Var Diastaticus

Var Diagnosticus

Stel je voor: kleine gistkabouters met een stethoscoop om hun nek… Doortastende ieniemienie-artsen die je wel even radicaal van je suiker afhelpen. Ja echt… dat klopt, geen medicijnen voor nodig! Dan zul je denken: “waar heeft die halve gare het nou weer over? Heeft ie teveel op?” Ehh, nee dus!

Inderdaad, dat klinkt geschift. Het moet niet gekker worden… toch? Maar dat valt nog te bezien… Want als je wil lachen, dan moet je maar ’s gaan kijken op het forum van ‘hobbybrouwen.nl’. Daar vind je dit ‘Var Diagnosticus’ echt als je gaat zoeken naar informatie over een Belgische tripelgist uit het assortiment van Mangrove Jack. Maar waar komt dit verhaal vandaan?

Een stukje voorgeschiedenis om e.e.a. te onderbouwen en verduidelijken: ergens ten noorden van de polderbaan van Schiphol zit een welbekende winkel van bierartikelen. Daar waren wij – de drie Celosia brew brothers – voor wat spulleninkoop. Nou moet je vooral mijn zoon Mathijs daar  in de gaten houden. In het walhalla voor hobbybrouwers is hij als een kind in de snoepwinkel en kom je altijd met veel meer reut thuis dan op het boodschappenlijstje stond.

Zo ontwaarde hij Belgische tripel gist M31 van Mangrove Jack. “Dat wil ik een keer proberen pa, die nemen we ook mee”. Yeah right, vooruit dan maar, dat kan er ook nog wel bij. Maar wanneer gaan we dat eigenlijk inzetten?

Nou… dat werd door omstandigheden uiteindelijk pas najaar 2025, want we moesten eerst noodgedwongen onze brouwlocatie verplaatsen. De huurder van de tuinbouwschuur waar we voorheen konden brouwen had ineens in de zomer besloten om daar zo’n  25 á 30 sierduiven los te laten. Jawel, echt rond laten vliegen in de schuur, dus niet in een hok. Met als gevolg binnen no time overal duivenstront en dat gaat ook nog schimmelen. Onder iedere spant lag een brede streep uitwerpselen. Die duiven gingen zelfs zitten broeden op de kabelgoten. En dan waren er ook nog de muizen die in grote getale op het los uitgestorte duivenvoer afkwamen.

Hoe haal je het in je hoofd, in die schuur liepen ze ook bloemen te verwerken. Lekker gezond, goed voor je longen en behoorlijk onfris, die stoftroep. En overal zag je muizen lopen. Gelukkig niet in onze opslag, want de deur van de klimaatcel waar dat lag was muizendicht uitgevoerd. Daar lagen vroeger zaden opgeslagen, dus waren er destijds voorzorgsmaatregelen genomen. En voor de zekerheid had ik nog een paar muizenklemmen neer gelegd.

Maar voor ons was het wel duidelijk: WEGWEZEN! In zo’n smerige omgeving barst het van de schimmelsporen en ziektekiemen en kun je geen bier meer  brouwen. Gelukkig zat onze biervoorraad al in de flessen voor het verschijnen van de duiven en stond er verder niks wat gevaar liep. Want al onze spullen lagen ook in die klimaatcel en daar kwamen die duiven niet in. Maar het credo was: INPAKKEN, VERKASSEN EN SCHOONMAKEN! Dit gaat niet meer! En vervolgens een nieuwe klimaatkast bouwen voor de vergisting. Pas daarna konden we weer gaan brouwen. Een beste klus… Pfoe, wat een gedoe! 

• Hoe je die kast trouwens bouwt heb ik namens de gadgetcommissie al eerder beschreven en dat artikel kun je op de website van de club terugvinden. Bij de artikelen in de zoekfunctie ‘klimaatkast bouw’ invullen en daar moet ie tevoorschijn komen.

In vat B, echter, hebben we 30 gram dextrose toegevoegd (in 15 liter wort) om ruim boven de 8% uit te komen. Dan ga je richting tripel niveau. En vat B is vervolgens geënt met droge – ook vooraf gehydrateerde – M31 tripel gist van Mangrove Jack. Dat vat begon diezelfde avond al te gisten als een dolle en toen dacht ik: “Dat is wel erg snel! Wat is dit voor sterk spul?” En dat bleek later te kloppen, want na de gisting waren de uitslagen verrassend. Vanaf een best hoog start SG van 1064 kwam vat A met US-05 gist uit op een eind SG van 1016, dus prima om te bottelen.

