Brouwraad, december 2025

In deze maandelijkse rubriek buigt een panel van ervaren brouwers zich over jouw prangende brouwvragen. Ieder panellid geeft onafhankelijk zijn of haar visie, zodat je als lezer kunt profiteren van meerdere invalshoeken en inzichten. Stuur jouw vraag in via redactie@twortwat.nl en ontdek hoe onze panelleden het aanpakken! 

Het panel

Roanne de Boer is professioneel brouwer bij Klein Duimpje in Hillegom en opgeleid als brouwer bij Stibon en Lentis in Rotterdam. Sinds 2018 is Roanne actief in de brouwerij en sinds de COVIDperiode full-time actief als brouwer. Daarnaast brouwt Roanne ook thuis.

Gery Uytenhaak brouwt ondertussen (samen met partner Ben) 14 jaar bier. Eenmaal bevangen door het brouwvirus heeft Gery de Stibon opleiding gedaan en daarna de opleiding voor bierkeurmeester. Naast sommelier is Gery sinds 2017 bierkeurmeester.

Theo van Eijden brouwt sinds 1996 en is al vele jaren zeer actief binnen de vereniging. Ook Theo is bierkeurmeester.

De vraag van deze maand

Ik heb al wat biertjes gemaakt, maar nu ga ik een tripel maken met initieel wat sinaasappelschil, kardemom en jeneverbessen. Als navergistingstouch ga ik ook 2 à 3 kg gepureerde, opgekookte vijgen uit eigen tuin meevergisten. Mijn vraag is: hoe meet ik het alcoholpercentage met begin- en eind-SG als de vijgen ook al ietwat zoetigheid hebben? Begin-SG na het koken en eind-SG na de tweede vergisting met de vijgen? Anders krijg ik toch nooit een reële waarde?

Roanne

Dit meet je door begin SG na het koken te meten, na de hoofdvergistiging voordat het fruit erin gaat, zodra fruit erin zit en einde vergisting weer meten. Zo heb je het verschil goed inzichtelijk wat de vergisting deed voordat het fruit erbij ging en daarna. Het desbetreffende verschil tel je er dan bij op om de totale vergistingsgraad te berekenen, waarna je kan omrekenen naar alcohol.

Gery

Zoals aangegeven zal je aan de hand van het eind-SG na de tweede vergisting pas een idee krijgen van het alcoholpercentage. Zelf heb ik nog niet met fruitpuree gebrouwen. Maar het eerste dat mij te binnen schiet is: waarom 2 à 3 kilo? Nu is niet bekend hoeveel liter dit is. Dat is wel bepalend voor het eindresultaat. Voor 20 liter lijkt het mij wat veel. In verse vijgen zit zo'n 9 tot 19 gram suikers (volgens Google). Omgerekend is dat tussen de 90 en 190 gram suiker per kilo. Dat lijkt mij wat aan de hoge kant. Deze suiker is niet heel complex. Normaal gesproken heeft gist er niet zo'n moeite mee om dat om te zetten. Of dat bij deze puree helemaal zal gebeuren weet ik niet.

Ik zie een aantal aandachtspunten:

• Veel suikers kunnen de temperatuur van de vergisting doen stijgen. Temperatuurgecontroleerd vergisten is een must, lijkt mij.
• De gist moet een vitale soort zijn.
• Houd er rekening mee dat de gist alle suikers kan/zal omzetten. Er zal zo goed als geen zoetigheid overblijven.
• Afhankelijk van de hoeveelheid bier, zal het alcoholpercentage behoorlijk stijgen, er moet wel een gist gebruikt worden die dat alcoholpercentage aankan.
• Invloed hoeveelheid bier: op 20 liter bier geeft 90 gram suiker een stijging van ca. 2,5%. Bij 50 liter is dat ca. 1%.

Het is wel een origineel idee, om vijgenpuree aan een tripel toe te voegen. Het zou een mooie bijdrage aan ons clubblad zijn als je een verslag zou willen schrijven over de brouwdag van dit bier en het verloop van de vergisting. En uiteraard horen we ook graag hoe het eindresultaat is geworden.

Theo

Wanneer bij een tripel tijdens de navergisting enkele kilo’s vijgenpuree worden toegevoegd, dringt zich al snel de vraag op hoe het alcoholpercentage nog op een zinvolle manier kan worden berekend. Een voor de hand liggende redenering is dan om niet alleen het soortelijk gewicht van het oorspronkelijke wort te meten, maar ook dat van de vijgenpuree zelf. In theorie lijkt dat aantrekkelijk eenvoudig: men bepaalt het volume en het soortelijk gewicht van het wort na het koken, doet hetzelfde met de vijgenpuree, en beschouwt beide vervolgens als twee suikeroplossingen die met elkaar worden vermengd. Op basis van een gewogen gemiddelde van beide dichtheden zou dan een nieuw ‘gecorrigeerd’ beginpunt kunnen worden afgeleid, waaruit een voorspeld alcoholpercentage valt te berekenen.

