Waterbehandeling Noord Hollands leidingwater

Waterbehandeling Noord Hollands leidingwater

Theo van de Voorde, Wilco Achterhuis (De Roerstok), Mark van Bommel

februari 1996

In het septembernummer van het clubblad van de Roerstok stond een artikel van Wilco Achterhuis over waterbehandeling. Omdat er in dat artikel alleen gesproken wordt over het water in enkele Brabantse steden en ik toch wel nieuwsgierig was hoe het ervoor stond met het water in onze contreien, heb ik de watergegevens opgevraagd en vervolgens toegestuurd aan Wilco, met het verzoek een advies op te stellen voor een eventuele waterbehandeling. Ik wist echter niet dat Mark van Bommel ook al bezig was aan een artikel over waterbehandeling. Het antwoord dat ik van Wilco kreeg komt in grote lijnen overeen met de conclusies van Mark van Bommel (zie nummer 11). Het heeft dus geen zin om alsnog het verhaal van Wilco in ons blad op te nemen. Wat wel zin heeft is een overzicht te geven van de watersituatie in Noord Holland. Op basis van die gegegevens kunnen onze leden zien of een waterbehandeling in hun situatie zin heeft.

De watervoorziening in de provincie Noord Holland is verdeeld over drie verschillende leveranciers die het water betrekken uit meerdere pompstations, die elk weer een eigen soort water hebben. In Noord Holland zijn de volgende waterleveranciers actief: het Provinciaal Waterleidingbedrijf Noord Holland (PWN) in Bloemendaal, de Gemeente Waterleidingen in Amsterdam en het Waterleidingbedrijf Zuid Kennemerland in Velserbroek. Voor een goed overzicht is een kaart waarop de verschillende gebieden van waterlevering zijn aangegeven, noodzakelijk. Zo'n kaart kan opgevraagd worden bij het PWN.

Het PWN betrekt duinwater van het Amsterdamse waterleiding bedrijf en levert dat water aan de volgende gemeentes: Haarlemmermeer, Aalsmeer, Uithoorn, Amstelveen, Ouderkerk, Bennebroek, Vogelenzang, Spaarndam, Zwanenburg, en Halfweg (in onderstaande tabellen wordt dit water aangegeven met PWN).

In het deel van Noord Holland tussen Heemskerk en Zaanstad met als belangrijkste plaatsen in dit gebied: Wijk aan Zee, Heemskerk, Krommenie, Beverwijk en Zaanstad levert het PWN water van het pompstation Heemskerk. Oostelijk van dit gebied met als belangrijkste plaatsen: Wormerveer, Purmerend, Oostzaan en Volendam, leveren ze een mengsel van het station Heemskerk en het station Andijk. Ten noorden van Heemskerk, van Castricum tot en met Heilo inclusief Limmen, Akersloot en Uitgeest leveren ze water uit Castricum.

In Amsterdam heeft heeft het westelijk stadsdeel met de pomspstations aan de Amstelveenseweg en de Haarlemmerweg ook duinwater (staat in de tabellen dus onder PWN), het oostelijk stadsdeel (waaronder Amsterdam Z-O en Weesperkarspel) daarentegen krijgt water afkomstig uit het plassengebied ten oosten van Amsterdam. Her centrum krijgt een mengeling van deze twee watersoorten en het is afhankelijk van de plaats waar men woont ten opzichte van een pompstation hoe de mengverhouding is. Een nadere aanduiding kon men bij het Waterleidingbedrijf niet geven. Het waterleidingbedrijf Zuid Kennemerland beheert drie pomstions: één in Haarlem welke water levert aan Haarlem, Zandvoort en Bloemendaal, één in Santpoort welke levert aan Velsen-Noord en één in IJmuiden welke levert aan IJmuiden, Santpoort, Velsen en Velserbroek.

Ik heb van al deze verschillende pompstations de gegevens opgevraagd en deze aan Mark voorgelegd die de gegevens heeft omgerekend. In tabel 1 staan voor alle bovengenoemde waterleverantiepunten de eigenschappen.

