Acaciagom in ons glas

Onlangs viel mijn oog op het etiket van een flesje Grolsch Weizen 0.0%. Tussen de vertrouwde ingrediënten water, tarwemout en gerstemout stond een opvallende indringer: stabilisator – acaciagom. Voor de gemiddelde consument een nietszeggende term, maar voor een rechtgeaarde amateurbrouwer gaan de nekharen recht overeind staan. Wat doet die boomhars in ons bier? Of beter gezegd: in wat we tegenwoordig voor bier moeten aanzien?

De discussie op het forum van Hobbybrouwen.nl legt de vinger op de zere plek. Sommige brouwers halen hun schouders op: “Bijna alles in de supermarkt zit vol hulpstoffen, waarom schrik je hier nog van?” Maar daar wringt nu juist de schoen. Wij, als amateurbrouwers, zijn juist lid van een vereniging omdat we geloven in het pure product. We zwoegen op maischschema’s, selecteren minutieus onze hoppen en vertroetelen onze gistcellen. Als een commerciële brouwer naar acaciagom moet grijpen om een 0.0-Weizen acceptabel te maken, is dat dan een teken van innovatie of een brevet van onvermogen? Zoals een forumlid scherp opmerkte: “Als je goed bier kunt brouwen, werkt het prima zonder.” Maar geldt dat ook voor 0.0? Het toevoegen van gom voelt als valsspelen; het is construeren in plaats van brouwen. Het doet denken aan de ‘craft’ brouwers die hun Pastry Stouts volstoppen met lactose en verdikkingsmiddelen om maar die extreme ‘mouthfeel’ te krijgen. Waar trekken we de grens?

Misschien moeten we ook eerlijk zijn over de definitie van het product in ons glas. De belastingdienst is er in elk geval duidelijk over: 0.0-bier valt onder het lage btw-tarief voor voedingsmiddelen, net als limonade. In die optiek is de toevoeging van stabilisatoren logisch; limonade heeft immers ook hulpstoffen nodig voor de juiste beleving. De term ‘tarweranja’ die in de wandelgangen viel, is pijnlijk maar treffend. Zodra de alcohol verdwijnt, verdwijnt blijkbaar ook de noodzaak om vast te houden aan de klassieke brouwfilosofie.

Moeten wij als hobbybrouwers nu ook aan de gom als we een alcoholarm experiment aandurven? Ik hoop van niet. Onze kracht ligt in het experimenteren met natuurlijke grondstoffen. Willen we meer body in een licht bier? Dan sturen we op een hogere maischtemperatuur of voegen we wat havervlokken toe. Willen we een betere schuimkraag? Dan kijken we naar onze reinheid, de versheid van onze hop en het eiwitgehalte van onze mout.

Laten we de acaciagom overlaten aan de industrie die miljoenen liters ‘ex-bier’ moet stabiliseren voor de massa. In ons clubblad en in onze glazen vieren we het ambacht. En dat ambacht heeft geen boomhars nodig om overeind te blijven, zelfs niet als de alcohol ontbreekt.

Geïnspireerd door de discussie op Hobbybrouwen.nl