Glycerine in bier

Glycerine – de vergeten versterker van mondgevoel in bier

Wie zich verdiept in de rol van gist en haar bijproducten tijdens de vergisting, kent ongetwijfeld begrippen als esters, fenolen, diacetyl en acetaldehyde. Er is echter een stof die in de bierwereld zelden aandacht krijgt, maar in de wijnindustrie juist hoog wordt gewaardeerd: glycerine, of chemisch gezien glycerol. Terwijl wijnmakers deze verbinding gebruiken om body en mondgevoel te versterken, lijkt ze bij brouwers nog grotendeels onbenut. De vraag dringt zich dan ook op: wat doet glycerine precies, en kan het ook iets betekenen voor bier?

Wat is glycerine?

Glycerol is een natuurlijk voorkomende suikeralcohol: een kleurloze, geurloze en stroperige vloeistof die commercieel verkrijgbaar is als glycerine. Ze wordt breed toegepast in de voedingsmiddelenindustrie als zoetstof of oplosmiddel, en komt ook voor in cosmetica en medicijnen. De energiedichtheid is vergelijkbaar met die van suiker, maar zonder nadelige effecten op gebit of mondgezondheid.

Binnen het brouwen duikt glycerol meestal op in laboratoria, waar het wordt gebruikt om gistcellen te beschermen bij het invriezen. Toch blijkt uit onderzoek dat glycerol ook tijdens de vergisting zelf in kleine hoeveelheden wordt gevormd. In regulier bier varieert het glycerolgehalte doorgaans tussen 1.100 en 2.100 mg per liter, met uitschieters tot ruim 3.000 mg/l bij sommige Duitse bieren (Nykänen & Suomalainen, 1983; Drawert et al., 1976).

In alcoholarme en alcoholvrije varianten is dat gehalte aanzienlijk lager, wat mede kan verklaren waarom deze bieren vaak een dunner mondgevoel hebben.

Onderzoek naar de invloed van glycerine

Om beter te begrijpen wat glycerine kan bijdragen aan mondgevoel en smaak, werd een proef uitgevoerd met drie verschillende bieren:

• een commerciële lager (0,5% ABV)
• een stout (0,3% ABV)
• een Engelse IPA (1,7% ABV)

Aan elk bier werden vier doseringen glycerine toegevoegd: 0,0 ml (referentie), 0,2 ml, 0,5 ml en 1,0 ml per 100 ml bier – overeenkomend met 0, 2, 5 en 10 ml per liter. Na het mengen tot exact 100 ml per monster werden de bieren beoordeeld op body, mondgevoel en eventuele perceptie van zoetheid.

Resultaten

Commerciële lager (0,5% ABV)

• 0,2 ml/100 ml: lichte toename in mondgevoel en body, zonder extra zoetheid.
• 0,5 ml/100 ml: duidelijke verbetering in structuur, met subtiele zoete nasmaak.
• 1,0 ml/100 ml: overmatige zoetheid en siroperig karakter.

De optimale balans werd bereikt bij 0,3–0,35 ml per 100 ml (ongeveer 3–3,5 ml/l).

Stout (0,3% ABV)

• 0,2 ml/100 ml: lichte verbetering van body, nauwelijks zoetheid.
• 0,5 ml/100 ml: voller mondgevoel, maar merkbare toename in zoetheid.
• 1,0 ml/100 ml: duidelijke overzoetheid.

Ook hier bleek 3–3,5 ml/l de optimale dosering.

Engelse IPA (1,7% ABV)

• 0,2 ml/100 ml: merkbare verbetering in mondgevoel.
• 0,5 ml/100 ml: vollere structuur met milde zoetheid.
• 1,0 ml/100 ml: te zoet en te zwaar voor de stijltypische balans.

De ideale bandbreedte lag eveneens bij 3–3,5 ml/l, waarbij het bier voller werd zonder zijn frisse bitterheid te verliezen.

Conclusie

Een toevoeging van 2 tot 5 ml glycerine per liter bier versterkt de body en het mondgevoel significant zonder het bier te zoet te maken. Hogere doseringen leiden tot een stroperige en onnatuurlijke smaakbeleving. De optimale concentratie ligt rond 3–3,5 ml per liter – een kleine hoeveelheid met een opvallend groot sensorisch effect.

Het enige nadeel is een lichte toename in caloriegehalte. Voor brouwers van alcoholarme of alcoholvrije bieren is dat echter een prima compromis in ruil voor een aanzienlijk rijker mondgevoel.

Slotbeschouwing

Voor brouwers die streven naar zachtere, rondere alcoholarme bieren biedt glycerine een eenvoudige maar effectieve manier om de drinkervaring te verrijken. Mits zorgvuldig toegepast, kan deze vaak vergeten verbinding het verschil maken tussen een dun, waterig biertje en een verrassend gebalanceerde, soepele dorstlesser.

Bronnen

• Nykänen, L., & Suomalainen, H. (1983). Aroma of Beer, Wine and Distilled Alcoholic Beverages: Formation and Analysis. Springer.
• Drawert, F., Tressl, R., & Schmitt, M. (1976). Glycerol und höhere Alkohole im Bier. Zeitschrift für Lebensmittel-Untersuchung und -Forschung, 160(3), 197–202.
• Eigen smaakonderzoek naar toevoeging van glycerine in alcoholarme bieren (2024).