Effect maltotriosegist in laag-alcoholische bier

Regelmatig wordt het gebruik van gisten die geen maltotriose vergisten of andere laag-attenuerende stammen aanbevolen. De vraag is echter hoeveel verschil dit daadwerkelijk maakt in laag-alcoholisch brouwen. Maltotriose is een complexe moutsuiker. De meeste brouwersgisten kunnen maltotriose effectief metaboliseren, maar dit gebeurt pas nadat alle eenvoudigere suikers, zoals glucose, fructose, sucrose en maltose, zijn verbruikt. Er zijn echter stammen die de capaciteit missen om deze suiker om te zetten, zoals Lallemand Windsor en London Ale III. Dit resulteert in een lagere attenuatie, waarbij restzoetheid, body en mondgevoel overblijven of verbeteren.

Wat betekent dit voor de brouwer?

Voor een brouwer van alcoholvrij of laag-alcoholisch bier is een lagere attenuatie en de aanwezigheid van restbody en zoetheid vaak wenselijk, aangezien dit bijdraagt aan een ronder en voller bier. De vraag is hoe groot het verschil is ten opzichte van een reguliere giststam. Bij een wort met een lage beginstamwort, die voornamelijk uit lange-ketensuikers bestaat, vindt sowieso een relatief korte vergisting plaats. Het is daarom relevant te onderzoeken of de gistkeuze in dit scenario een significant verschil maakt. Dit is middels een experiment onderzocht.

Doel van het experiment

Dit experiment vergelijkt de impact van een giststam die geen maltotriose vergist (Lallemand Windsor) met die van een reguliere stam (Lallemand Verdant IPA). Het doel is vast te stellen of het gebruik van een dergelijke gist leidt tot een lagere attenuatie en een vollere body, wat resulteert in een beter smakend laag-alcoholisch bier.
Voor het onderzoek is een batch van 22 liter van een hop-forward Pale Ale gebrouwen. Deze is vervolgens gesplitst in twee batches van elk 11 liter. Beide batches zijn geënt met een verschillende giststam, waarna ze zijn vergist, gecold-crasht en gecarboniseerd. De resultaten zijn vergeleken middels een triangulatieproef om de invloed van de gist vast te stellen. Waarbij de  Carapils zorgt voor de schuimstabiliteit en de gerstevlokken textuur toevoegen aan het  mondgevoel. 

Recept: ’Another Pale Ale’

Batchgrootte: 22 L
Maisch: 30 min
Kooktijd: 30 min
IBU: 34
Kleur: 7,9 EBC
Verw. OG: 1,013
Verw. FG: 1,010
Verw. ABV: 0,40 %
Werkelijk:

• OG: 1,014
• FG (Verdant): 1,008
• FG (Windsor): 1,010
• ABV Verdant: 0,80 %
• ABV Windsor: 0,50 %

Ingrediënten

Moutstort

• Munich Dark The Swaen 15 – 25 EBC   800 g (35,6%)
• Pale Ale The Swaen 6 – 9 EBC – 710 g (31,6%)
• CaraPils Weyermann 2 – 4 EBC – 327 g (14,6%)
• Biscuit mout Chateau 45 – 55 EBC – 230 g (10,2%)
• Gerstevlokken Brewferm 3 – 7 EBC – 180 g (8,0%)

Hopgift (dry hop verdelen over de twee gistvaten)

• Warrior – 12 g – 30 min – Kook – Pellet – 15,1%
• Amarillo – 20 g – 5 min – Kook – Pellet – 8,6%
• Talus – 25 g – 5 min – Kook – Pellet – 8,9%
• Amarillo – 50 g – 4 dagen – Dryhop – Pellet – 8,6%
• Talus – 50 g – 4 dagen – Dryhop – Pellet – 8,9%

Gist

• Lallemand Verdant IPA – geschatte attenuatie 25% – 19 °C
• Lallemand Windsor – geschatte attenuatie 23% – 19 °C

Waterprofiel

Ca²⁺ 96 | Mg²⁺ 12 | Na⁺ 27 | Cl⁻ 87 | SO₄²⁻ 162 | HCO₃⁻ 65

Brouwproces

Het proces start met 28 liter RO-water. Dit water wordt in de ketel verhit tot een storttemperatuur van 82 °C. Na het bereiken van de storttemperatuur worden de wateraanpassingen uitgevoerd, de mout toegevoegd en goed geroerd om klonten te voorkomen. De maisch duurt 30 minuten op 80 °C (ja, je leest het goed: 80 °C!).

