Dry Stout

't Wort Wat! Kloon bier clubkampioenschap 2026

Stout is een soort donker bier dat doorgaans met een bovengist wordt gefermenteerd.
Tegenwoordig kennen we de volgende soorten stout:

• Dry Irish Stout: De bekendste, droge en bittere variant met een uitgesproken geroosterd karakter. Meestal 4-6% alcohol, met Guinness als bekendste voorbeeld.
• Imperial Stout / Russian Imperial Stout: Een zeer krachtige en volle stout Rijk aan smaken met vaak meer dan 9-12% alcohol.
• Milk Stout / Sweet Stout: Ook wel cream stout genoemd. Deze stouts zijn zoeter en voller omdat er lactose (melksuiker) aan wordt toegevoegd, wat niet vergist.
• Oatmeal Stout: Gebrouwen met havermout, wat zorgt voor een zijdezacht en romig mondgevoel.
• American Stout: Vaak bitterder en sterker dan de Engelse versie, met meer nadruk op hoparoma's (citrustonen) in combinatie met koffie en chocolade.
• Pastry Stout: Een moderne variant die zoet en complex is, vaak omschreven als een 'dessert' in een glas.
• Barrel Aged Stout: Stouts (vaak Imperial) die gerijpt zijn op houten vaten (bourbon, whisky, rum).

Daarnaast zijn er varianten zoals de Double Stout (sterker) en Export Stout (hoger in alcohol dan een dry stout).

Historie

Porter ontstond in het begin van de jaren 1720 in Londen, Engeland.[1] Het bier werd populair in de stad, vooral onder havenarbeiders, de sjouwers die schepen laadden en lasten (vandaar de naam), het had een krachtige smaak, bedierf minder snel dan andere bieren, was aanzienlijk goedkoper dan andere bieren en was niet snel gevoelig voor warmte.[2][3] Binnen enkele decennia waren de porterbrouwerijen in Londen uitgegroeid tot „een omvang die zijn weerga niet kende“. [3] Grote hoeveelheden werden geëxporteerd naar Ierland en even later werd het gebrouwen door Arthur Guinness (Celbridge, 24 september 1725 – Dublin, 23 januari 1803)  in zijn St. James's Gate Brewery.[4] In de 19e eeuw kreeg het bier zijn zwarte kleur door het gebruik van zwarte patentmout en werd de smaak sterker.[3] [5]

Oorspronkelijk betekende het bijvoeglijk naamwoord ‘stout’ ‘trots’ of ‘moedig’, maar vanaf de 14e eeuw kreeg het de betekenis van ‘sterk’. Het woord ‘stout’ werd voor het eerst in verband met bier gebruikt in een document uit 1677 dat is gevonden in het Egerton-manuscript,[1] waarbij met ‘stout beer’ een sterk bier werd bedoeld. De uitdrukking ‘stout porter’ werd in de 18e eeuw gebruikt voor sterke varianten van porter. Stout betekende nog steeds alleen ‘sterk’ en kon betrekking hebben op elk soort bier, zolang het maar sterk was. Er waren bleke en bruine stouts, waarbij de laatste de voorloper was van porter. In het Verenigd Koninkrijk kon men bijvoorbeeld ‘stout pale ale’ vinden. Later werd stout uiteindelijk alleen nog geassocieerd met porter en werd het een synoniem voor donker bier.

Vanwege de enorme populariteit van porters brouwden brouwers ze in verschillende alcoholpercentages. De bieren met een hoger alcoholpercentage werden “Stout Porters” genoemd. Er bestaat nog steeds onenigheid en discussie over de vraag of stouts een aparte bierstijl moeten vormen, los van de porter. Echte porter, volledig gebrouwen met bruine mout, ontstond in het begin van de 18e eeuw. Tegen het einde van de 18e eeuw werd stout vooral gebruikt om sterke versies van porter te beschrijven en uiteindelijk werd het een stijl op zich in plaats van een bijvoeglijk naamwoord. Volgens de Britse bierkenner Martyn Cornell was de normale hiërarchie van namen:

• common porter, 
• best porter,
• stout of single stout, 
• double of extra stout en 
• imperial stout 

Een andere variant is ‘milk stout', ook wel 'sweet stout' genaamd.

