Safbrew gisten

SafBrew DA‑16, DW‑17, HA‑18 en LD‑20

Wat moet de thuisbrouwer ermee?

Fermentis heeft vier ‘All‑In‑1’ gisten geïntroduceerd die niet alleen uit droge gist bestaan, maar ook uit een gerichte enzymcomponent (amyloglucosidase, oftewel glucoamylase). Die enzymen knippen tijdens de vergisting complexe, normaal onvergistbare suikers (dextrines) door tot vergistbare suikers. Resultaat: extreme vergistingsgraden (vaak 98–102% ADF), zeer droge bieren en – afhankelijk van het gistprofiel – uiteenlopende aromatische accenten.

Kort samengevat:

• DA‑16: POF‑, bedoeld voor droge, aromatische bieren (bijvoorbeeld Brut IPA), fruitig esterspectrum, tot ~16% ABV mogelijk Fermentis Q&A DA‑16.
• DW‑17: POF+ en complex; droog met fruitige, houtige en lichte zurige indrukken; tot ~17% ABV; inzetbaar voor ‘wild/saison‑achtig’ karakter zonder echte gemengde fermentatie Fermentis DW‑17 productpagina.
• HA‑18: POF+, zeer alcoholtolerant (tot 18%), ontworpen voor high‑gravity (barley wine, sterke ales) en warm vergistbaar; veel esters en wat kruidnagel/peperfenolen Fermentis HA‑18.
• LD‑20: lagergeoriënteerd, neutraal smaakprofiel, enzym werkt al bij lage temperaturen; droog, minder restsuikers en tot ~20% minder koolhydraten bij gelijk alcoholgehalte Fermentis Q&A LD‑20 en overzichtspagina Fermentis Beer Yeast.

Hieronder vind je per gist de praktische inzet, sensoriek, proceskenmerken, en hoe ze zich onderscheiden van bestaande gisten als US‑05, S‑04 of W‑34/70.

Wat betekent All‑In‑1 precies?

• Samenstelling: actieve droge gist + amyloglucosidase (uit Aspergillus niger) + drager (bijvoorbeeld maltodextrine) en emulgator. De AMG‑enzymen blijven actief bij vergistingstemperaturen en zetten dextrines om in vergistbare suikers, waardoor je richting ‘boterdroog’ gaat en soms SG < 1.000 ziet DA‑16 Q&A, HA‑18, DW‑17, LD‑20 Q&A.
• Gevolg: extreem hoge schijnbare vergisting (98–102% ADF) en dus een heel droog mondgevoel. Dat vraagt om aangepast recept‑ en hopmanagement.

SafBrew DA‑16 — ‘Dry Aroma’, POF‑, voor Brut IPA en droge, hoppige ales

Tips voor thuis

• Houd bitterheid lager dan je gewend bent (30–45 IBU bij IPA is vaak genoeg), want er blijft weinig restsuiker over om te balanceren.
• Mash‑temperatuur heeft zelden ‘body‑effect’: AMG breekt dextrines door; wil je mondgevoel, werk met chloride‑rijk water, hogere carbonatie voor ‘mousse’, graankeuze voor schuim (tarwe/spelt), of onvergistbare adjuncts (lactose indien stijlmatig passend).
• Dryhop op lagere temperatuur (12–16 °C) om grassigheid te beperken en overextractie bij zeer droge basis tegen te gaan.

Voorbeeldstijl Brut IPA (20 l)

• OG 1.056; 80% pilsmout, 15% rismout, 5% tarwe.
• 20 IBU bittergift in kook; whirlpool 2–3 g/l; dryhop 4–6 g/l (Citra/Mosaic/Nelson).
• DA‑16, vergist 19–20 °C; verwacht FG ~1.000–1.002.

