Terug naar overzicht

Westmalle Dubbel II

tww maart 2006
Door: Titus Rinia

Westmalle Dubbel (kloon)

 

In het kader van de nieuw ONK klasse dit jaar, heeft onze bier brouw vereniging een kloon recept ingebracht tijdens de gezamenlijke brouwdag op 18 februari 2006. Nou, dat hebben ze geweten zeg. Peter Hompe de organisator, had maar liefst 21 aanmeldingen. Zo druk is het normaal gesproken nooit op een gezamenlijke brouwdag. Omdat ik vind dat een Dubbel een van de lekkerste bieren is op de wereld, is mijn aanwezigheid vanzelfsprekend, ondanks het feit dat ik drie maandjes geleden nog een dubbel heb gebrouwen (zie verslag Westmalle Dubbel I). Belangrijkste is natuurlijk het gezamenlijk brouwen en het was deze keer weer ontzettend gezellig moet ik zeggen. Als bijzonder gast is Hans, m’n overbuurman meegekomen. We gaan nu echt samen es een keer echt brouwen. Hij moest er voor zijn doen wel vroeg uit en dat vond ie eigelijk niet leuk…..

Van Peter heb ik het recept de avond voor het brouwen gekregen. Ik heb naar mijn eigen inzicht het recept enigszins veranderd. Iets minder Munich en iets meer Cara. De kleurbijdrage van kandij suiker is bedrieglijk laag en zeker geen 200 EBC. Daarom heb ik mede ook door de iets te lichte kleur van m’n eerste Dubbel, het kleurmout percentage verhoogt. Ook de hoeveelheid kandij suiker heb ik iets verhoogd. Daarnaast heb ik ook het maisch schema aangepast. Wat korter op 67°C en wat langer bij 73°C. Hiermee bereik ik dat er wat minder vergistbare suikers en meer niet vergistbare suikers ontstaan, met als gevolg een iets zoeter en een niet al te droog bier.

 

Giststarter:

Tja, deze maak ik altijd een a twee weken van te voren maar nu zou het verzorgd worden. Ik werd aangenaam verrast door de professionaliteit van Herman. Zowaar heeft hij op keurige wijze in steriele 1L water flessen drie soorten gist opgekweekt. Per fles 500 ml giststarter. Via een lootje werd de keuze voor je gemaakt. Mijn eerste Dubbel heb ik vergist met Wyeast 3787. Met Wyeast 1214 heb ik een slechte ervaring gehad, dus viel mijn keuze op 1762. Via een bonnetje ruilen met Menno kreeg ik de gist die ik graag gebruiken wilde. Thanks Menno!

 

Voorbereiding:

Het begint een standaard klus te worden. Bierbrouw spullen in de auto laden. Dit die ik vrijdag laat in de middag. Achterbank plat, hoedenplank eruit en laden maar. Hmm. Ik zie dat niet alle spullen helemaal vlekkeloos schoon zijn. Eerst e.e.a. nog een poets buurt geven. Dan inladen.

 

Hieronder dus het recept voor 30L:

4200 gram Pilsmout

1550 gram Munich 15 EBC

1100 gram Cara 120 EBC

170 gram Chocolademout 800 EBC (toevoegen bij 73°C)

600 gram bruine kandij suiker.

 

Storten in 21 Liter water circa 48 graden (pH=5.6)

Maisch schema: (daadwerkelijk)

Temperatuur (°C)

45

52

67

73

78

Tijd (minuten)

25

20

20

35

1

 

Spoelen met 16 L water pH 5.4

Koken gedurende 90 minuten.

Bij aanvang koken en na 30 minuten koken (beide) met 17 gram Challenger 6,5% pellets en laatste 15 minuten koken 17 gram Challenger 6,5% (20 EBU).

Koelen naar 18°C en vergisten met Wyeast 3767.

 

 

Brouwdag (18-02-2006):

Weer: Prachtige dag, circa 7 graden en de zon schijnt.

 

Om 8.25 uur staat Hans al op de stoep. Nog even wachten op Theo en 8.30 op weg naar de boerderij.