Londen en Dublin werden tegen het midden van de 19e eeuw de belangrijkste steden waarin porter en stout gebrouwen werden. Dublin werd gedomineerd door Guinness, dat floreerde dankzij vooruitziende, ingenieuze promotie, innovatie en bovenal producten van hoge kwaliteit. Guinness werd in 1759 opgericht door patriarch Arthur Guinness, die de slapende brouwerij aan St. James's Gate in Dublin huurde. Hij tekende op 31 december van dat jaar een opmerkelijk huurcontract voor 9.000 jaar voor de brouwerij aan St. James's Gate in Dublin, Ierland, voor een bedrag van 45 pond per jaar. Het nieuw aangelegde Grand Canal zorgde voor een gemakkelijke verzending van binnenkomende voorraden en uitgaande vaten ale en porter.

Rond 1799 beslot Arthur Guinness zich met de brouwerij uitsluitend te concentreren op porter en stout. Hij brouwde het laatste Dublin-bier in 1799 om zich te concentreren op porter, niet vanwege de populariteit van deze bierstijl in Londen, maar omdat Londense porter de lokale markt van Dublin aan het ondermijnen was. In 1801 werd de eerste Guinness West Indian Porter gebrouwen voor de export. Tegenwoordig heet dit bier Foreign Extra Stout.

in 1817 werd het Britse octrooi nr. 4112 verleend aan Daniel Wheeler voor zijn „Nieuwe of verbeterde methode en apparaat voor het drogen en bereiden van mout“. Volgens een verslag „veranderde zwarte patentmout het spel in de biergeschiedenis, omdat hierdoor donkerdere bieren konden worden gebrouwen zonder gebruik te maken van toevoegingen die het brouwsel zouden vervalsen. Tegen 1828 gebruikte Guinness dit product en ontdekte dat het geschikt was voor het maken van porter en stout door alleen bleke mout en een kleine hoeveelheid van deze donkere patentmout te gebruiken. Zo maakte ze hun eigen stout porter en begon daarmee de  concurrentie uit te lokken van andere vooraanstaande brouwerijen zoals Beamish, Crawford en Murphy’s.” •Deze zwarte patentmout gaf ook een kenmerkende, typische geroosterde smaak.

Met behulp van de nieuwe formule voltooide Arthur Guinness II in 1821 het recept voor Extra Superior Porter, die ook wel beschouwd wordt als de voorloper van Extra Stout. Volgens sommige waarnemers is dit waar de stouts uit Dublin en Londen in de daaropvolgende decennia uit elkaar groeiden. De Londense stout, die trouwer bleef aan zijn voorlopers, gebruikte bleke en bruine mout, maar vaak ook een beetje van de nieuwe patentmout. Ierse brouwers voegden vaak een dosis levendig, gistend bier toe aan hun bier om het te conditioneren. Deze alomtegenwoordige, hoogwaardige Ierse en Engelse porters en stouts werden de dominante bieren van de 19e eeuw.

De Londense brouwers exporteerden hun product, voornamelijk porter, inmiddels wereldwijd. Guinness deed hetzelfde met stout. Halverwege de 19e eeuw waren Guinness-producten te vinden van de Verenigde Staten tot Nieuw-Zeeland, en werden ze single stout (porter), double stout (extra stout) en Foreign Extra Stout genoemd.

Tussen 1830 en 1880 werd bier belast op basis van de ingrediënten, namelijk mout en hop, waardoor ongemoute granen verboden waren. De bierbelasting van 1830 maakte in 1880 plaats voor de Free Mash Tun Act, waarbij de dichtheid van het oorspronkelijke wort werd belast, waardoor het gebruik van bijproducten zoals granen en suikers werd toegestaan. Veel brouwers schakelden over van geroosterde mout naar goedkopere geroosterde gerst, een verandering die waarschijnlijk alleen werd opgemerkt door de meest veeleisende fijnproevers en traditionalisten. Guinness voerde deze wijziging door rond 1929 of 1930.
Tegen het begin van de 20e eeuw had porter in Engeland in wezen zijn hoogtijdagen grotendeels gehad en werd het als favoriet donker bier verdrongen door stout. Gaandeweg verloor stout ook zijn betekenis als sterk bier en werd het gewoon een zwart bier dat voornamelijk in Engeland en Ierland werd gebrouwen. De droge stouts stonden in schril contrast met de zoete milk stouts die rond de eeuwwisseling in de smaak vielen. Zoete stouts werden het favoriete, geroosterde bier van Engeland, waardoor Ierland het belangrijkste domein van de droge variant bleef.