(tabel 1: gebaseerd op de gemiddelde waarden uit de analyserapporten van de waterleidingbedrijven)

Tabel 2 geeft de sulfaat- en chloridegehaltes van het water weer. Verder is aangegeven hoeveel calciumsulfaat (brouwgips) of calciumchloride je maximaal kan toevoegen (uitgaande van de restalkaliteit). Als je die maximale dosis zout toevoegd zal het sulfaat- of chloridegehalte van het water stevig toenemen, wat in de onderste twee rijen staat.

(tabel 2)

Samengevat raad ik je het volgende aan :

- Meet altijd de beslag pH. Indien deze te hoog is, corrigeer dan met het bekende melkzuur. Voor de meeste biersoorten is daarmee het water voldoende behandeld. (Momenteel experimenteer ik met fosforzuur omdat melkzuur een eigen smaak heeft, in tegenstelling tot fosfaten, die toch al in hoge concentraties in het beslag voorkomen).

- Als een droog bier gewenst is (Engelse Ale, en in mindere mate Belgische Ale en Alt), voeg dan in de eerste instantie geen zuur toe, maar calciumsulfaat, eventueel tot de maximale hoeveelheid. Daalt de pH daarmee niet tot 5.4, zuur dan verder aan met zwavelzuur (nog meer sulfaat), fosforzuur, citroenzuur of melkzuur.

- Pas op met calciumchloride en zoutzuur; in vergelijking met andere brouwgebieden is de chlorideconcentratie in het PWN-water al hoog. In sommige bierboeken wordt geschreven dat brouwwater maximaal 100 mg/l chloride mag bevatten; dat komt dus overeen met het PWN-leidingwater. Overschrijd bij eventueel experimenteren met calcimchloride de genoemde maximale hoeveelheid niet.

Theo van de Voorde / Wilco Achterhuis (De Roerstok)

Naschrift Mark van Bommel

Dit laat duidelijk zien dat aanzuren met zout niet verstandig is in Noord Holland, gebruik daarvoor gewoon een zuur (bij voorkeur geen zoutzuur). Bovengistende bieren kunnen in het algemeen wel wat harder water gebruiken, zeker de Engelse ales en bitters. Als je het water harder wil maken kan je het beste calciumsulfaat (gips) toevoegen. Gebruik echter bij voorkeur een stuk minder dan de maximale waarden zoals die in tabel 2 staan. Ik zou beginnen met enkele grammen per tien liter. Een overdosis sulfaat geeft een gemene, wrange bitterheid aan je bier, zoals ik zelf wel eens gemerkt heb. Een gram brouwgips per tien liter bier geeft ongeveer 65 milligram extra sulfaat per liter. Tel dit op bij de hoeveelheid sulfaat in het lokale water en zorg dat je onder de 650 mg/l blijft. Om een beetje normale sulfaatwaardes te houden (ik denk iets van 100-300 mg/l, maar dat is natte-vinger-werk) kan je in Amsterdam en de Haarlemmermeer tussen de 1 en 4 gram gips per tien liter toevoegen. Boven het IJ kan je dan tot maximaal 3 gram gaan.

Als conclusie kan je zeggen dat het aanpassen van de hardheid van je water niet enorm belangrijk is. Het aanpassen van de pH van de maisch is overigens wél belangrijk, dat zorgt ervoor dat je maischproces zo optimaal mogelijk verloopt (goede suiker-extractie én beter bier). Voor de amateurbrouwer die van experimenten houdt kan wateraanpassing extra variatie in je brouwproces of bier brengen. Ben je tevreden over je bier en hou je niet van experimenten, ga dan niet aan de gang met zouten. Gebruik zeker geen 'brouwzout' (zoals dat in de handel te krijgen is) als je de samenstelling van je leidingwater en van het zout niet kent. Het water is in Nederland van uitstekende kwaliteit en je kan er uitstekend bier mee brouwen. En om bocht te brouwen heb je (zoals velen van ons weten) geen zout nodig...