De eerst brouwers staan al op de stoep. Wie staan er weer vooraan, ja hoor Gerrit en Arjan weer. Hun spullen staan vlak voor de deur. Hij kan nog maar net open. We installeren ons en het valt me op dat de brouwers die vaak op de gezamenlijke brouwdag brouwen, zoeken altijd hun “vast” plekkie op. Zo ook Theo en ik. We zijn snel, want we hoeven niet te wachten op het recept dat uitgedeeld wordt, dus pan vullen met heet water, mout zakken openen en wegen maar. Boormachine op de molen en gaan!. Het water is 48 graden en ik besluit de oorspronkelijke 38 graden stap te combineren met de 45 gradenstap. Vandaar 10 + 15 minuten bij 45 graden. Fosforzuur in het water en de mouten storten. Temperatuur zakt naar 46 graden. Het is tijd voor een bakkie koffie. Prachtig om dan al die hard werkende mensen te bewonderen. Met name naar diegenen die met de hand nog schroten. Heerlijk! Toch de pH even meten want het fosforzuur heb ik qua hoeveelheid op de gok toe gedruppeld. Het beslag van Theo is 5,4. Prachtig. Die van mij is 5,0. Iets te laag. Dit corrigeer ik met 1L koud water toe te voegen aan het beslag. Nu zit ik ook op 5,4. Het verdere verloop van het maisch schema gaat zonder problemen en Hans doe het uitstekend. Het gehele brouwproces houdt hij de tijd perfect bij en zorgt ervoor dat we op tijd verder gaan met iedere volgende stap. Hij geeft zelfs aan dat we na de 67°C rust de chocomout moeten toevoegen. Dit was ik bijna vergeten te doen. Top Hans! O ja, voor degenen die zich afvragen waarom dan pas; omdat je dan minder bitterheid stoffen uit de chocomout in je bier krijgt. Ondertussen hebben we een grote pan heet water op het vuur gezet. Ook het spoelwater regel ik in met fosforzuur op pH=5,6. Na 73 graden even de zetmeeltest doen en dan door naar 78°C. Zo eindelijk filtreren.

 

Filtratie:

Filtreren gaat prima. Helaas heb ik geen slang op m’n kraan zitten. Nadeel is dan dat het wort in m’n pan klettert. Oxidatie dus. Daarom laat ik het heldere wort uit de kraan via mijn roerspaan langs de wand in de pan lopen. Hans spoelt met totaal 15 a 16 liter water van circa 70°C. Hij houdt weer nauwkeurig bij wanneer het bed droog valt en vult weer op tijd aan. Zo spoel je het meest effectief. We zorgen ervoor dat er niet te snel gespoeld wordt. Het tegenovergestelde kunnen we van Theo zeggen. Omdat hij z’n slang de vorige keer kwijt is geraakt klettert ook bij hem de wort in de pan. Bas komt te hulp met een slang. Ondanks de enorme lengte ervan monteert Theo hem op zijn kraantje. Het gevolg was eigelijk dat je dan niet ziet hoe snel het wort uit de kraan komt. Zeker als de slang geheel gevuld is (geen luchtbel) en het uiteinde op de bodem van de pan ligt. Theo spoelt op een andere manier dan ik waarbij hij altijd een grote hoeveelheid schoon water direct op het wort “legt”. Voordat we het eigelijk in de gaten hebben is zijn pan bijna volgelopen en is het spoelproces in ik denk 10 minuten gebeurd! Ben benieuwd wat z’n begin SG is geworden…………

 

Koken: (90 minuten)

Tijdens filtreren al de vlam onder de pan. De kandijsuiker gaat er ook bij. Even roeren om niet aante laten branden. Na het einde van het spoelen begint de boel te koken. We hebben ongeveer 28 L totaal in de pan zitten. Hans voegt de eerste 17 gram Challanger hop pellets toe (alpha zuur is 6,5%) en na 30 minuten koken de tweede 17 gram Challanger. We koken zachtjes met het deksel half op de pan. Dit omdat het volume al voldoende laag is en het niet nodig is om veel water te verdampen. Voordeel is wel dat dit gas bespaard. Eigenlijk hadden we nog wel met een paar liter extra water kunnen spoelen. Vijftien minuten voor het einde van het koken gaat de laatste 17 gram hop erbij. Daarna draaien we het gas dicht.

