Brouwraad, februari 2026

Het panel

Roanne de Boer is professioneel brouwer bij Klein Duimpje in Hillegom en opgeleid als brouwer bij Stibon en Lentis in Rotterdam. Sinds 2018 is Roanne actief in de brouwerij en sinds de COVIDperiode full-time actief als brouwer. Daarnaast brouwt Roanne ook thuis.

Gery Uytenhaak brouwt ondertussen (samen met partner Ben) 14 jaar bier. Eenmaal bevangen door het brouwvirus heeft Gery de Stibon opleiding gedaan en daarna de opleiding voor bierkeurmeester. Naast sommelier is Gery sinds 2017 bierkeurmeester.

Theo van Eijden brouwt sinds 1996 en is al vele jaren zeer actief binnen de vereniging. Ook Theo is bierkeurmeester.

Chris Talbot brouwt sinds 2014 thuis (met partner Patricia). Hij is van 2018 tot 2024 actief geweest als BKG bierkeurmeester en heeft in 2022 ook de cursus tot StiBON biersommelier afgerond.

De vraag van deze maand

Conische vergistingsvaten hebben de mogelijkheid om gist af te laten (purgeren). Is het nodig om gist te purgeren tijdens of na de vergisting? En als dat zo is, hoe en wanneer doe je dat dan?

Roanne

Ik vind een conisch vat erg fijn om mee te werken, heb er zelf ook één. Is het echt nodig om gist af te laten? Nee, meestal is het niet nodig, maar het kan je wel vele voordelen geven, dus ik zou zeggen doe het wel, maar pas na de vergisting. Het kan onder andere je helpen je bier helder te krijgen. Als je het aflaten te vroeg doet kan het de vergisting vertragen of zelfs stoppen doordat je actieve gist verwijdert. Na de vergisting dump je dus als het ware dode gist en je maakt je bier mooi helder.

Gery

Purgeren kan al vrij snel, het hangt een beetje van de gistsoort af of het ook nodig/nuttig is. De diverse gisten hebben een verschillende flocculatie, oftewel de mate van samenklonteren en neerslaan. Sommige gisten vormen een dik plakkaat, dat nauwelijks door het pijpje naar de aftapkraan loopt. Deze kan je het beste voor het einde van de hoofdvergisting al gaan purgeren. Anderen klonteren slecht samen waardoor er ook veel bier wegloopt. Daarbij kan je wachten tot na het lageren. Soms staat op de verpakking wat de flocculatie (ook wel sedimentatie) is, en anders is het terug te vinden via google of op de website van de leverancier.

Als voorbeeld: Fementis S04 heeft een snelle sedimentatie, Fermentis US-05 middelmatig en Fermentis WB-06 heel langzaam. Zelf purgeer ik meestal 3 keer. Na een dag of 5, na 10-14 dagen, en voor het bottelen (na lagering). Bonustip: de gist die je aftapt tijdens het purgeren kan je goed gebruiken als je zelf brood of pizza wilt bakken. Biergist is een fantastische gist om hiervoor te gebruiken. Gebruik in dat geval de gist nog dezelfde dag.

Theo

Het gebruik van een cylindroconisch vergistingsvat (CCT) is binnen de amateurbrouwwereld een extra mogelijkheid voor procesbeheersing. De conische geometrie is echter niet louter een esthetische keuze; het is een functioneel ontwerp dat de brouwer in staat stelt de interactie tussen het bier en de sedimentaire biomassa met te managen. De vraag of purgeren noodzakelijk is, voert ons terug naar de fundamenten van de gistfysiologie en de vloeistofdynamica.

De theoretische noodzaak van purgeren stoelt primair op het vermijden van autolyse. Wanneer de gist na de exponentiële groeifase in de stationaire fase belandt, accumuleert zij onderin  de conus. Hier ontstaat een micro-omgeving die vijandig is voor de cellulaire integriteit. De cumulatieve hydrostatische druk van de vloeistofkolom, in combinatie met de thermische isolatie van de compacte gistmassa, initieert een fysiologische stressrespons.