Chemisch gezien is dit uitgangspunt goed te verdedigen. Het soortelijk gewicht drukt immers de massa opgeloste stoffen per volume-eenheid uit. Het lijkt dus logisch om de bijdrage van de suikers in de vijgen puur wiskundig op te tellen bij die van het oorspronkelijke wort. Men zou dan, nog vóór de vijgen worden toegevoegd, een ontwerpberekening kunnen maken: zoveel liter wort met een bepaald SG, plus zoveel liter vijgenvloeistof met een ander SG, leidt tot een gezamenlijk mengsel met een nieuw, hoger soortelijk gewicht dan het oorspronkelijke SG van het wort. Vanuit dat gecombineerde startpunt kan men vervolgens, uitgaande van een veronderstelde vergistingsgraad, een theoretisch te verwachten alcoholpercentage afleiden.

SG_puntennieuw= (VSG_puntenwort * Volumewort + SG puntenvijg * Vvijg ) / Volume totaal

In de praktijk blijkt deze benadering echter minder robuust dan zij op papier oogt. Het eerste probleem schuilt in de aard van vijgenpuree zelf. In tegenstelling tot een heldere suikeroplossing bestaat die niet alleen uit water en vergistbare suikers, maar ook uit pulp, schilresten, zaden, vezels, pectines en andere colloïdale stoffen. Een hydrometer of refractometer meet het totale effect van al deze opgeloste en deels zwevende componenten op de dichtheid van de vloeistof, zonder onderscheid te maken tussen wat de gist daadwerkelijk kan vergisten en wat onvergistbaar zal achterblijven. Het gemeten soortelijk gewicht van vijgenpuree is daarom geen zuivere maat voor het vergistbare suikergehalte.

Daar komt bij dat het volume van de puree maar ten dele een betekenisvol brouwvolume is. Een deel blijft achter in pan, lepel of filter, een ander deel zal later bezinken in de trublaag en nooit volledig in oplossing overgaan. Wat als ‘volume van de vijgen’ wordt ingevoerd in een theoretische berekening, wijkt daardoor vaak behoorlijk af van wat uiteindelijk werkelijk als suikeroplossing in het gistvat beschikbaar komt. De volumebijdrage laat zich dus lastiger exact kwantificeren dan bij een eenvoudige suikeroplossing.

Een bijkomend probleem is dat niet alle koolhydraten in vijgen even goed vergistbaar zijn. De eenvoudige suikers als glucose en fructose worden doorgaans vrijwel volledig omgezet, maar complexere koolhydraten en pectines blijven grotendeels achter. Zelfs als het soortelijk gewicht van een gefilterd vijgenextract heel precies wordt gemeten, blijft onduidelijk welk aandeel daarvan uiteindelijk tot alcohol wordt omgezet. De veronderstelde ‘beginwaarde’ in de ontwerpbegroting van het alcoholpercentage berust dan op aannames die per fruitsoort, rijpheidsgraad en bereidingswijze kunnen variëren.

Ook de meetomstandigheden zelf werken tegen. Een hydrometer in een glas dikke, half-vloeibare puree gedraagt zich anders dan in helder wort: hij kan blijven hangen aan stukjes pulp of door de verhoogde viscositeit hoger lijken te drijven dan in werkelijkheid overeenkomt met het opgeloste suikergehalte. Om enigszins betrouwbare waarden te verkrijgen, zou de brouwer de puree eerst moeten verhitten, persen en filtreren tot een dun vloeibare, redelijk heldere fractie, en pas dáárvan het soortelijk gewicht meten. Dat is in de praktijk een extra bewerking die lang niet iedereen consequent uitvoert.

Ten slotte veronderstelt de mengbenadering impliciet dat men twee suikeroplossingen in water samenvoegt. In werkelijkheid worden de vijgen vaak toegevoegd aan een wort die al deels is vergist en dus al alcohol bevat. Alcohol verlaagt de dichtheid van de vloeistof en beïnvloedt de hydrometeraflezing op subtiele wijze. Het gedrag van een mengsel van water, suikers, alcohol én fruitcomponenten wijkt daarmee af van het ideale beeld waarop de theoretische berekening is gebaseerd.

Al deze factoren maken dat een louter op soortelijk gewicht en volume van de vijgenpuree gebaseerde berekening vooral geschikt is als ruw ontwerpinstrument, bijvoorbeeld om vooraf globaal in te schatten of het uiteindelijke bier rond de acht, negen of juist tien procent alcohol zal uitkomen.