Maar vat B met M31 tripelgist eindigde op een SG van 1006! Ja echt, geen typefout… 1006. Met andere woorden: de mini-gistkabouters van M31 tripel gist helpen je bijna volledig van je suikers af en dus is de inleiding misschien wel grappig, maar eigenlijk zo gek nog niet.

Dan wordt je nieuwsgierig, want hoe kan dat? En je wilt het ook weten, omdat dit duidt op ver doorgegist en dus erg droog bier. Oeps… en wat nu te doen voordat het in de flessen gaat? We moeten iets, anders is het niet te pruimen.

Op zoek naar informatie op het internet kwam ik terecht op het forum van de bekende website ‘hobbybrouwen.nl’. Daar vervolgens de zoekterm ‘Mangrove Jack M31’ ingevuld en je komt in een forumdiscussie terecht waarbij iemand vragen stelt of M31 een ‘var diagnosticus’ gist is. Daar is ie dus!

Dat wordt bij lezing verderop dan wel weer rechtgezet. Want het blijkt een ‘var diastaticus’ gist te zijn. Degene die een vraag had gesteld in een nieuwe forum discussie had de klok horen slaan, maar wist de klepel niet te hangen. Okay dan… Maar wat houdt dat dan in? Want daar ging het om.

Een ‘var diastaticus’ blijkt een groep giststammen te zijn die in staat is om vrijwel alle suikers op te vreten, dus ook de meer complexe – en moeilijk vergistbare – lange suiker moleculen (koolhydraten). Een hoge vergistingsgraad dus, een soort Tasmaanse duivel die overal zijn tanden in zet en weg is je restant zoetje…

Heel toevallig kwam ik informatie hierover tegen in module 5 van de MOOC / EdX cursus bij  de Belgische K.U. Leuven. De cursus ‘The science of brewing beer’ is Engelstalig en de tekst hieronder is een letterlijke vertaling van de betreffende alinea.

About M31 mangrove jack yeast (Eng.)

[Vertaling]: Saccharomyces cerevisiae var. diastaticus is een natuurlijke variant van – bovengistende – Saccharomyces cerevisiae die wortdextrinen (koolhydraten met langere ketens) kan splitsen in fermenteerbare suikers. Deze specifieke gist is over het algemeen niet gewenst in een brouwerijomgeving. Deze giststam produceert namelijk het exo-enzym glucoamylase, ook wel amyloglucosidase genoemd. Dit enzym breekt wortdextrinen (die niet direct door reguliere brouwgisten kunnen worden gebruikt) af tot kortere, fermenteerbare suikermoleculen. Deze suikers kunnen vervolgens weer verder worden gefermenteerd, wat kan leiden tot een overmatige koolstofdioxidevorming in flessen, blikken of fusten (en mogelijk tot exploderende bierflessen door de opgebouwde druk!). Om deze reden is besmetting met Saccharomyces cerevisiae var. diastaticus over het algemeen ongewenst.

Maar was het risico op ‘bommetjes’ maar het enige! 

Er kleven meer gevaren aan deze var diastaticus gisten. Deze gisten zijn zeer persistent, oftewel oersterke overlevers. Al blijven er ergens maar een paar cellen achter, kunnen die een volgende batch bier compleet verpesten. Want waar de gist die je daar dan hebt ingezet ophoudt in activiteit, vind deze ‘indringer’ dan nog wel voeding uit lange suikermoleculen, gaat zich vermeerderen en maakt er een gortdroog jongbier van. Dat is zeker, vooral met biertypen die een zoetje moeten houden, niet de bedoeling. En als je hiermee gewerkt hebt is het credo daarom: opntsmetten in veelvoud!! En dat moet zeer grondig en volledig, want hier komt nog een gevaar: Deze var diastaticus gisten kunnen in plastic materiaal trekken. En dus moet je alles wat je na vlamuit gebruikt stevig en ook  langdurig  ontsmetten. Plastic gistvaten, roerspaan, thermometer, watersloten, meetdobber en vooral hevels. En dus zijn we een hele middag bezig geweest om alles uit te sluiten waar een ‘besmetting’ zich kan verschuilen.

Onze schoonmaak aanpak:

1. Alles langdurig in de Puremel;
2. Ontsmetten met Oxi, opgelost in kokend water;
3. Ontsmetten met  een zuur product zoals bijvoorbeeld Starsan. Wij hebben overigens schoonmaakazijn gebruikt;
4. Nogmaals Oxi om alle restanten te verwijderen;
5. Vlak voor enten bij de volgende batch een week later nogmaals Oxi.

En na iedere behandeling driemaal naspoelen met kokend water!