Guinness, altijd gericht op innovatie, bleef zich verder ontwikkelen. Ergens in de jaren vijftig verving het een deel van de bleke mout door gerstvlokken, en in 1959 introduceerde het het ‘draught’-tapsysteem, waarbij gebruik werd gemaakt van een mengsel van kooldioxide en stikstof. Het tap-systeem was ontworpen om de ‘high and low cask’-methode na te bootsen, waarbij levendig jong bier wordt gemengd met plat, gerijpt bier uit aparte vaten. Deze serveermethode zorgt voor een indrukwekkende schuimkraag die zich zet tot een stevige, hardnekkige en langdurige schuimkraag. Het is gekopieerd door veel brouwers die de zachte smaak, het mondgevoel en de presentatie in stouts, porters en ales willen nabootsen. De widget in blikjes, een recentere uitvinding, biedt hetzelfde effect.

Hoewel Ierse stout synoniem is geworden met dry stout, zijn de meeste bieren die tegenwoordig worden gebrouwen geïnspireerd op de historische varianten uit Dublin en Londen, en niet op het moderne Ierse type.
De meeste gewone dry stouts worden tegenwoordig gebrouwen met een bescheiden dichtheid, een gevarieerde moutmix en een voller karakter dan Ierse dry stouts. Die radicale Export Stout die Guinness in 1821 brouwde en zijn Londense tegenhanger hebben de toon gezet voor de meest actieve markt voor stoutbrouwen ter wereld: Noord-Amerika. Vooral Amerikaanse brouwers voelden zich al vroeg aangetrokken tot stout, en het blijft een standaardbier.

Dry stouts in Amerikaanse stijl worden gekenmerkt door de typische voorliefde voor Amerikaanse hop, met onder meer een royale toevoeging van aromatische hop, en worden gefermenteerd met neutrale Amerikaanse ale-gist. Ze hebben doorgaans een complex graanrecept dat rijkelijk is aangevuld met kristal- en chocolademout, met maximaal 10 procent zwarte mout of geroosterde gerst/mout. Af en toe wordt bruine of amberkleurige mout gebruikt. Het alcoholpercentage varieert van 5,5% tot 7,5%.

De zogenaamde “Engelse” stouts lijken op de veramerikaniseerde versie, vooral wat betreft mout/graan, maar maken waar mogelijk gebruik van Engelse ingrediënten. Er is een stevige basis van bitterhop en meer ingetogen aromatische toevoegingen. Engelse ale-gist geeft ze een authentiek karakter. Ze zijn een knipoog naar de traditie en worden over het algemeen behoorlijk goed gebrouwen. Het alcoholpercentage is ongeveer hetzelfde als dat van Amerikaanse stouts.

Die welke volgens het moderne Ierse model worden gebrouwen, hebben een lagere alcoholgehalte (4-5%), bevatten bijmout, minimale karaktermout, een overvloedige toevoeging van geroosterde gerst of mout, zijn goed gedoseerd met bitterhop en gefermenteerd met een attenuatieve Ierse gist.[5]

Ierse Stout versus Engelse Stout [7]

Toen zoete stouts aan het begin van de 20e eeuw de overhand kregen in het Verenigd Koninkrijk, werd de niet-zoete of standaard stout vooral in Ierland gebrouwen. Omdat standaard stout een drogere smaak heeft dan de Engelse en Amerikaanse zoete stouts, kreeg deze de naam dry stout of Ierse stout om hem te onderscheiden van stouts waaraan lactose of havermout was toegevoegd. 
Het verschil in “droogheid” tussen een Ierse stout en een Engelse stout komt vooral door ingrediënten, vergisting en restsuiker.
De bekendste voorbeelden zijn bijvoorbeeld Guinness Draught (Ierse stout) en Samuel Smith's Oatmeal Stout (Engelse stout).

