Schierlinger Rogge

Al enkele maanden spookt in m’n hoofd om eens iets met rogge te brouwen. Alleen wat? Recept heb ik niet. Tja, en dan ga je eens kijken op Internet en via Google kom je al snel op de website van Hobbybrouwen.nl. Binnen het Forum van deze site blijken een aantal leden van onze bierbrouwvereniging actief. Er staat onnoemelijk veel informatie over alles wat maar met bierbrouwen te maken heeft. Het ware paradijs mag ik wel zeggen. Voor degenen die deze site nog niet kennen zou ik zeggen; surf er eens naar toe. Ook ik ben inmiddels actief op het forum en dus “verslaafd” geworden.

Al snel vind ik informatie betreffende de storting en maisch schema’s. Maximaal 30% rogge en vooral rusten bij 38°C en 45°C i.v.m. mogelijke filtratie problemen. OK, da’s al wat maar nu nog hoeveel % alcohol, moet het een licht of een donker gekleurd biertje worden en welke bitterheid zal ik instellen? Nog veel vragen die eigelijk niet direct beantwoordt worden. Totdat ik in het “Het Complete Bierboek” van Michael Jackson een omschrijving vind van Schierlinger Rogge. Deze is als volgt:

De rogge wordt gemout in Erlangen en maakt 60% van de grondstof uit. Het overige bestaat uit gerstmout, in gelijke hoeveelheden van bleke en kristalmout, met een kleine hoeveelheid van een nog donkere specificatie. De donkere mout is van zemelen ontdaan om een gebrande smaak te voorkomen. De brouwerij heeft de kleur op 45 EBC ingesteld. De oorspronkelijke dichtheid is 12 plato, het alcoholgehalte is 5% vol. Het maischen vindt plaats via een dubbel decoctiesysteem. Uit de ketel wordt het brouwsel door een hoppercolator gevuld met Perle. Er zijn twee toevoegingen. Men gebruikt een tarwebier gist en een hoeveelheid onvergist tarwebier wordt aan het roggebier toegevoegd tijdens een periode van rijping in tanks.

Schierlinger Roggenbier heeft een roodachtig bruine kleur, een zeer volle dichte schuimkraag, een typisch zurig tarwebier-aroma, een kenmerkend droge graanachtig structuur en een zacht, afgerond, fruitig en kruidig palet, eindigend met een voor rogge gebruikelijke bitterheid. Nou, als je daar niet van gaat watertanden…………..

Ok, hieronder mijn eigen samengestelde recept voor 30L

3500 gram Rogge

52°C 15 minuten

72°C 10 minuten, jodium test

78°C 1 minuut

Hop: Hallertau Perle 4.1% alpha zuur, bloemen

         59 gram, 90 minuten koken.

         24 gram, 15 minuten koken.

Begin sg: 1052

Eind sg: 1014

Op de clubavond één dag voor het brouwen komen Wim en Arjen nog met elk een tip. Maisch apart van de pils en de Cara alleen de rogge met een klein deel pilsmout in bij 38 en 45 graden. Voeg de donkere kleurmout pas toe bij 72°C. Hiermee voorkom je de bitterheid afkomstig van de kleurmout. Houd de hop bitterheid laag liever 20 dan 25 EBU. Okay, dat gaan we toepassen. Omdat ik maar 3 kg rogge heb, ga ik 500 gram roggemeel die ik van Wim kan krijgen toevoegen.

Brouwdatum 29 januari 2005, tijdens de gezamenlijke brouwdag van Bierbrouw vereniging ’t Wort Wat.

Na het installeren van al m’n spullen beginnen we met het schroten van de rogge. Hier gaat het al mis. Een te fijne instelling van de schrootmolen van Rob. Malen, ho maar. Het instellen van de schrootmolen is niet eenvoudig. Afijn, na een tijdje klooien gaat het. De 500 gram pilsmout die er achter aan gaat is behoorlijk fijn. Zaakje toevoegen aan 12 liter water van 42 graden. De 500 gram volkoren roggemeel die ik toevoeg klontert vreselijk. Goed roeren dus. De temperatuur is dan 38 graden. Flink door roeren om alle klontjes meel op te lossen. Door de commotie zie ik dat ik een deel van de rogge vergeten ben te schroten. Indringen bij Theo zijn maal proces. Tot overmaat van ramp scheurt de plastic zak uit m’n hand en valt er zeker 100 gram uit de zak. Veger en blik erbij halen. Het laatste deel geschrote deel rogge voeg ik ook aan het beslag toe. Door al deze handelingen is zeker 30 minuten gerust bij 38°C met terugval naar 36°C

Daarna de pils en caramouten bij de roggemout kieperen. Temperatuur is dan 46 graden. Doorverwarmen naar 66 graden en iets maisch eruit halen voor pH te meten. Deze is 5.35. Na een uur staan in hooikist is temperatuur gedaald naar 65 graden. Niet slechte. In tussentijd 15 liter spoelwater klaar zetten en instellen met 3 ml fosforzuur op pH van 5,5. Ook de 68 gram zwarte mout fijn malen en toevoegen nadat de maisch op 72 graden is gebracht. Van te voren een zetmeel test doen. Deze is OK. Kleurmout dus erbij en 10 minuten rust. Dan naar 78 graden en overbrengen in de filtratie emmer.

