Antioxin STB

Afgelopen 27 maart heb ik tijdens de clubavond in een presentatie, het gehad over Dry Stout en het gebruik van a Antioxin SBT, een antioxidant voor bier. Dit kwam mede door een publicatie van mouterij The Swaen. Die had in hun nieuwsbrief een artikel geplaatst hoe je met hun mouten een goede Dry Stout kan brouwen. Daarin werd het gebruik van Antioxin SBT aanbevolen in hun recept.

Waarom Antioxin SBT wordt toegepast zal ik proberen hieronder verder uit te leggen. Het heeft te maken met de mogelijkheid om je te brouwen bier te beschermen tegen oxidatieve processen die de houdbaarheid van je bier verminderen en tot smaakafwijkingen kunnen leiden. LOX1 en LOX2 zijn hiervoor verantwoordelijk. LOX1 en LOX2 zijn enzymen; LOX 1 (Lipoxygenase-1) en LOX 1 (Lipoxygenase-2) en zijn werkzaam op lipiden (vetten en daaraan verwante stoffen).

Lipiden

Lipiden in gerst kunnen worden onderverdeeld in zetmeel- en niet-zetmeellipiden, net als bij de indeling van eiwitten. Ongeveer tweederde van de totale lipiden is opgeslagen in het endosperm en de aleuronlaag van de gerstkorrel, terwijl de overige fractie zich in het embryo daarvan bevindt. Het grootste deel (≈75 procent) van de lipiden in gerst (zoals glyceriden) is niet-polair. Tot de polaire lipiden behoren de glycolipiden en fosfolipiden (die op hun beurt vetzuren bevatten). Wassen, vetten, vetzuren, vitamines en sterolen (zoals cholesterol) behoren allemaal tot een klasse van verbindingen die lipiden worden genoemd. Alle lipidenmoleculen hebben een hydrofoob deel dat zich niet goed mengt met water en een ander deel dat dat wel doet. Zijn zijn essentieel onderdeel van celmembranen.

Vetzuren zijn bijvoorbeeld koolwaterstoffen met een lange keten en een carboxylzuur (–COOH) aan het uiteinde. Het zuuruiteinde is polair en dus hydrofiel (waterminnend). Het eindresultaat is een molecuul waarvan het ene uiteinde water aantrekt en het andere afstoot, net als een magneet. Lipiden kunnen daarom fungeren als een brug tussen polaire en niet-polaire moleculen en spelen een rol in veel biochemische reacties in de cel. Vetzuren worden biologisch gebruikt voor zowel de vorming van celwanden als voor energieopslag. Het vetzuurgehalte in gerst bestaat grofweg uit 58 procent linolzuur, 20 procent palmitinezuur, 13 procent oliezuur, 8 procent linoleenzuur en 1 procent stearinezuur.

Lipiden staan vooral bekend om hun bijdrage aan verbindingen die ervoor zorgen dat bier oud wordt. Enzymen zoals lipoxygenase oxideren vetzuren tot peroxiden en voegen carbonylverbindingen toe aan bier (bijvoorbeeld aldehyden). Brouwers recirculeren het wort (vorlauf) totdat het helder is om dit lipidenmateriaal te verwijderen en zo voortijdige bederf te voorkomen. Hoewel sommige lipiden nodig zijn voor de voeding van de gist, is de hoeveelheid vrij klein en bevat helder wort er voldoende van.

De groep enzymen–specifieke eiwitten die chemische reacties versnellen — die lipiden afbreken — worden de Lipasen genoemd. Lipasen behoren tot de klasse van hydrolasen (hydrolytische enzymen). Specifiek katalyseren zij de hydrolyse van vetten (triglyceriden) in glycerol en vrije vetzuren.

Wat voor de bierbrouwer belangrijk is dat Lipasen de esterbindingen tussen vetzuren en glycerol verstoren, waardoor de vetzuren vrijkomen. De verstoring (afbraak) wordt voortgezet door de lipoxygenasen (LOX-1 en LOX-2, zie onderstaande figuur), die geconcentreerd zijn in de acrospire en worteltjes van de gerst. Verdere oxidatie resulteert in hexanal en vooral trans-2-nonenal. Dit proces veroorzaakt de typische komkommerachtige geur van ontkiemende gerst of granen. Meer nog, een derde van de gevormde lipoxygenasen is bestand tegen de zware droog- en oven-omstandigheden en veroorzaakt potentiële problemen voor de smaakstabiliteit van het bier. Dit komt omdat trans-2-nonenal (geur en smaak van karton en nat papier) een van de belangrijkste moleculen is die verantwoordelijk zijn voor een verouderde, oxiderende smaak in bier.

Glycolipiden zijn lipiden die een suikergroep dragen via een glycosidische (covalente) binding. Glycolipiden komen algemeen voor in de membranen van eukaryotische cellen (planten, dieren, schimmels). De koolhydraatgroep bevindt zich op het oppervlak van de cel, en steekt uit in de extracellulaire omgeving. Ze spelen een belangrijke rol bij het in stand houden van de stabiliteit van het celmembraan, cel-celinteracties en herkenning in het immuunsysteem.