 

Eindfiltratie:

Na koken van het wort laten we deze altijd circa 5 minuten staan. De meeste eiwitten en hop zakken dan uit en zodoende gaat filtreren zeer spoedig door dubbel kaasdoek. Met een maatbeker van 1 liter schept Hans het hete wort van bovenaf en breng dit over de dubbele kaasdoek (geklemd zit tussen twee emmers waaruit de bodems zijn weggesneden). Ik moet de kaasdoek zeker vier maal uitspoelen i.v.m. dichtslibben. Waarom het nu zo vaak moet begrijp ik niet. We gaan opruimen en schoonmaken. Ik vernam van een mede brouwer, (zijn naam weet ik even niet) dat hij eerste met een zeef eerste de meeste hop en “trub” eruit filtreert. Daarna pas alles door de kaasdoek. Dit vind ik een zeer goed idee wat ik bij m’n volgende brouw sessie ook ga toepassen. Het hete wort gaan we thuis koelen. In eerste instantie wil ik het overnacht buiten laten afkoelen. Toch zint me dit niet als ik thuis op de bank zit. De familie is de hort op. Ik ga toch maar koelen. Ik vul m’n brouwpan met water en voeg onze welbekende ukkie mukkie toe. RVS koelspiraal erin en na kwartiertje goed afspoelen. Daarna snel koelen tot 21°C. Ik meet het SG: 1080!. Tja, wat wil je ook. Ik heb maar iets van 23L terwijl ik 30L moet hebben. Water toevoegen en de dobber zakt langzaam. Bij ongeveer 29-30L is m’n SG 1066, iets te hoog nog en het gistvat zit behoorlijk vol. Nu maar hopen dat het tijdens de vergisting er niet uit stroomt zoals wel vaker is gebeurd…………

De temperatuur van het wort is nu wel gezakt naar 18 graden. Gist erbij, nog even voorzichtig door roeren met m’n sg meter en daarna deksel met waterslot erop. Ik stel m’n gistkast in op 24°C want ik wil toch bij een hoge temperatuur vergisten om wat meer estervorming te krijgen. Via het waterslot gaat een temperatuur sonde in het wort zodat ik de worttemperatuur rechtstreeks meet en in de gaten kan houden. Morgen ochtend controleren, maar eerst uitslapen!

 

Vergisting

Zondag ochtend 19-02-2006, 10 uur. Het waterslot blubt. De worttemperatuur is 24 graden. Ik stel de temperatuur van de gistkast in op 22 graden. Het wort temperatuur mag niet verder doorschieten. Dit kan gemakkelijk nog gebeuren want bij het vergistingsproces komt veel warmte bij vrij. Later die dag controleer ik opnieuw de temperatuur van het wort. Staat mooi op 23,5 graden. Perfect. Nu maar een weekie verder blubben.

 

Navergisting

Zaterdag 18-03-2006: Uiteindelijk is het niet bij een weekie gebleven. Het zijn er drie geworden. En dat was ook te zien aan het eind sg: 1006. Halleluja, want laag zeg. De smaak was aangenaam. Zacht bitter en bovendien niet zo droog in de mond dan je zou verwachten voor een bier met een eind sg van 1006. Op zaterdag 11 maart is ie dus overgeheveld naar de mandfles. Op dit moment staat het bier met een plastic zak erover heen buiten in de kou. Temperaturen varieren van -3 tot plus 3. Kouder dus dan in de koelkast. Zodra het warmer gaat worden stop ik ‘m daar weer in. Uiteindelijk na drie weken lageren is het bier met 7gram suiker per liter gebotteld. Sg is onveranderd 1006.

 

Na een maand hebben Theo van Eijden en ik dit bier getest naast de “echte Westmalle Dubbel”.
Twee problemen: te bitter door de chocolademout en de kleur is te donker. Toch maar niet inzenden voor het ONK.!

 

Brouwgroeten,

Titus Rinia

Terug naar overzicht