We hebben echt alles uit elkaar gehaald, bijvoorbeeld ook de rubber ringen van de gistvaten en vooral de slangetjes van de hevels los gehaald. In die kragen zit een zwakke plek waar besmetting zich kan verstoppen. Eigenlijk wordt je er bloedzenuwachtig van, de angst dat je ergens iets vergeet en over het hoofd ziet. Dus bij twijfelgevallen (gebruikt of niet?) zijn die ook rücksichtslos mee ontsmet. Niet overal even best voor je spullen, maar helaas – pindakaas… Als we van tevoren hadden geweten wat de gevolgen waren hadden we die M31 tripelgist nooit ingezet.

In de cursus van K.U. Leuven wordt de boude bewering gedaan dat ‘diastaticus gisten’ een besmetting van een brouwerijomgeving zijn. Ja en nee, er zitten eigenlijk twee kanten aan. Misschien is dat bij professionele brouwerijen een wetmatigheid, maar voor ons als hobbybrouwers ligt dat wat anders. Want je kan bijvoorbeeld wel een droge tripel maken met M31. Alleen moet je beseffen wat je je op de hals haalt. Onze ‘tripel-trappel’ heeft aangetoond dat het kan, want het was een prima biertje. Wel wat troebel, maar in het vervolg verhaal wordt dat wel duidelijk. 

Tot zover wat achtergrond informatie…

Maar! Wetende dat we op koers lagen naar een gortdroge batch tripel moesten we wat ondernemen. Een saisonnetje in tripel-uitvoering o.i.d.? Kom op zeg, dat leek ons vreselijk.

Oei, hoe compenseer je dat dan? We hadden gelukkig een keer op de gok lactose gekocht, onder het motto “Die gaan we een keer proberen”. En dat kwam goed uit als redding in de nood. Maar! Nog nooit ingezet en hoeveel moet je dan doseren? Op internet vond ik allerlei informatie, die elkaar ook tegensprak. Tsja, wat nu? Nou, we gebruiken maar wat we hebben, lactose (melksuiker) is in de menselijke smaakbeleving ongeveer half zo zoet als kristalsuiker of druivensuiker, dus we zullen echt geen buil vallen.
Daartoe in een liter kokend water uit de Quookerkraan die extra lactose brouwsuiker opgelost, daarmee ben je dan ook gelijk ontsmet en het lost heet ook lekker op!. Dit even snel terug gekoeld om – met de bottelsuiker – aan het wort toe te voegen. De dosering was 15 gram/liter, 16 liter x 15 gram is 240 en de zak van 250 dus maar opgemaakt. Want lactose (melksuiker)  heeft een houdbaarheidsdatum. Dus ruimen die hap!

Bottelen

In beide bierversies is 7 gram/liter kristalsuiker als bottelsuiker gegaan. De blonde dubbel hebben we ‘palomino’ genoemd, indachtig ons paardenthema op het etiket. En de tripel versie hebben we ‘tripel-trappel’ genoemd. * Klonk wel leuk en was een grappig idee omdat we vlak voor Sinterklaas het spul in de flessen hebben gedaan. 

Van US-05 weten we het gedrag qua drukopbouw in de fles wel, want al veel toegepast. Dus daarom hebben we de controle drukmeter op de M31 gezet en opnieuw ging die gist snel van start. Maar de druk stokte na twee weken bij drie bar, want toen de brouwsuiker blijkbaar op was vond de gist niks meer. Denk maar aan het eerdere eind SG van 1006.

Geen ‘bommetjes’ dus, maar veel later bleken sommige flessen tripel bij open maken toch wel een beetje te knallen. Zou die gist mettertijd lactose dan ook nog aanvallen? Nee he, het zal toch niet waar zijn? Dat zou nog link kunnen worden!!