Het gebruik van Antioxin STB

In Antioxin STB bevinden zich de chemische componenten Kaliummetabisulfiet, Ascorbinezuur (vitamine C) en Gallustanine.

Kaliummetabisulfiet (E224) is een wit, kristallijn poeder dat voornamelijk wordt gebruikt als conserveermiddel, antioxidant en ontsmettingsmiddel. Het wordt gebruikt om wilde gisten en bacteriën te doden of te remmen in druivensap of wort, waardoor het fermentatieproces beter beheersbaar wordt. Het is een antioxidant en beschermt tegen bederf (bruinkleuring).In de thuisbrouwerij kan het worden gebruikt om de werking van de gist te stoppen. Bruikbaar bij dry hopping om creep tegen te gaan Zeker bij NEIPA's heeft het een groot effect op het behoud van hoparoma's. Hop creep is een ongewenste, trage hergisting in drooggehopt bier, veroorzaakt door enzymen uit hop die onvergistbare suikers (dextrines) omzetten in vergistbare suikers.

Ascorbinezuur ofwel vitamine C E300 is een beschermmiddel tegen oxidatie en vertraagt het verouderingsproces. Vitamine C vangt zuurstof en vrije radicalen weg. Het reageert sneller met zuurstof dan bijvoorbeeld vetten of aroma's. Het offert zich als het ware op en gevoelige stoffen blijven intact. Het voorkomt dus dat bijvoorbeeld vetten oxideren (ranzig worden) of dat aroma's verdwijnen.

In bier voorkomt het vorming van aldehyden (zoals papier-/kartonsmaak), beschermt het kleur en geur en verlengt het de houdbaarheid. Het neutraliseert vrije radicalen die anders cellen of stoffen beschadigen. Verder kan het samenwerken met andere antioxidanten zoals bijvoorbeeld vitamine E of plantaardige extracten en kan kan andere antioxidanten ‘regenereren’ (weer actief maken).

Praktisch effect in bier of voeding: minder oxidatiesmaak (zoals trans-2-nonenal → karton), stabielere smaak tijdens opslag, minder verkleuring. Let op! Vitamine C werkt alleen goed bij de bierbereiding als: er weinig zuurstof aanwezig is. Bij teveel zuurstof kan het juist zelf oxideren en uiteindelijk oxidatie versnellen (pro-oxidant effect).

Vrije radicalen zijn onstabiele, agressieve moleculen of atomen die ontstaan als bijproduct van de stofwisseling (energieproductie) en door externe factoren zoals zonlicht, roken en stress. Ze missen een elektron en stelen dit van gezonde cellen, wat schade (oxidatieve stress) veroorzaakt en bijdraagt aan veroudering. Bij de verbranding van suikers, vetten en eiwitten worden vrije radicalen geproduceerd.

Gallustanine ofwel looizuur is eveneens een Antioxidant: Tannines behoren tot de groep flavonoïden en werken als antioxidanten, wat betekent dat ze cellen kunnen beschermen tegen vrije radicalen. Bij verder zoeken op ChatGPT kwam ik nog wat andere zaken tegen die het gebruik van Antioxin in koude fase van de bierbereiding belichten. Zie hieronder wat daarover vermeld wordt:

1. Na vergisting → overhevelen (aanrader)

Situatie: Je hevelt van CCT naar bottelvat of keg

Werkwijze:

• Purge je ontvangende vat met CO₂.
• Los Antioxin op (0,1–0,3 g in beetje water).
• Voeg dit toe aan het ontvangende vat.
• Hevel bier via gesloten transfer (CO₂ druk).

Resultaat:

• Antioxin pakt restzuurstof direct aan
• Minimale vorming van hexanal

2. Bij bottelen (meest gebruikt)

Voor 20 L batch:

• Bottelvat spoelen met CO₂

Toevoegen 

• Bottelsuiker plus ±0,2 g Antioxin
• Bier rustig overhevelen
• Direct bottelen

Belangrijk

• Niet roeren → laat het mengen door instroom. Geen spatten!

3. Kegging

Als je met kegs werkt:

• Keg volledig purgen met CO₂.
• Antioxin in keg (opgelost).
• Gesloten transfer vanuit CCT.
• Keg onder druk houden.

Dit is bijna ‘professioneel niveau’ oxidatiecontrole. Dosering specifiek voor jouw setup. Voor jouw typische batch (20–25 L):

• Licht bier (IPA, blond):
  10–15 mg/L → 0,2–0,3 g
• Donker bier (stout, quadrupel):
  5–10 mg/L → 0,1–0,2 g

Donkere bieren hebben al meer natuurlijke antioxidanten.

Pro-level tips

✅ 1. CO₂ management

Altijd:

• slangen vullen met CO₂
• vaten purgen
• Denk: “geen zuurstof = minder werk voor Antioxin”

✅ 2. Dry hopping

• Voeg Antioxin toe vlak vóór of tijdens dry hop.

