Toer de Geuze

In het weekend van 9 en 10 mei vond de tweejaarlijkse ‘Toer de Geuze‘ plaats. Dit is een opendeurweekend van ambachtelijke lambiekbrouwerijen en geuzestekerijen in het Pajottenland en de Zennevallei in België, ten westen van Brussel. Tijdens dit weekend zetten de brouwers gratis hun deuren open voor het publiek. Bezoekers kunnen met eigen ogen zien hoe het unieke, vaak wat rinse (lichtzure) streekbier — lambiek en Oude Geuze — gebrouwen en gerijpt wordt. Tijdens mijn Stibon-opleiding kreeg ik meer inzicht in dit type bier. Daarnaast las ik het boek ‘Geuze & Kriek - Het geheim van de Lambik’ van Jef van den Steen (ISBN: 9789020998740). Hierdoor kreeg ik nog meer respect voor dit bier, dat wij niet zomaar zelf kunnen maken. Er worden in die streek in principe drie soorten bier gemaakt:

Lambiek (het basisbier)

Dit is het basisbier waar de andere twee van gemaakt worden. Het bijzondere aan lambiek is dat de brouwer zélf geen gist toevoegt. Het bier gist vanzelf door ‘wilde gist’ die in de streek zomaar in de buitenlucht hangt (spontane gisting). Lambiek rijpt in grote houten vaten, heeft geen bubbels (het is een plat bier) en smaakt friszuur.

Geuze (de mix met bubbels)

Geuze ontstaat door jonge en oude lambiek met elkaar te mengen. Omdat de jonge lambiek nog onvergiste suikers bevat, gaat het mengsel in de afgesloten glazen fles opnieuw gisten. Hierdoor ontstaan er bubbels, net als bij champagne! Een gewone 'geuze' wordt door grote brouwerijen soms wat gefilterd of aangezoet om de smaak wat zachter te maken voor een groot publiek.

Oude Geuze (de pure traditie)

De naam ‘Oude Geuze’ (en ‘Oude Lambiek’) is binnen de Europese Unie wettelijk beschermd als een Gegarandeerde Traditionele Specialiteit (GTS). Het woord ‘Oude’ in de naam verwijst dan ook niet direct naar de leeftijd van de fles zelf, maar naar de traditionele en onversneden productiemethode.

• Spontane gisting: Het bier mag uitsluitend bestaan uit lambiek. Dit betekent dat het basiswort in een open koelschip is blootgesteld aan de buitenlucht, zodat wilde gisten (zoals Brettanomyces) het brouwsel op een natuurlijke manier kunnen ‘besmetten’. Er mag dus absoluut geen fabrieksgist worden toegevoegd.
• Ingrediënten: De lambiek moet gebrouwen worden met een minimum van 30% ongemoute tarwe (de overige 70% is doorgaans gemoute gerst).
• De menging (Het ‘steken’): Een geuze is altijd een blend van lambiek van verschillende leeftijden. Voor een Oude Geuze gelden de volgende wiskundige eisen rondom die leeftijd:
  • Gemiddelde leeftijd: De gewogen gemiddelde ouderdom van de lambiek in de blend moet minstens 1 jaar bedragen.
  • De oudste component: De oudste lambiek die in het mengsel wordt gebruikt, moet minstens 3 jaar oud zijn én volledig op houten vaten (foeders) hebben gerijpt.

Ik las op tijd op de website https://toerdegeuze.be/, dat het dit jaar weer Toer de Geuze was. Door privé omstandigheden kon ik er maar een klein aantal bezoeken. Maar het was mijn eerste keer, dus alles was mooi en prachtig. Van tevoren had ik een route gemaakt van wat ik wilde bezoeken. Omdat ik met de auto ging, heb ik op de dag zelf een route uitgestippeld langs brouwerijen en stekerijen die enigszins bij elkaar in de buurt lagen. Ik heb gekozen voor brouwerij Dingemans, stekerij De Cam, brouwerij Bogaerden (voorheen Sako) en brouwerij Boon.

Samengevat: aan die laatste ben ik niet toegekomen wegens tijdsgebrek. Stekerij De Cam viel erg tegen. Brouwerij Dingemans was heel erg leuk, wat ik niet had verwacht. Brouwerij Bogaerden was erg gezellig. Bij beide brouwerijen heb ik de brouwmeesters kunnen spreken en de vragen kunnen stellen die ik had over hun brouwproces.

Wat me opviel, was dat je bij alle brouwerijen en stekerijen gewoon naar binnen kan en echt overal kan rondlopen. Dingemans had het een en ander wel afgezet met kratjes. Brouwerij Bogaerden is zo ‘klein’ dat je er gewoon overal tussen staat.

Het leuke van brouwerij Dingemans was dat er voor de laatste keer dit seizoen gebrouwen werd. Ze brouwen lambiek namelijk alleen maar in de ‘koude’ periode; de buitentemperatuur moet gemiddeld onder de 15 graden blijven. In het brouwhuis hing daardoor een heerlijke geur. Ze waren nog aan het voormaischen. Het verbaasde me dat zij nog in koper brouwden en met stoom. De installatie zag er ook echt oud uit, maar was wel aangepast aan deze tijd.

Na het gesprek met de brouwmeester heb ik mijn eigen geuze gemaakt. Je kon een fles vullen met vier verschillende soorten lambiek. De eerste, ‘jonge’ lambiek was verplicht: deze bevat namelijk nog suikers die in de fles kunnen vergisten voor het koolzuur. Daarna had je de keuze uit nog drie soorten lambiek van verschillende leeftijden, variërend van twee tot vier jaar oud. Uit vier houten vaten kon je je eigen mengverhouding bepalen en deze op fles zetten. Nu moet ik minimaal 3 maanden wachten om hem te proeven. Langer wachten kan natuurlijk ook, maar dat ga ik niet doen.