Roggemout

Roggemout

Mark van Bommel, mei 1996 en januari 1997

Onlangs was er even roggemout te koop bij de inkoopcommissie van " ' t Wort Wat!". Wat moet je daar nu mee? Nou, brouwen natuurlijk! Ik heb zelf nog nooit met rogge gebrouwen en het is ook dermate moeilijk te krijgen dat we niet snel nog een gelegenheid zullen hebben er iets mee te doen. Uit de weinige informatie die ik over roggemout heb, begreep ik dat je in ieder geval niet te veel mag gebruiken. Hooguit tien tot vijftien procent van de stort mag uit roggemout bestaan. Volgens Wim Hielkema stond kort geleden in Homebrew Digest (de amateurbierbrouw newsgroup op Internet) dat je ook ernstige filterproblemen kan verwachten. Rogge heeft net als tarwe geen kaf en kan daardoor het filter minder toegankelijk maken. Een ander probleem is dat rogge vrij veel gomstoffen schijnt te bevatten. Die gomstoffen kunnen tijdens het filtreren de boel fantastisch verstoppen. In je bier kunnen ze bij lagere temperatuur bovendien makkelijk neerslaan tot een soort gelatinelaagje. Lekker, bierpudding... Maar hier is iets aan te doen. Je moet in je maischschema een stap bij 45°C inlassen, de temperatuur waarop ß-glucanase actief is. Hou die temperatuur 15-25 minuten aan en als het goed is verdwijnen de gomstoffen en dus ook de filterproblemen. Hieronder het recept dat ik zelf binnenkort ga proberen, ik heb het zelf verzonnen en nog nooit gebrouwen, dus succes is niet gegarandeerd. De onderstaande gegevens zijn uitgerekend door mijn eigen receptenprogramma, dat redelijk betrouwbaar is.

Roggebier

Recept voor 10 liter wort.
1880 gr pilsmout, EBC 4, 86%
310 gr roggemout, EBC 6, 14%

9 gr Target; 8% alfazuur; 90 minuten meekoken
6 gr Hallertau pellets; 3.5% alfazuur; 90 minuten meekoken
9 gr Hallertau pellets; 3.5% alfazuur; 5 minuten meekoken

Maisch-schema: 15' bij 37°C, 15' bij 45°C, 20' bij 52°C, 40' bij 62°C, 20' bij 73°C en 2' bij 80°C

Begin SG = 1054
Eind SG = 1014

Vergistingsgraad = 74.1%, Extractgehalte = 14.049 gr/100 ml wort

Brouwzaalrendement = 64.2%

Geschat alcoholpercentage = 5.4 vol%, Stamwort = 13.3 °Plato

EBU = 24, kleur tussen 8 en 9 EBC

Gebruik een beetje neutrale gist voor dit bier, bijvoorbeeld Arsegan of een goede duitse bovengist. Gistingstemperatuur niet hoger dan 21°C, bij voorkeur rond de 18°C.

Het resultaat wordt dus hopelijk een licht gekleurd, niet overdreven gehopt bier, vrij droog met een duidelijk roggeachtig karakter. Ik hoor graag hoe de roggemoutbezitters onder jullie het vergaat en ik zal jullie laten horen hoe dit recept mij bevalt.

Mark van Bommel, mei 96

Naschrift, 30 december 1996:

Zoals vaker met het brouwen, ging met dit recept niet alles zo goed als in de bedoeling lag. Ten eerste bleek ik nauwelijks nog pilsmout te hebben, dus ik moest het hele recept omgooien. Hieronder het nieuwe recept:

Recept voor 10 liter wort (in werkelijkheid 18 liter).

340 gr münichmout, EBC 17, 17.4%
330 gr pale ale, EBC 7, 16.9%
860 gr pilsmout, EBC 4, 44.1%
420 gr roggemout , EBC 6, 21.5%

8.3 gr Hallertau, 3.5 % alfazuur, 90 minuten
8.3 gr Target, 8 % alfazuur, 90 minuten
8.3 gr Saaz, 2.3 % alfazuur, niet meegekookt maar toegevoegd net voor het koelen

Begin SG = 1050
Eind SG = 1012

Vergistingsgraad = 76%, Extractgehalte = 13.004 gr/100 ml wort,

Schijnbaar extract = 3.047 °Brix, Brouwzaalrendement = 66.7%

Geschat alcoholpercentage = 5.2 vol%, Stamwort = 12.4 °Plato

'EBU' = 24, Kleur tussen 11 en 14 EBC

Het maischschema was zoals het hierboven al beschreven is. En helemaal deugen deed dat niet...

Tijdens het filteren liep de boel namelijk afschuwelijk vast. De bostellaag bestond uit een dikke, nagenoeg ondoordringbare laag prut. Met veel wrikken in de bostellaag liep de wort uiteindelijk wel door en werd zelfs behoorlijk helder. Tussendoor moest de boel wel weer even opnieuw worden opgewarmd naar 80°C en opnieuw over het filter worden verdeeld. Na ongeveer tweeënhalf uur was de wort eindelijk doorgestroomd. Nu het spoelen nog, dacht ik. Maar de eerste drie liter werd geheel door de borstel opgenomen en de tweede vier liter ook. Geen laag water boven de borstel, maar gewoon opgezogen. Nogmaals zes liter erop en de boel liep wel door, maar de afloop bleek gewoon water te zijn, dus na DRIE uur spoelen eindelijk gestopt.

Dit trage spoelen wordt veroorzaakt door de hoge hoeveelheid eiwit in rogge maar vooral ook door de gomstoffen (beta-glucanen). Een lange rust bij 45°C - om de gomstoffen af te breken - bijvoorbeeld drie kwartier en een behoorlijke eiwitrust bij 52°C (30 minuten of langer) lijken dan ook aan te bevelen. Hou er dan wel rekening mee dat de rust bij 62°C niet te lang mag zijn, beta-amylase is ook bij lagere temperaturen al actief en een lange rust bij die temperatuur levert een wel erg neutraal bier op. Vijftien tot twintig minuten lijkt me lang genoeg. Neem wel een redelijke alfa-amylase-rust (bijvoorbeeld een half uur bij 72 °C) om nog een beetje onvergistbare suikers in je bier te krijgen. Dat maakt het geheel wat voller van smaak.

Het uiteindelijke bier (vergist met Wyeast German Ale) was in het begin erg hard en onaangenaam van smaak. Bij Wim Hielkema was het in het begin heel 'dik', met een extreem vol mondgevoel. Ook van anderen had ik geen positieve verhalen gehoord. Na een half jaar bleken de bieren echter enorm opgeknapt te zijn. Mijn eigen bier was wat te neutraal, maar dat lag aan het vrij neutrale recept. Het bier van Wim was een zeer fris, witbierachtig bier geworden. Een duidelijke roggekarakter hadden de bieren niet echt, wel geeft de rogge een aangename kruidigheid in het bier.

Dus het devies met roggebieren is: zeker niet meer dan 10-15% gebruiken, een degelijk maischschema gebruiken en veel geduld hebben tijdens het spoelen. Laat het bier verder minimaal een half jaar rijpen. Het gebruik van roggemout in bier is een aardig experiment, maar of het uiteindelijke bier de moeite loont, durf ik niet te zeggen.