Nu gaat het gruwelijk mis. Hij filtreert voor geen meter! Er komt nauwelijks 3 L uit. Eerst maar es 5 liter 80°C heet water er boven op en zaak doorroeren. Zo, dat helpt, voor een paar seconden. We pakken Wim zijn hevelfilter. Deze erin en er loopt zowaar weer wat uit. Het is alles behalve helder en na zeer korte tijd kapt ie ermee. Wat nu? Nog een idee. We scheppen het beslag op het filterbed van Rob terwijl zijn hevelfilter nog loopt. Zo gezegd zo gedaan. De pan op de grond naast Rob z’n filterbed. Als hij uitgespoeld is gaat de slang in mijn pan en scheppen we rustig mijn beslag er bovenop. Het lukt! Na korte tijd zien we heldere donker gekleurde wort uit de slang lopen. Het succes is van korte duur. Na een paar minuten slaat ook het filterbed van Rob dicht en d’r komt niks meer uit. Ik ga bij de pakken neer zitten. Letterlijk en figuurlijk. Eerst maar een broodje. Het is inmiddels één uur geweest.

Theo komt op een nieuw idee maar ik zie dat niet zitten. Hij wil de borstel via ons hopfilter methode gaan filtreren. Met een kaasdoek dus. Na aandringen van Theo met onder andere “een Fries laat zich niet kennen en geeft nooit op”, en ik me dan toch aangesproken voel proberen we het. En zowaar de drab komt aardig uit de kaasdoek lopen. Weer een liter en nog een. Dan wat spoelen met heet water en zo uiteindelijk hebben we bijna al het beslag gefiltreerd. Het resultaat is een zeer troebel wort van circa 30L.

Vuur er onder en koken. Het is 14.00 uur geweest. Wim is allang klaar en sommigen starten met koelen. Met goede moed gaan we verder. Hop erbij en als het half vier is gaan we de hop filteren (met een nieuwe schone kaasdoek). Denk je dat je de grootste ellende gehad hebt, slaat de tegenslag weer toe. Opnieuw loopt ’t voor geen meter. Per 1 liter duurt het circa 10 minuten voordat het wort er door heen is gelopen. De kaasdoek is dan volledig vastgelopen en dat zie je ook. Er ligt dan een donkere substantie van zeker 5 mm op de kaasdoek. Deze drab spoel ik weg onder de hete kraan. Volgende liter. Dit gaat veel te lang duren. Ik baal inmiddels al weer flink. Een tweede filter erbij om sneller af te wisselen. Er komt weer hulp. Rob zet zijn hevelfilter er in en dat gaat goed gedurende, ik schat 10 minuten. Dan is de kaasdoek volledig dicht geslipt. Verder “klooien” met het per liter wort over de kaasdoek filteren. De tijd gaat echt dringen en mijn moed en humeur is naar de begaande grond gezakt. Ik heb in m’n gedachten alle zooi al door het toilet gespoeld. We nemen drastisch maatregelen. We gooien het wort (eigelijk mag je deze drab geen wort noemen vind ik) door m’n gaatjes emmer. De hopbloemen blijven achter. De drab gaat mee het gistvat in. Opmerkingen van Hoppie als dat gaat lekker schuimen en de eiwitten zakken toch uiteindelijk wel uit doen me geen goed. Wat een ÀζЛќ‡▓M dag.

We gaan koelen en het enige voordeel is dat is niet in de rij hoef aan te sluiten. Bij 19,5 graden stop ik en sluit het gistvat af. Thuis gaat de opgestarte 3068 erin. Sg vergeet ik te meten. Nu rest mij nog de zooi op te ruimen. Daarna nog even napraten met Rob, Andre en Jan Willem. Het is een hectische en vermoeiende dag geweest.

Thuis gekomen alles uitladen. M’n gistkast stel ik in op 19,5 graden. Ik voeg m’n giststarter toe en het vat gaat de gistkast in. Zo, eindelijk alles klaar. Bakje koffie.

Na het diner realiseer ik me dat ik niet eens het begin SG weet. Meten dan maar. Na een half uur zoeken vind ik eindelijk m’n s.g. meter. Bij deze zoektocht is m’n erlenmeyer van 500 ml van de plank af gevallen. Dat kan er ook nog wel bij. Na ontsmetten met alcohol meet ik 1048. Via het waterslot stop ik ook m’n thermometer erin. Ik wil wel es weten hoe constant de temperatuur blijft. Ik meet 19 graden.

