitsland, België en Tsjechië, relatief weinig voorkomt (de Britse eilanden zijn wat dat betreft een uitzondering) en dat het verschijnsel in 'pilslanden' zoals Nederland, de VS en Scandinavië een grote vlucht heeft genomen. Nederland en Amerika zijn landen waar de oude biercultuur vrijwel geheel verdwenen is: in Amerika als gevolg van de 'prohibition' (drooglegging) in de jaren 1930 en in Nederland als gevolg van schaalvergroting in de eerste helft van deze eeuw. In Nederland, maar met name in de VS, is momentele sprake van een collectieve gekte: huis- en microbrouwerijen rijzen als paddestoelen uit de grond. In de VS heeft de American Homebrewers Association (AHA) zo'n 25.000 leden en zijn er 900 kleine brouwerijen actief. In Nederland zijn er ongeveer 500 georganiseerde amateurbrouwers en zijn er ongeveer 20 kleine brouwerijen actief. Per inwoner (uitgaande van 15 miljoen inwoners in Nederland en 250 miljoen inwoners in de VS) zijn er in de VS dus veel meer kleine brouwerijen en georganiseerde amateurbrouwers dan in Nederland. Het wordt daarom de hoogste tijd om eens stil te staan bij een typisch Amerikaanse bierstijl. Ales zijn eigenlijk ontstaan als imitaties van de Britse Pale Ales, Bitters en lP A's maar hebben door het gebruik van Amerikaanse mout en hop langzamerhand een geheel eigen karakter gekregen. American Ale is onder te verdelen in 3 substijlen: American Pale Ale, American Amber en American IPA. In de tabel op pagina 4 zijn de gebruikelijke gegevens over deze bieren opgenomen. Op grond van de cijfertjes lijken American Pale Ale en American IPA totaal niet te verschillen van de Britse versies (zie bierstijlen 7). De Amerikaanse versies zijn echter over het algemeen wat zoeter en moutiger dan de Britse versies en hebben een wat milder (minder hard brouwwater!) maar wel typisch Amerikaans hopkarakter, waarover later meer. De Amber is bovendien wat donkerder. American Amber is nog niet door de AHA gedefi­nieerd. De in de tabel voor American Amber opgenomen getallen zijn afkomstig uit het artikel 'West Coast Amber Ales' van David Brockington uit Brewing Techniques, vol. 3 (1995), nr. 6.

American Ale is een bier dat we in Nederland eigenlijk nooit tegenkomen en eigenlijk ook helemaal niet kunnen brouwen, omdat het belangrijkste ingrediënt, Amerikaanse hop, hier

niet te krijgen is. Als we op onze leveranciers moeten wachten zal deze hop ook nooit verkrijgbaar zijn. Het is immers droevig gesteld met het aanbod van ingrediënten; er is tegen­woordig zelfs al bijna geen zwarte mout (1400-1500 EBC) meer te krijgen. Met al het gedoe rond Internet lijkt daar verandering in te komen. In december heb ik via Internet, bij een Amerikaans postorderbedrijf (East Coast Brewing Supplies) wat Amerikaanse hop besteld (te weten Cascade, Centennial en Chinook). De smaak van American Ale, en met name van Amerikaanse hop, heb ik te pakken gekregen op het eerder door mij geprezen Great British Beer Festival. Bieren worden net zo gebrouwen als de Britse, met dat verschil dat een meestal een twee-temperatuurs-infusiemethode wordt toegepast, dus met eiwitrust. De bieren worden gebrouwen met gewone pilsmout en kristalrnouten. Het grootste verschil zit hem eigenlijk in de hop. Er bestaan een vrij groot aantal typisch Amerikaanse hopsoorten, waarvan de bekendste zijn:

Cascade: een aromahop met een kruidig, citrusachtig (grape­fruit?) aroma: 4,5- 7,0 %, Sierra-Nevada Pale Ale, Anchor Liberty Ale.