Onze ervaringen 

1. De blonde dubbel is een goed en – na klaring in de koeling – helder bier, met een aangename koolzuurprikkel. Het schuim is mooi stabiel, de smaak is ons bekend, vrij neutraal en kenmerkend US-05 gerelateerd. Het sinaasappeltje vonden we niet. Maar we kwamen er later achter dat we een schilletje te laat hadden ingezet. Dus een kloon van ‘Hert blond’ was het niet helemaal. Maar ach, toch wel lekker bier.
2. De tripelversie is ook een goed bier. Qua beschrijving als de dubbel, maar de smaak en geur zijn wel anders. Typisch Belgisch gist gedragen. Maar het bier werd niet helder, het bleek ook na koeling wat hazy te blijven. Neerslag in de fles aanwezig, dat sediment proeft ook wat droogjes. Gewoon doorslikken, het zal wel goed zuiverend voor het je bloed zijn… Werkt tegen jeugdpuistjes!
3. De toevoeging van lactose is een hele goede ingreep geweest. Anders was het misschien een heel droog en samentrekkend bier geworden, waar je vullingen van los komen. De body en het mondgevoel zijn verbeterd en het bier is behoorlijk ‘in balans’. Je proeft niet dat het hoger in de alcohol zit en dat maakt het een beetje een verraderlijk geel en schuimend goedje.
4. Waarschijnlijk kun je met 10 minuten verstijfseling op 62 °C bij aanvang van het maischen wel de hoge start SG van 1074 halen. Want dat maakt de zetmeel-koolhydraten beter toegankelijk voor omzetting naar suikers door enzymen. Dat hebben we niet gedaan in deze batch met een variant van een bestaand recept en is wel een aanrader.

Tot slot

Conclusie van dit verhaal is dat je met M31 ontzettend moet oppassen. Het is een gist die voor brouwtechnische problemen zorgt en je dwingt tot aanpassingen en grote schoonmaak. We hebben het een keer geprobeerd en al doende leert men, zullen we maar denken. Maar laat verder maar. Er zijn prettiger werkbare gisten mogelijk, zoals S-04, T-58 en S-33. 

Opmerking: hoewel je van die laatste (S-33) wel moet weten dat die wel smakelijke bieren geeft, maar ca. drie weken kortwerkend is en dus in combinatie met een andere gist moet worden toegepast. Te denken valt aan de combi met US-05, een vrij neutrale maar betrouwbare gist die ‘het klusje dan wel even afmaakt’. Maar dit terzijde.

Het Brewfather recept

Celosia blonde dubbel / tripel- 7.9% en +
Belgian Golden Strong Ale

Auteur: Celosia brew brothers
Soort: Volmout
IBU: 29 (Tinseth)
BU/GU: 0.39
Kleur: 10 EBC
Carbonisatie: 2.4 CO₂-vol

SG voor koken: 1.046
Begin SG: 1.074 (niet gehaald)
Eind SG: 1.014 (voor de dubbel – zonder dextrose – dus)

Default

Batchgrootte: 30 L
Vol. na koken: 30 L
Maischwater: 30 L
Spoelwater: 20 L
Kooktijd: 60 min

Maischprofiel

High fermentability
67 °C – 60 min – Medium maisch
78 °C – 10 min – Uitmaischen

Vergistingsprofiel

Ale
20 °C – 7 dagen – Hoofdvergisting

Ingrediënten

Vergistbare ingrediënten (10 kg)

9 kg – Pils mout 3 EBC (90%)
1 kg – Goldswaen Vienna 10 EBC (10%) (voor wat meer gouden kleurtje) 

Hop (97 g)

45 min – 35 g – Northern Brewer (Whole) – 23 IBU 
10 min – 35 g – Crystal (Whole) – 5,5 IBU

Diversen

10 min – Koken - 2 g – Sinaasappelschil geraspt
Vlamuit – 2 g – Gistvoeding Cervomyces
Hoofdvergisting – 30 g – Dextrose (VAT B)

Gisten

1 pakje – Fermentis Safale American Ale US-05 – VAT A
1 pakje – Mangrove Jack's Belgian Tripel M31 – VAT B

Opmerkingen

Vergisting bij 20 °C is vereist voor M31 gist, US-05 gist heeft een breed temperatuur spectrum en heeft daar geen last van. In gistvat en narijping in mandfles die 20 °C aanhouden. 

Brouwkwestie

De tripelversie met M31 roept dus wel vragen op. Want een tripel die flink hoog in de alcohol zit, heeft meestal een flink balancerend zoetje voor smaakcompensatie. Maar hoe doe je dat met deze var diastaticus gist, die blijkbaar alle suikers aan kan? Oftewel, hoe brouw je dat?

Daar zijn we nog niet achter, maar is eigenlijk een theoretische vraag en voor ons niet meer relevant. We gaan die M31 toch niet meer inzetten. Wat een toestand!

En je vraagt je af waarom een dergelijke gist sowieso in de handel is. Want zonder voorkennis ga je brouwtechnisch ‘de bietenbak in’. Maar ja… Als er vraag naar is en het wordt verkocht, is het gewoon een commercieel verhaal.

Tip

Die dubbel in dit recept is wel een aanrader, dus hoppa… brouwen maar. En vergeet dan die 10 minuten niet bij start maischen, om te verstijfselen op 62 °C, want dat staat hier niet in het recept vermeld.