Zondag middag 30-01-2005. Het is gisteravond laat geworden. Ondanks de vermoeidheid zijn mijn vrouw en ik samen met Theo bij Rob thuis gaan Catannen. Onder genot van diverse biertjes eindigde ik als laatste. Hoe kan het ook. Goed, m’n dochter stuurt me nu weg achter de PC. Ze moet een werkstuk maken voor school. Dit geeft mij de gelegenheid om ff een kijkje nemen bij het gistvat. De temperatuur is flink opgelopen en is 24°C. Dit had ik niet verwacht. Het is natuurlijk wel een goed teken. De gist doet goed zijn best. Ik wil dit niet verder laten oplopen dus ik stel de temp van de gistkast in op 18°C. Maandagmiddag is de temperatuur weer gezakt naar 21 graden. Ben benieuwd hoe dit biertje gaat smaken en of het helder gaat worden.

Vrijdag, 11-02-2005. Vandaag overgeheveld in mandfles. Zowaar, het is toch redelijk helder bier geworden. Smaak, tja ik weet ’t niet. Het fris zurige zit er wel in door de gist. Je proeft ook wel een beetje de donkere mout. Wellicht te fijn geschroot omdat de kleur ook redelijk donker is en niet rood als het zou moeten zijn. Het is sg is gezakt naar 1007 (20°C). Afgelopen zondag (of maandag) was ie 1013. Nu in de mandfles op de gistkast. Het is een graad of 11 in de schuur. De pils in de jerrycans stop ik weer in de gistkast en stel de temperatuur in op 5 graden. Als ik het derde krat leeg heb kan ik de pils gaan bottelen.

Donderdag 10-03-2005. We gaan het roggebiertje bottelen. (We is Rob Hagen, Theo van Eijden en ik). Hij heeft dus een maand gelagerd bij behoorlijke koude temperaturen. Tot zelfs minus 3 graad. Gemiddeld zo rond de 3 graden schat ik.

Sg is nog steeds op 1007. We schenken het bier in de maatcilinder over in drie borrelglaasjes. De basis-smaak is zurig (zal door de gist komen) gevolgd door bitterig en een ondefinieerbare smaak. Dit klinkt niet positief en dat is het ook. Daarna krijg je een behoorlijke droge mond. Jeetje, ik ben al m’n speeksel kwijt! Net zoals bij het brouwen verloopt het bottelen ook niet soepel. Het lijkt wel of er een vloek op dit bier rust. Eerst klemt de afsluiter van de hevel. Direct is het een zooi. Na enige tijd modderen, sluit ie eindelijk. Door de hoge viscositeit verloopt het bottelen ook enorm traag. Het duurt wel erg lang voordat een flesje vol zit…………. Al met al hebben we toch 19 liter in de fles.

Zondag, 20 maart 2005.

Zo, dit is zo’n beetje het einde van het verhaal. Ik heb gezien dat het gepubliceerd is op de website van ’T Wort Wat. Geinig. Vele leuke reacties gehad. Al met al een heel experiment. We zullen nog in een tweede bierproef avond bekijken of we dit biertje zullen gaan indienen in de V klasse voor de club kampioenschappen. In een eerste proef avond (afgelopen donderdag) hebben we 14 bieren getest voor de klasse A en C. Het werd een latertje en het was bere gezellig zo met z’n drieën proeven. Na deze 14 bieren waren we het wel zat en we hebben nog een stuk of vijf kandidaten voor de V klasse waaronder deze Rogge. Keuzes maken doen we op het laatste moment. Ben benieuwd hoe ie wordt met koolzuur. We hebben geen extra gist toegevoegd dus hij mag wel een paar weken warm staan.

Vrijdag, 17 februari 2006.

Tja, nu zal iedereen zich inmiddels wel afvragen, hoe smaakt dat bier nu? Wel, in de eerste twee maanden vonden we het niet een bijzonder aangenaam bier. Erger nog, er werden grappen gemaakt. Door de beta glucans was dit bier namelijk nogal stroperig. Grappen als hij komt niet uit het flesje of m’n gootsteen raakt verstopt kreeg ik naar m’n oren geslingerd. Naarmate de maanden vorderden, werd gelukkig de stroperigheid minder. Ja, het werd zelfs een lekker bier. Een zeer goede schuimkraag. Mooi donker helder rood van kleur en een enorm koolzuur prikkeling op je tong. De smaak is door de Wyeast 3068 fris en ietwat zurig. De basis smaak is overduidelijke een rogge smaak. De milde bitterheid is aangenaam. Inmiddels zijn mijn biertjes op. Ik kan alleen nog bij Theo proeven……

Brouwgroeten,

Titus Rinia