Ierse stout gebruikt veel geroosterde ongemoute gerst (roasted barley). Dit geeft:

• sterke koffie- en gebrande smaken,
• lichte bitterheid (vanuit het graan),
• weinig zoetheid,
• Omdat het geen mout is, levert het minder vergistbare suikers en minder karamelsmaak, waardoor het bier droger overkomt.

Bij Engelse stouts wordt vaker gewerkt met:

• chocolate malt,
• crystal/caramel mout,
• soms lactose of havermout,
• Deze geven meer body en zoetheid.

Ierse stouts worden vaak zo gebrouwen dat de gist meer suikers vergist. Daardoor blijft er minder restsuiker over. Resultaat:

• lager eind SG,
• drogere smaak,
• meer nadruk op geroosterde bitterheid.

Engelse stouts houden juist meer restsuiker. Resultaat:

• een ronder bier,
• vollere body, 
• een zoetere indruk geeft.

Veel Engelse varianten gebruiken ingrediënten die het bier voller maken:

Type Engelse stout Effect

• Oatmeal stout romige body
• Milk stout (lactose) duidelijke zoetheid
• Extra crystal mout karamel en restsuiker

De belangrijkste verschillen in één oogopslag [7]

De best verkochte stouts wereldwijd zijn Ierse stouts, gebrouwen door Guinness (nu eigendom van Diageo) in de St. James's Gate Brewery (ook bekend als de Guinness-brouwerij) in Dublin. Guinness produceert een aantal verschillende varianten van zijn Ierse stouts. [23, 24] Andere voorbeelden van Ierse dry stout zijn Murphy's en Beamish, die nu beide eigendom zijn van Heineken [22]. Inheemse Ierse stouts worden gebrouwen door onafhankelijke Ierse ambachtelijke brouwerijen, waarvan de meeste een stout in hun kernassortiment hebben. Beschrijving van de Dry Stout volgens BKG [6].

Algemene kenmerken

De Irish Dry Stout is een bovengistend erg donker, gebrand, bitter, romig bier. 

Uiterlijke kenmerken

Zwart tot donker bruin, helder (soms enige tweeschijn) maar meestal ondoorschijnend bier met een lang staande romige schuimkraag die beige tot bruin van kleur is. 

Geurassociaties

Overheersende gebrande moutgeur met mogelijk een beetje koffie en/of chocolade. Het aroma van donkere mout kan wat zurig overkomen. Fruitigheid en hop aroma’s ontbreken in de geur. 

Basissmaak

Bitter tot zeer bitter, soms licht zurig en soms iets zoutig. 

Smaak

Een bittere tot zeer bittere gebrande-mout-smaak, mogelijk iets zurig. Dropachtig, droog. Een lichte hopsmaak van Engelse hopsoorten (East Kent Goldings) is toegestaan.

Uiterlijke kenmerken

Zwart tot donker bruin, helder (soms enige tweeschijn) maar meestal ondoorschijnend bier met een lang staande romige schuimkraag die beige tot bruin van kleur is. 

Geurassociaties

Overheersende gebrande moutgeur met mogelijk een beetje koffie en/of chocolade. Het aroma van donkere mout kan wat zurig overkomen. Fruitigheid en hop aroma’s ontbreken in de geur. 

Body

Dun. 

Mondgevoel

Een dun bier met een romig karakter en een matige hoeveelheid koolzuur. Soms licht samentrekkend door de donkere mouten maar moet zeker niet scherp zijn. 

Nasmaak

Moutbitter (donkere mout) en hopbitter die lang blijven hangen, zeer droog. 

Opmerkingen

Het overheersende aroma en de smaak van donkere mout zijn afkomstig van geroosterde gerst. Er zijn erg weinig restsuikers aanwezig. Er wordt veel hop gebruikt. 

