Bier in de wei

Een geslaagd experiment dat we niet meer gaan herhalen.

Al een aantal maanden kom ik bij zuivelbedrijf ‘Van Wees’ tussen Hoofddorp en Nieuw-Vennep. Zij maken hier de heerlijkste boerenkazen van rauwe melk. Je kan natuurlijk ook gewoon melk kopen, karnemelk, yoghurts en andere boerenproducten. 

Omdat ik de Stibon cursus volg tot biersommelier, had ik in de opleiding een middag over bier en kaas. Hier werd onder andere verteld welke type kazen er zijn en hoe een kaas werd gemaakt. 

Door de melk te mengen met stremsel gaat het klonteren, dat wordt uiteindelijk je kaas. Maar het vocht dat achterblijft, de zogenaamde ‘wei’, wordt niet gebruikt. Bij ‘Van Wees’ gaat het direct de gierput in. De meesten van jullie zullen het drankje Rivella kennen; een van de ingrediënten is hier ‘wei’.

Ik vroeg me dus af of je ook bier kan maken met 100% ‘wei’. De ‘wei’ die ik gebruikte is de eerste ‘wei’. Er is ook een tweede maar die is weer veel wateriger. In deze ‘wei’ zitten onder andere onvergistbare suikers en vetten. Ik heb bewust gekozen voor deze eerste wei. Ik wilde hiermee maischen en ook spoelen. 

Omdat er veel suikers in zitten, wil ik dit gebruiken om een bier te maken met zoete smaak. Maar er zitten ook vetten die niet goed zijn voor je schuim. Ik koos daarom voor een Weissen recept. Met meer dan 50% tarwe, geeft dit sowieso veel schuim. Dit zou mooi moeten balanceren met de vetten in de wei. Een milky-weissen.

Ik had het zitten zoeken op internet of meer mensen dit gedaan hebben maar kon niet veel vinden. Er zijn wel recepten, maar nooit met 100% ‘wei’. Ook binnen de club had ik wat geïnformeerd. Het blijkt dus dat niemand dit ooit gedaan heeft. Ik ben altijd wel in voor het effect-experiment. Laten we dit gewoon doen. 

Ik had met hun afgesproken dat ik de ‘wei’ zou komen ophalen. In twee tonnen van 20 liter kreeg ik de ‘wei’ mee. Ik moest dit wel plannen met mijn brouwdag. Omdat dit van rauwe melk is, kan je dit niet te lang laten staan. De volgende dag gingen we direct aan de slag.

De volgende dag kwam m'n brouwmaatje Kees Klaasen meebrouwen, want dit wordt een uniek brouwsel. Ik kan jullie vertellen het experiment is geslaagd. In dit stuk zie je dan ook verschillende foto's.

Een van de problemen was het maischen. Mijn brouwketel sloeg op gegeven moment af. Je ziet op een van de foto's dat de bodem is aangebrand. Dit gebeurde al bij 65 °C. We hebben het ‘wort’ in het gistvat gedaan en de ketel schoongemaakt/gebikt. Daarna verder gemaischt. De 72 °C hebben we ook gehaald. Toen ging ik direct door naar koken.

Het spoelen was ook een uitdaging. Mijn warmwaterketel, waar ik m'n water op 80 °C bewaar, daar had ik nu de ‘wei’ in gedaan… Je raadt het al, de bodem was ook aangekoekt. We hebben wel dit spoelwater gebruikt.

Toen we gingen koken, was het een spannende fase. We hebben een half uur kunnen koken voordat de ketel weer afsloeg. We besloten niet verder te gaan, maar het ‘wort’ direct zonder filtering in het gistvat overgegoten. Het is toch boven 95 °C dus weinig kans op besmetting. De deksel op het vat en even goed schudden om alles even te ontsmetten. De volgende dag, als alles op kamertemperatuur is, de gist erbij, Lallemand Munich Classic. En nu maar wachten. De SG was bij start al 1085, de vergisting liet ik 3 weken duren op 20 °C.  Mijn Tilt vertelde dat er uiteindelijk 4,2 % alcohol in zit. Ik had gehoopt op 6,5. Daarna 2 weken laten lageren op 8 °C.

Hierna ging ik bottelen. Na twee weken op fles, laten rusten op kamertemperatuur, heb ik een flesje geopend. De kleur was als een mooi troebele Weizen en het had een zeer fijne schuimkraag, maar de smaak… Het smaakt naar bier, maar de hoofdsmaak is absoluut niet van een (zoete) Weizen, eerder aangebrande melk.

Op de clubavond van maart heb ik dit bier meegenomen naar de proeftafel. Om iedereen te laten weten dat het een mooi experiment is. Sommige proevers vonden het zelfs niet zo vreemd smaken, maar omdat je het verhaal kent, weet je dat het niet goed is. Dit was ook bij de kaasboerderij. Ze wisten dat het mislukt was, maar niet iedereen vond het vies.