Doorbreek de 1020-grens

Door zowel Dirck Kuijzer als Silvio Mesman werd ik gewezen op het artikel ‘Doorbreek de 1020-grens’ gepubliceerd door Adrie Otte op http://home.tiscali.nl/adrieotte/wp/1020.htm . Inderdaad is dit een zeer interessant artikel. Ik kan het hier integraal overnemen, maar de meesten van ons kunnen het zelf op internet opzoeken, waarbij tevens de achtergrond informatie kan worden geraadpleegd. Op hobbybrouwen.nl is een discussie over dit artikel, ook interessant.

Ik beperk me hier tot een samenvatting.

Allemaal lopen we er wel eens tegen aan dat de eind sg hoger is dan we zouden willen. Welke factoren zijn nu van invloed op de vergistingsgraad?

Factor 1: de gistsoort.

De ene gistsoort geeft een hoger vergistingsgraad dan de andere. Dus de gistkeuze is van belang.

Factor 2: hoeveelheid en vitaliteit van de gist.

Als amateurbrouwer gebruik je in verhouding weinig gist, zowel bij de vloeibare gisten als bij de korrelgist. De vloeibare gisten worden meestal laag gedoseerd, maar ook de korrelgist. 1 zakje van 7 g is maar net voldoende voor 20 liter. Bij deze lage dosering van het gist is de vitaliteit van de gist zeker van belang. Geen oude korrelgist gebruiken. Ter bevordering van de vitaliteit van de gist is de beluchting ook van belang.

Factor 3: het maischschema.

Oude maischschema’s gaan uit van een eiwitrust. Deze rust is echter bij de huidige goed gemodificeerde mouten niet meer nodig. Een eiwitrust kan nadelig zijn voor een goede schuimvorming. Eiwitrust kan mogelijk nog wel van voordeel zijn bij gebruik van niet gemoute granen.

De belangrijkste enzymen bij de omzetting van zetmeel zijn alfa-amylase en beta-amylase. Beta-amylase werkt optimaal bij 63°C, optimale pH 5,4-5,6. Alfa-amylase werkt optimaal bij 70-75°C, optimale pH 5,6-5,8. Beta-amylase is bij temperaturen rond de 60°C graden snel inactief, voor alfa-amylase duurt dat langer. Als goede temperatuur voor de enzymwerking heeft men gevonden 65°C. Voor de pH zou men uit kunnen gaan van 5,6. Langer dan 25 minuten rusten bij 65°C heeft geen zin omdat dan alle beta-amylase is geactiveerd. Daarna kan men de temperatuur verhogen naar 70°C en wachten tot de jodiumproef negatief is, meestal niet langer dan 30 minuten. Men kan zelfs de verhogen naar 70°C laten vervallen en langer de 65°C rust aanhouden. Is daarna verhoging van de temperatuur naar 78°C nog nodig? De enzymen worden dan vrijwel geheel geïnactiveerd. Het is maar zeer de vraag of dit nodig is. Bij hogere temperatuur is er een betere spoeling. Of er voor de suikers en groot verschil is tussen 70°C en 78°C is de vraag. Wel worden bij hogere temperaturen ongewenste stoffen als tannines meer uitgespoeld.

Factor 4: dikte van beslag.

Bij een hogere dikte van het beslag worden de enzymen minder snel geïnactiveerd> Daar tegenover staat dat bij een dik beslag de omzetting niet zo snel plaats vindt. Het laatst genoemde effect lijkt het belangrijkst. Men kan echter niet te veel verdunnen. Een goede dikte van het beslag lijkt 1:4, al zijn er die gaan tot 1:6.

Factor 5: grofheid van het schroten.

Hoe fijner geschroot hoe beter de omzetting van zetmeel plaats vind. Een beperking is echter dat bij een fijne maling ook de kafjes fijner worden vermaald, met als gevolg moeilijkheden bij de filtering. Een mogelijkheid is misschien nat schroten waardoor de kafjes niet zosnel stuk gaan.

Factor 6: mout.

De versuikering is ook afhankelijk van de soort mout; vaste regels kunnen hiervoor echter niet worden gegeven.

Deze samenvatting haalt het uiteraard niet bij het artikel zelf, dus kijk op internet.