Centennia!: een bitterhop met een kruidig, bloemachtig aroma: 9,0-11,5 %, Sierra Nevada Bigfoot Ale en Sierra Nevada Celebration Ale.

Chinook: een bitterhop met een zwaar kruidig aroma:

12-14 %, Sierra Nevada Celebration Ale en Sierra Nevada Stout.

Cluster: een bitterhop met een zwak scherp aroma: 5,5-8,5 %,

Winterhook Christmas Ale en Mendocino's Red Tail Ale. Columbus: nieuw, dus erg weinig over bekend. Rogue St. Red (gedrooghopt).

Eroica: een bitterhop met weinig aroma: 12-14 %, Blackhook Porter, Anderson Valley Boont Amber.

Libberty: een aromahop met een subtiel, mild aroma: 3,0-5,0 %, Pete's Wicked Ale.

Nugget: een bitterhop met een zwaar kruidig aroma, 12-14 %, Sierra Nevada Porter en Sierra Nevada BigfootAle.

Willamette: een aromahop met een mild kruidig aroma,

4-6 %, Sierra Nevada Porter en Ballard Bitter.

Willamette en Liberty zijn vervangers voor respectievelijk Fuggles en Hallertau en hebben niet het speciale Amerikaanse hopkarakter. Met name de hopsoorten die beginnen met een

'C' hebben dit karakter wel: Cascade, Centennial, Chinook, Columbus en, in mindere mate, Cluster. American Ale is geen American Ale zonder een van deze hopsoorten. Zoals gezegd kom je hier zelden Amerikaans bier tegen. Op het moment heeft De Bierkoning Anchor Liberty Ale en Anchor Porter. De Liberty Ale is een echte American Ale en is een bitter bier met een citrusachtig aroma. Op het GBBF heb ik ook nog Sierra Nevada Pa1e Ale en Kona Rock Ale (uit Hawaii) geproefd. Zelf brouwen is de beste manier om met American Ale kennis te maken. Daarom hieronder een recept voor een imitatie van Sierra Nevade Pale Ale. Als gist kun je het beste Arsegan bovengist gebruiken. Zou leuk zijn als de inkoopcommissie een pakket van dit bier kon samenstellen, zodat iedereen het een keer kan proberen. Dan ben ik wel bereid om een pondje Centennia! en Cascade over te laten komen.

Recept

De ingrediënten voor 10 liter bier:

1800 gr. Pilsmout (3 EBC)

200 gr. kristalmout (20 EBC)

200 gr. kristalmout (150 EBC)

10 gr. Centennial hopbloemen (11 %)

25 gr. Cascade hopbloemen

. Neem 10 liter water, verwarm tot 55°C en voeg de mout toe. De temperatuur moet nu 52°C zijn. Controleer de pH en

corrigeer indien nodig. Laat 15 minuten rusten;

. Verwarm tot 66°C en laat 60 minuten rusten;

. Doe de zetmeelproef en verwarm zo snel mogelijk tot 80°C,

zodat het beslag zo kort mogelijk bij hoge temperaturen rust. Dit is belangrijk om wrangheid te voorkomen;

-Spoel tot er ongeveer 13-14 liter wort is (spoelen tot S.G. = 1010); -Kook 90 minuten, voeg de Centennial hopbloemen aan het

begin van het koken toe. 15 gr. Cascade hopbloemen voeg je

15 minuten voor het einde van het koken toe. Damp in tot je

10 1/2 liter wort overhoudt;

-Snel koelen tot 220 C;

-Verwijder hop en eiwitten en voeg de gist toe;

-Belucht gedurende 30 minuten en belucht na 12 uur nog eens

30 minuten;

-Koel het wort tot 18°c. Voeg bij de nagisting 10 gram Cascade hopbloemen toe, eventueel overgoten met een beetje kokend water.

Erwin Vermeij