Technische kenmerken

• Begin SG 1036 – 1050
• SVG 78 – 80%
• Alcoholpercentage 4 – 5 Vol%
• Kleur 117 – 124 EBC
• Bitterheid 33 – 48 IBU
• Koolzuurgehalte 4,5 – 5,5 gr/ltr 

Voorbeelden

• Guinness Original Stout
• Murphy’s Stout, 
• Beamish Irish Stout
• Belhaven Black Stout
• Fuller’s Black Cab Stout,
• O’Hara’s Irish Stout,
• Porterhouse Irish Stout 

Nr. BJCP style (2015): 15B

Guinness Draught Clone – Brewfather Recept [8]. Hier is een Brewfather-stijl recept voor een zo nauwkeurig mogelijke 'clone of Guinness Draught’, geoptimaliseerd voor een 20 L batch op een Grainfather G30. De waarden zijn zo ingevoerd dat je ze vrijwel 1-op-1 in Brewfather kunt plakken. 

Batch

• Batch grootte (fermenter): 20 liter
• Kookvolume: 27 liter
• Kooktijd: 60 minuten
• Efficiency: 75%

Smaakprofiel

• espresso / koffie
• lichte cacao
• romige body van flaked barley
• droge afdronk
• stevige bitterheid

Doelwaarden

• Beging SG: 1041
• Eind SG:1009
• Alc. (vol.): 4,5%
• IBU: 40
• Kleur∼ 88 EBC (volgens Brewfather)

Fermenteerbare ingrediënten

• Pale Ale mout: 3,6 kg
• Flaked Barley: 1 kg
• Roasted Barley: 0,6 kg
  Voeg de Roasted Barley (geroosterde gerst) pas de laatste10 minuten van de maisch toe voor een zachtere roast. (Voor de kleur en niet voor de vergistbare suikers.)

Hoppen

• East Kent Goldings 5%, 65 gram, 60 min. koken.
• East Kent Goldings 5%, 20 gram, 10 min. koken

Gist

• 2 zakjes WLP 004 Irish Ale Yeast
  Beste match: Wyeast 1084 Irish Ale, White Labs WLP004 Irish Ale Yeast
  Alternatief: Droge gist Fermentis SafAle S-04.

Waterprofiel Ierse stout

Traditioneel Iers brouwwater (zoals in Dublin) bevat relatief veel carbonaat (HCO₃), wat goed past bij donkere geroosterde granen en de droge bitterheid versterkt.

Carbonatie

Voor echte Guinness-ervaring: CO₂: 1.8 – 2.0 vol. of 70/30 N₂/CO₂ als je een stoutkraan hebt.

Additieven

• Klaringmiddel:  4 gram Super Moss HB - beer clarifier
• Gistvoeding: 2 gram Antioxin SBT bij het begin van het maischen.
  Een antioxidant die gallotannine bevat en beschermt tegen de oxidatie van wort tijdens het maischen, waardoor de bierveroudering wordt verminderd, de smaakstabiliteit van het bier wordt verbeterd en de houdbaarheid van het bier wordt verlengd. 

Authentieke Guinness ‘tang’

Een bekend geheim van Guinness is een klein deel zuur bier.

Thuisvariant

Voeg 3–4 % licht zuur bier toe bij keggen of 1 ml melkzuur per liter na vergisting. Dit geeft de typische licht frisse droge finish.

Recept in Brewfather: https://share.brewfather.app/k44zw99cv91vmO 

Geraadpleegde bronnen

[1] Bamforth, Charles (2009). Beer: Tap into the Art and Science of Brewing. Oxford University Press. p. 65.
[2] Unger, Richard W. (2004). Beer in the Middle Ages and the Renaissance. University of Pennsylvania Press, p. 244.
[3] Bender, David A. (2009). A Dictionary of Food and Nutrition. Oxford University Press.
[4] Oliver, Garrett (2011). The Oxford Companion to Beer. Oxford University Press, p. 492.
[5] Grotendeels vertaald vanuit All About Beer Magazine - Volume 35, Issue 6 by K. Florian Klemp.
[6] BKG Biertypengids V2.2.docx
[7] ChatGPT (Ierse Stout versus Engelse Stout)
[8] ChatGPT (Guinness Draught Clone, gedeeltelijk)

Vertaald en bewerkt door Jan Wurpel, namens de kwaliteitscommissie en de clubkampioenschapcommissie.