Zeker bij NEIPA’s → groot effect op hoparoma behoud

✅ 3. Minimaliseer kopruimte in CCT en kegs

• Minder O₂ = minder vorming van trans-2-nonenal

Het vreemde is dat bij alle adviezen de warme kant van de bierbereiding niet belicht wordt. Sterker nog: in een tabel wordt aangegeven dat het gebruik van Antioxin niet nodig is bij het maischen. En dat is in schril contrast met wat de fabrikant er over schrijft. De fabrikant:P.IVA 04015140967 Via Vittorio Arici, 104  25134 San Polo (BS) - ITALY• aeboceania@aeb-group.com • www.aeb-group.com

Hier nog even als afsluiting de letterlijke vertaling van wat de fabrikant op de Technical Data Sheet vermeldt:

ANTIOXIN SBT
Beer antioxidizing agent

Dankzij de optimale samenstelling van de belangrijkste actieve bestanddelen zorgt Antioxin SBT voor een betere bescherming van het wort en daarmee ook van het bier. De samenstelling, bestaande uit selectieve gallotannines die zijn gestabiliseerd met klassieke antioxidanten, neutraliseert het oxidatiepotentieel dat voornamelijk afkomstig is van het vocht dat door de granen wordt opgenomen. De werking begint al in de maischketels en zorgt tot aan het eindproduct voor een langdurigere versheid en betere aroma's. De kenmerkende organoleptische eigenschappen van bier blijven daardoor langer behouden dan normaal gesproken mogelijk is met traditionele antioxidantproducten in de bottellijn. Antioxin SBT, dat bier vanaf de brouwzaal beschermt, maakt het mogelijk om gemakkelijk een langere houdbaarheid te bereiken, waarbij het nauw samenwerkt met de traditionele stabilisatoren om een vers bier te verkrijgen en de colloïdale stabiliteit onder controle te houden. Dankzij de onmiddellijke oplosbaarheid kan Antioxin SBT direct aan het maischen worden toegevoegd, zodra het graan en het water zijn gemengd. Bij normale doseringen wordt de aanwezigheid van ascorbinezuur en kaliummetabisulfiet tijdens het proces in de wortketel aanzienlijk verminderd door de invloed van de temperatuur. Antioxin SBT is ook verkrijgbaar in geagglomereerde vorm.

Samenstelling en Technische kenmerken

Kaliummetabisulfiet (1 g/hl levert ongeveer 2,6 mg/l SO₂ op), ascorbinezuur, gallustannine. 
DOSERING: 5-10 g/hl wort tijdens het maischen, direct na het mengen van het graanmengsel met water.

Gebruiksaanwijzing

Antioxin SBT moet worden toegevoegd aan het water dat wordt gemengd met de mout en de ongemoute granen vóór de conversie in de maischvaten.

Opslag en verpakking

Bewaar op een koele, droge plaats, uit de buurt van direct zonlicht en warmte.
Verpakkingen van 1 kg netto in dozen van 4 kg. Verpakkingen van 1 kg netto in dozen van 20 kg. Zakken van 10 kg netto.

Specificaties

Fysieke vorm: Poeder
Kleur: Lichtbruin
pH (5% Oplossing) 3-4
Bulkdichtheid: 0.6 – 0.7 g/ml
Vochtgehalte: < 5%
Pathogenen (giftige micro-organismen (as Salmonella spp.)) Absent cfu / 25g
Effectieve zwaveldioxide bij verpakking: A25 – 26%

Dosering en toepassing

Gebruikelijke dosering: 5-10 g per hectoliter koud wort bij het begin van het maischen.
Het wordt aanbevolen om ANTIOXIN SBT aan het maischwater toe te voegen.
ANTIOXIN SBT is al actief bij lage maischtemperaturen (38–42 °C / 100–108 °F) en blijft effectief tot 73 °C / 164 °F.

1. Antioxidin is bij meerdere leveranciers van brouwmaterialen en artikelen verkrijgbaar. Brouwmaatje verkoopt Antioxidin in plastic bakjes met een inhoud van 50 gram.

Graadpleegde bronnen

• Malt. A practical guide ‘from Field to Brewhouse’. John Mallett
• EDX cursus ‘Science of Beer Brewing’ van professor Kevin Verstrepen van de Katholieke Universiteit van Leuven
• Wkipedia: Kaliummetabisulfie, Ascorbinezuur, Gallustannine, LOX 1 (Lipoxygenase-1) en LOX 1 (Lipoxygenase-2)
• Data sheets: 
  • ANTIOXIN SBT, AEB OCEANIA PTY LTD • 178A Wakaden Street, Griffith, NSW 2680 (AU) +61 1300 704 971 • aeboceania@aeb-group.com • www.aeb-group.com
  • AEB SPA Via V. Arici, 104 S. Polo 25134 Brescia (Italy) Tel: +39 030 23071 - Fax: +39 030 2307281 info@aeb-group.com - www.aeb-group.com
• ChatGPT over het gebruik van Antioxin STB in het brouwproces en in Brewfather.

Vertaald, samengesteld en bewerkt door Jan Wurpel.