Na de maisch wordt de mout verwijderd en het wort goed uitgelekt. Het pre-boil SG wordt gemeten, waarna het kookproces start.

Bij aanvang van de kook wordt de timer op 30 minuten ingesteld en de eerste hopgift gedaan, gevolgd door de rest van het hopschema. Na de kook wordt een monster genomen voor het post-boil SG. Vervolgens wordt 11 liter hete wort verdeeld over twee gistvaten, die vooraf zijn aangezuurd tot pH < 4,6. Het wort koelt ’s nachts af tot enttemperatuur.

De volgende ochtend wordt 5,5 g Lallemand Windsor in het ene gistvat geënt en 5,5 g Lallemand Verdant IPA in het andere. Beide vergisten 7 dagen op 19 °C. Op dag 3 worden de dryhop-toevoegingen gedaan. Na 7 dagen wordt gecontroleerd of het eind-SG is bereikt, waarna beide batches 3 dagen worden gecold-crasht op 2 °C. Daarna gaan ze elk op een 9,5 L keg en worden gedurende 7 dagen op 12 psi (82,74 KPa) gecarboniseerd.

Resultaten

• Windsor: SG 1,014 → FG 1,010 = 0,5% ABV
• Verdant: SG 1,014 → FG 1,008 = 0,8% ABV

Uiterlijk

Beide bieren vertonen een mooie goudtint met een heldere sluier. Een rijke schuimkraag met blijvende, kleverige schuimresten is aanwezig.

Aroma

De aroma’s zijn sappig en tropisch, met tonen van grapefruit, sinaasappel, een vleugje meloen, en lichte toffee- en karamelmouttonen.

Smaak

De smaak kenmerkt zich door zachte karamel- en toffeenoten in de basis. Voorin is een milde dennen-/appelschilbitterheid waarneembaar, gevolgd door tropische fruitsmaken met prominent grapefruit en sinaasappel, en een hint van meloen. De afdronk is droog en bitter, wat uitnodigt tot een volgende slok.

Eerste indruk

Dit betreft een uitstekend laag-alcoholisch voorbeeld van een American Pale Ale: goed in balans, met helder gedefinieerde aroma’s en smaken, en visueel aantrekkelijk door een gouden, honingachtige gloed en lichte waas. De algehele indruk is zeer positief.

Discussie en conclusie

In een directe vergelijking zijn de bieren zeer gelijkend. De Windsor stopte iets hoger op 1,010; de Verdant vergistte door tot 1,008 en kwam daarmee net boven de 0,5% uit (0,8% ABV). Dit was conform de verwachting, aangezien Windsor geen maltotriose vergist en dus hoger zou moeten eindigen. Zonder een side-by-side proef is het verschil echter moeilijk in te schatten – dit experiment maakt het tastbaar.

Voor een smakelijk, laag-alcoholisch bier wordt vaak Lallemand Windsor aanbevolen. Doordat deze stam geen maltotriose vergist, blijft restsuiker achter en daalt het alcoholpercentage. Het resultaat is een iets zoeter en voller bier dan met een standaard giststam, wat de metingen bevestigen. Voor brouwers die nog werken aan receptuur en vergistbaarheidbeheersing in ultra-laag/laag-alcoholisch bier, is Windsor een uitstekend startpunt.

De Windsor-batch wordt als iets zachter en zoeter ervaren; de Verdant is iets droger en bitterder – en daarmee wat ‘trouwer aan stijl’ voor hop-forward ales. Voor sterk gehopte bieren (IPA, APA) zou men daarom eerder naar Verdant neigen. Een aanpassing van de beginstamwort naar een lager niveau zou dan overwogen kunnen worden om onder de 0,5% ABV te blijven, aangezien die batch in dit experiment de scherpste, meest gedefinieerde smaak en afwerking had. Windsor tempert de smaken licht, wat niet altijd wenselijk is – al liggen de resultaten dicht bij elkaar.
Beide gisten leveren prima bier. En mocht Verdant niet voorhanden zijn, dan is Windsor een uitstekend alternatief.

Bron

• https://ultralowbrewing.com/effects-of-maltotriose-yeast/

Oorspronkelijke Engelse tekst. Vertaald en bewerkt door Theo van Eijden