Brouwraad, januari 2026

Het panel

Roanne de Boer is professioneel brouwer bij Klein Duimpje in Hillegom en opgeleid als brouwer bij Stibon en Lentis in Rotterdam. Sinds 2018 is Roanne actief in de brouwerij en sinds de COVIDperiode full-time actief als brouwer. Daarnaast brouwt Roanne ook thuis.

Gery Uytenhaak brouwt ondertussen (samen met partner Ben) 14 jaar bier. Eenmaal bevangen door het brouwvirus heeft Gery de Stibon opleiding gedaan en daarna de opleiding voor bierkeurmeester. Naast sommelier is Gery sinds 2017 bierkeurmeester.

Theo van Eijden brouwt sinds 1996 en is al vele jaren zeer actief binnen de vereniging. Ook Theo is bierkeurmeester.

Chris Talbot brouwt sinds 2014 thuis (met partner Patricia). Hij is van 2018 tot 2024 actief geweest als BKG bierkeurmeester en heeft in 2022 ook de cursus tot StiBON biersommelier afgerond.

De lezersvraag van deze maand

Ik heb een tripel gebrouwen waarvan het schuim na openen van de fles meteen wegviel. Colaschuim zoals ze dat zeggen. Ik heb dat bij enkele andere bieren ook gehad. Hoe kan ik dit voorkomen?

Roanne

Belangrijk is eerst naar je recept kijken? Wat is je maischschema? Heb je er een goede eiwitrust in zitten, hoeveel en welke hop gebruik je, hoeveel procent suiker en hoeveel tarwe? Probeer rond de 10% suiker te gebruiken bij een tripel (suiker verdunt namelijk de eiwitten) en voeg 3-7% tarwe toe.

Als we kijken naar het maisschema is niet onbelangrijk om te kijken naar je stappen. Bijvoorbeeld een lange rust rond 50–55 °C kan schuimbevorderende eiwitten afbreken. Oplossing zou dan zijn dat je de eiwitrust max 10 min laat duren op 52 °C, en je te focussen op je brewerswindow (62-68 °C) voor de vergistbare suikers en de stap van 72 °C (voor de body en het schuim).

Ook kan het zo zijn dat je bier te warm vergist is, waardoor er weinig restsuikers overblijven (wat je op zich wel wil), maar te weinig restsuikers in combinatie met alcohol kan ook zorgen voor een instabiel schuim. Oplossing hiervoor zou zijn iets hoger maischen (64–66 °C), meer mout gebruiken, suiker terugschroeven en de vergisting niet onnodig warm starten.

Bepaalde hoppen kunnen ook drager zijn van vettigheid (olie), wat weer kan bijdragen aan slechte schuimstabiliteit. Kijk daar ook eens naar en kies dan voor de hopsoorten die vaker worden gebruikt bij tripels zoals Saaz en Challenger. Deze dragen juist bij aan een goede schuimstabiliteit.

Gery

Er zijn verschillende oorzaken die dit probleem kunnen veroorzaken. Wat vaak voorkomt is dat een bier te warm wordt vergist. Bij vergisten worden esters gevormd. Esters zijn verbindingen van alcoholen en zuren. Esters en alcoholen hebben een negatieve invloed op het schuim. Wanneer er een te hoge vergistingstemperatuur wordt toegepast, ontstaan er meer esters en zuren. Kijk op het zakje gist wat de ideale vergistingstemperatuur is en start op de ondergrens (vaak 18-19 °C). Na paar dagen vergisting kan je de temperatuur langzaam op laten lopen tot bovengrens.

Een meer onverwachte oorzaak kan  het gebruik van een filterdoek/zak zijn. Wanneer je een filterdoek/zak gebruikt doe je er verstandig aan om deze eerst goed uit te spoelen met water voor je deze gaat gebruiken. Als er zeepresten aanwezig zijn op het doek/zak, gaat dit ten koste van je schuim. Er blijft vaak meer zeep achter dan je zou verwachten.

Wanneer je met (veel) suiker brouwt, kunnen er te weinig schuimbevorderende stoffen in de wort zitten. Maar ook een te dik beslag kan nadelig zijn. Een reden is dat in een meer geconcentreerde oplossing de meer hydrofobe stoffen (die schuimstabiliserend zijn) verloren gaan omdat er in verhouding minder vloeistof is om in op te lossen. Verder is belangrijk dat alle brouwspullen schoon zijn, vetvrij en zeepvrij. Vet en zeep zijn sterk schuimnegatief.

Theo

Het probleem van ‘cola-schuim’ – schuim dat direct na het inschenken bruisend omhoog komt en vervolgens binnen enkele seconden volledig verdwijnt – is een bekend fenomeen bij thuisbrouwers. Bij een tripel, die vaak een hoger alcoholpercentage en een hogere koolzuurverzadiging heeft, valt dit extra op.

Er zijn verschillende oorzaken en oplossingen om dit in de toekomst te voorkomen:

Vet is de grootste vijand

Vet breekt de oppervlaktespanning van de bellen direct af. Dit kan op drie plekken misgaan:

• De glazen: zelfs een minieme hoeveelheid vet of glansspoelmiddel in een glas kan het schuim doden. Gebruik glazen die alleen met heet water en eventueel een speciale bierglasreiniger zijn gewassen.
• De grondstoffen: gebruik je toevoegingen zoals kruiden (korianderzaad bevat oliën) of ongemoute granen met een hoog vetgehalte? Bij een tripel is dit meestal beperkt, maar wel iets om te controleren.
• Schoonmaak van apparatuur: zorg dat er geen zeepresten achterblijven in je gistvat of flessen.

Eiwitrust en moutstort

Schuim bestaat uit eiwitten. Als je een te lange eiwitrust aanhoudt tijdens het maischen (rond de 50-52 °C), worden de schuimnegatieve eiwitten afgebroken, maar ook de eiwitten die juist voor de stabiliteit zorgen.

• Oplossing: sla deze eiwitrust over als je moderne, goed gemodificeerde mouten gebruikt. Voeg daarnaast 3% tot 5% tarwemout of havervlokken toe aan je stort; deze granen zijn rijk aan eiwitten die de schuimkraag steviger maken.

Vergisting en hogere alcoholen

Bij zware bieren, zoals een tripel, kan de gist onder druk staan. Als de gist gestrest raakt door een te hoge temperatuur of te weinig voeding, kan deze hogere alcoholen en vetzuren produceren die de schuimstabiliteit negatief beïnvloeden. Ook autolyse, het afsterven van gist, bij te lang laten staan op de gistkoek kan schuimnegatieve enzymen vrijgeven.

• Oplossing: zorg voor voldoende vitale gist en een gecontroleerde vergistingstemperatuur.

Koolzuurgehalte en reinheid van de fles

Als het bier wel bruist als cola, is er genoeg koolzuur, maar geen ‘houvast’. Als de binnenkant van de fles niet perfect schoon is, kunnen er te veel nucleatiepunten zijn waardoor het koolzuur te snel ontsnapt.

• Oplossing: controleer of je niet te veel bottelsuiker gebruikt. Een te hoge druk kan het schuim ook ‘kapot’ drukken bij het openen. Voor een tripel is 7 tot 8 gram suiker per liter meestal de limiet.

Hopgebruik

Hopzuren (iso-alfazuren) dragen bij aan de stevigheid van de schuimkraag. Een zeer laag gehopt bier heeft vaak een minder stabiele kraag. Hoewel een tripel niet extreem bitter hoeft te zijn, helpt een gezonde gift van aromahop aan het einde van de kook ook bij de schuimvorming.