Brouwraad, augustus 2026

Het panel

Roanne de Boer is professioneel brouwer bij Klein Duimpje in Hillegom en opgeleid als brouwer bij Stibon en Lentis in Rotterdam. Sinds 2018 is Roanne actief in de brouwerij en sinds de COVIDperiode full-time actief als brouwer. Daarnaast brouwt Roanne ook thuis.

Gery Uytenhaak brouwt ondertussen (samen met partner Ben) 14 jaar bier. Eenmaal bevangen door het brouwvirus heeft Gery de Stibon opleiding gedaan en daarna de opleiding voor bierkeurmeester. Naast sommelier is Gery sinds 2017 bierkeurmeester.

Theo van Eijden brouwt sinds 1996 en is al vele jaren zeer actief binnen de vereniging. Ook Theo is bierkeurmeester.

Chris Talbot brouwt sinds 2014 thuis (met partner Patricia). Hij is van 2018 tot 2024 actief geweest als BKG bierkeurmeester en heeft in 2022 ook de cursus tot StiBON biersommelier afgerond.

De vraag van deze maand

Ik heb twee keer hetzelfde bier gebrouwen, een Porter. De eerste keer ging alles prima. Het recept in de Grainfather G40 gezet. Start SG was 1.050 en het is een prima bier geworden. De tweede keer kwam het start SG niet boven 1.040, terwijl er niets is veranderd aan het recept en aan de instellingen van de Grainfather. De vergisting stopte ook al eerder op 1.023. De vergisting gemeten met en ISpindel en de hydrometer. De waarden kloppen dus. Het bier was ook waterig en slap.  Wat kan er fout zijn gegaan? Hoe kan ik dit voorkomen?

Roanne

Als je met precies hetzelfde recept en dezelfde instellingen ineens van een begin-SG van 1.050 naar 1.040 gaat, dan is er tijdens het brouwen waarschijnlijk al iets misgegaan. Dat het bier uiteindelijk ook op 1.023 blijft steken en wat waterig overkomt, past daar eigenlijk wel bij.

Mijn eerste gedachte is dat het rendement tijdens het maischen een stuk lager is geweest. Dat kan verschillende oorzaken hebben. Bijvoorbeeld dat de mout deze keer wat grover geschroot was, dat de pomp minder goed door je filterbed liep of dat het spoelen minder efficiënt is gegaan. Dan haal je gewoon minder suikers uit de mout en kom je automatisch lager uit met je begin-SG.

Een andere mogelijkheid is dat de werkelijke maischtemperatuur hoger is geweest dan wat de Grainfather aangaf. Als de temperatuursensor niet helemaal goed meet, krijg je meer onvergistbare suikers. Dat kan verklaren waarom de vergisting al stopte op 1.023.

De gist zou ik eerlijk gezegd niet als eerste verdenken. Als je dezelfde gist hebt gebruikt en de eerste keer verliep de vergisting prima, dan zoek ik de oorzaak eerder vóór de vergisting dan tijdens de vergisting.

Om dit in de toekomst te voorkomen zou ik tijdens het brouwen een paar dingen extra controleren. Kijk of de mout goed geschroot is, controleer af en toe de maischtemperatuur met een losse thermometer en let erop dat de pomp goed blijft lopen. Wat ook heel handig is, is om vóór het koken al een SG-meting te doen. Is die dan al te laag, dan weet je dat het probleem tijdens het maischen of spoelen zit en kun je eventueel nog bijsturen met bijvoorbeeld moutextract of suiker (liever niet natuurlijk).

Persoonlijk denk ik dat de grootste kans zit in een combinatie van een lager maischrendement en mogelijk een afwijking in de maischtemperatuur. Dat verklaart eigenlijk alle verschijnselen: een lager begin-SG, een relatief hoge eind-SG en uiteindelijk een bier dat wat dun en slap overkomt. Succes de volgende keer!

Theo

Het opvallendste verschil zit al vóór de vergisting: het start-SG was bij de tweede brouw slechts 1.040 in plaats van 1.050. Dat wijst er vooral op dat er tijdens het maischen en spoelen minder suikers uit de mout in het wort terecht zijn gekomen. De vergisting kan daarna niet meer goedmaken wat er in het wort ontbreekt. Als recept, hoeveelheden en Grainfather-instellingen gelijk waren, ligt de oorzaak waarschijnlijk in een verschil in rendement. Dat kan door meerdere dingen komen. Een veelvoorkomende boosdoener is de schrootgraad. Als de mout grover geschroot was dan de eerste keer, worden de zetmeelkorrels minder goed bereikbaar voor enzymen. Het gevolg: minder omzetting, minder suikers, lager SG en uiteindelijk een dunner bier.

Zeker bij donkere bieren zoals Porter, met geroosterde mouten en soms een relatief complexe stort, kan een minder optimale schroting snel merkbaar zijn. Ook de maisch zelf kan anders zijn verlopen dan gedacht. Denk aan een afwijkende maischtemperatuur, minder goede doorstroming in de moutkorf, kanaalvorming, een te compact moutbed of juist droogvallende delen van de mout. De Grainfather kan keurig dezelfde instellingen hebben gehad, terwijl de werkelijke omstandigheden in de moutkorf toch anders waren. Als het wort vooral langs bepaalde routes stroomt en niet gelijkmatig door het hele beslag gaat, wordt een deel van de mout onvoldoende uitgespoeld.

Een eind-SG van 1.023 bij een start-SG van 1.040 is hoog. Dat betekent dat de vergistingsgraad laag was. Dat kan deels komen doordat er relatief weinig goed vergistbare suikers aanwezig waren. Als de maisch bijvoorbeeld te warm is verlopen, ontstaan er meer dextrines: die geven body, maar zijn slecht vergistbaar. In dit geval was het bier juist waterig en slap, dus alleen ‘te veel dextrines’ verklaart niet alles. Daarom moet ook naar de gistkant worden gekeken. Mogelijke oorzaken zijn te weinig vitale gist, oude gist, te weinig beluchting, onvoldoende gistvoeding of een vergistingstemperatuur die te laag of te wisselend was. Bij een Porter met een begin-SG rond 1.050 is dat normaal gesproken geen extreem zware vergisting, maar als de gist niet fit is, kan zij toch vroegtijdig afhaken.

Hoe voorkom je dit bij een volgende brouw?

Controleer bij een herhaling niet alleen het recept en de instellingen, maar ook de uitvoering. Meet het volume vóór koken, na koken en in het gistvat. Meet ook het SG vóór het koken. Dan zie je meteen of het probleem al tijdens maischen/spoelen is ontstaan. Is het pre-boil SG al te laag, dan zit het probleem in extractie of verdunning. Is het pre-boil SG goed maar het start-SG te laag, dan zit het eerder in kookduur, verdamping, eindvolume of verdunning. Als je Brewfather gebruikt dan geeft deze voor al deze momenten geschatte waardes en kan je zien waar je afwijkt van deze prognose.