Bij gebrek aan nutriënten en onder invloed van endogene enzymen bezwijkt de celwand, waarbij cytoplasmatische componenten – waaronder proteasen, vetzuren en nucleotiden – in het bier diffunderen. Dit proces resulteert in een sensorisch defect dat zich manifesteert als een onaangename umami-toon (bouillonachtig) en een verlies aan schuimstabiliteit door de afbraak van schuimpositieve eiwitten. Door de conus tijdig te purgeren, wordt deze potentiële bron van degradatie geëlimineerd voordat de biochemische drempelwaarde voor smaakafwijkingen wordt overschreden.

Naast de microbiologische risico's speelt het trub-management een cruciale rol. De conus fungeert als een bezinkingsreservoir voor coagulaten van eiwitten en polyfenolen (hete en koude breuk). Hoewel een minimale aanwezigheid van lipiden uit de trub de gistvitaliteit initieel kan ondersteunen, leidt langdurige expositie na de hoofdgisting tot de extractie van geoxideerde hopharsen en ruwe tannines. Dit kan de organoleptische balans verstoren en een astringente bitterheid introduceren die de subtiele moutnuances overstemt.

Chris

Allereerst het korte antwoord... is het nodig om gist te purgeren tijdens de vergisting? Nee.
 
Maar het kan – afhankelijk van de omstandigheden – wel degelijk voordelen hebben of mogelijke problemen voorkomen. Nadat gist zijn levenscyclus heeft doorlopen, zal de gist uitzakken en afsterven. Dit is een geleidelijk proces, waarbij de hoeveelheid slurry onderin het vergistingsvat gedurende een aantal weken zal toenemen. De dode gistcellen zullen na verloop van tijd uiteen vallen, de zogenaamde autolyse. Daarbij komen eiwitsplitsende enzymen vrij die de helderheid van het bier, alsmede de schuimhoudbaarheid, negatief kunnen beïnvloeden. Ook kan het uiteenvallen van de gistcellen effect hebben op de geur en smaak. Denk bijvoorbeeld aan gistsmaakjes, zwavel, bouillon (umami), vlees, onaangename bitterheid, overrijpe kaas en/of rubber. Dit zijn extreme voorbeelden, die je in de praktijk gelukkig niet vaak zult tegenkomen.

Grote hoeveelheden gist, een hoge temperatuur en de duur waarop de gist in contact staat met het bier beïnvloedt hoe sterk de effecten zullen zijn. Kleine hoeveelheden gist, zoals bij hergisting op fles, hebben dan ook een niet waarneembaar effect. Hoge temperaturen zullen de levenscyclus van de gistcellen verkorten, waardoor autolyse zich eerder voordoet. Bij langere contacttijden zal het bier eerst minder fris gaan smaken voordat autolyse-smaakjes waarneembaar worden. Je kunt de negatieve effecten van autolyse minimaliseren door de hoeveelheid dode gistcellen die in contact staan met het bier te verminderen, bijvoorbeeld door over te hevelen of gist af te laten.

Tegen het einde van de hoofdvergisting is al veel gist neergeslagen en kun je beginnen met gist af te laten. Je zet het kraantje geleidelijk open totdat de gistslurry eruit stroomt, je doet het weer dicht wanneer de slurry dunner wordt en er bier meekomt. Dit proces kun je een paar keer herhalen, telkens met een paar dagen ertussen. Het vat loopt conisch toe en er slaat gist neer op de zijkant. Je kunt vooraf rustig met een rubberen hamer zachtjes de gist los tikken, zodat je meer gist aflaat. Zowel met overhevelen als met gist aflaten is het van belang dat er geen zuurstof bij het bier komt in verband met oxidatie gevaar. Vergisten onder druk kan daarbij een uitkomst zijn.

Terugkomend op de vraag

Je kunt prima een uitstekend bier produceren zonder gist af te laten. Voorwaarden zijn wel het gebruik van voldoende,  maar geen overdaad aan vitale gist, passende vergistingstemperaturen en een volledige vergisting met een zo kort mogelijke contacttijd tussen gist en bier. ‎