SafBrew DW‑17 — ‘Dry & Wild‑achtig’, POF+, complex en droog

Tips voor thuis

• Gebruik edele hop of kruidige variëteiten (Saaz, Styrian, Hallertau), matig bitter (25–35 IBU), laat complexiteit uit gist komen.
• Hoge vergistingstemperaturen (26–30 °C) versterken fenolen/esters – doseer naar smaak.
• Overweeg kruidnagel/peper te temmen met vergisting rond 22–24 °C als je subtieler wil.

Voorbeeld ‘Saison Forte’ (20 l)

• OG 1.062; 70% pilsmout, 15% tarwe, 10% spelt, 5% suiker.
• 28 IBU Saaz in kook; mini‑whirlpoolgift.
• DW‑17, 24–28 °C; FG ~0.998–1.000.

SafBrew HA‑18 — ‘High Attenuation’, POF+, voor extreem high‑gravity

Tips voor thuis

• Zuurstofmanagement en voeding zijn cruciaal: belucht goed (of pure O2), geef gistvoeding in stappen voor gezonde fermentatie.
• Bitterheid bescheiden houden; body en zoetig mondgevoel bereik je niet via dextrines (die gaan eraan), maar via:
• restsuiker van niet‑afbreekbare suikers (lactose), eikenlagering (vanilline/tannines), glycerolvorming (gistafhankelijk, beperkt te sturen).
• Geef ruim rijpingstijd: fusels ronden af, fenolen integreren.

Voorbeeld ‘Barley Wine Dry’ (20 l)

• OG 1.100; 85% Maris Otter, 10% lichte crystal, 5% suiker.
• 50–60 IBU in meerdere giften.
• HA‑18, 25–28 °C; FG ~1.000–1.004; maanden rijpen (hout optioneel).

SafBrew LD‑20 — ‘Low‑Carb Dry Lager’, neutraal, koud actief enzym

Tips voor thuis

• Houd de maisch klassiek (bijvoorbeeld 64–66 °C); de enzymcomponent doet zijn werk sowieso.
• Carbonatie iets hoger (2,5–2,7 vol CO₂) accentueert het droge karakter.
• Perfect helder krijgen (koud lageren) loont, omdat ‘droog’ en ‘schoon’ elkaar versterken.

Voorbeeld ‘Dry Lager’ (20 l)

• OG 1.046; 95% pilsmout, 5% rijstvlokken.
• 20–25 IBU (Hallertau/Mittelfrüh).
• LD‑20, 12–14 °C; FG ~1.000–1.004; 3–4 weken lagering.

Belangrijke proces- en veiligheidstips voor alle All‑In‑1 gisten

• Enzymactiviteit en controle
• AMG werkt door tijdens vergisting; pasteurisatie is normaal nodig om AMG volledig te denatureren. Reken er niet op dat ‘normale’ hot‑side stappen alles uitschakelen.
• Consequentie: bottelen vergt extra aandacht. Omdat er nagenoeg geen restsuiker overblijft én enzym mogelijk doorwerkt, is hergisting op fles risicovoller (overcarbonatie). Keggen/force-carb is veiliger. Wil je toch bottelen, doseer primingsuiker conservatief en werk uiterst schoon; pasteuriseren kan, maar is thuis lastig.
• Re‑pitching
• Fabrikanten en handelaren adviseren doorgaans om deze blends niet te hergebruiken (je kunt het enzym‑gist‑evenwicht niet reproduceren) voorbeeldnotities op HA‑18/DW‑17 productpagina’s, zie o.a. HA‑18 en DW‑17.
• Receptaanpassingen
• Body en zoetheid: verwacht geen ‘restsuiker‑body’. Werk desgewenst met lactose (AMG breekt lactose niet af en gist kan het niet vergisten), eiken, waterprofiel (Cl⁻ verhogen), en schuim/mondgevoel via granen met veel eiwitten (tarwe/haver) – al leveren dextrines geen blijvende body.
• Hopbalans: bij extreem droge basis kan bitterheid snel hard overkomen. Focus op aroma en laat IBU’s zakken t.o.v. je normale schema.
• Vergistingstemperatuur
• DA‑16 en DW‑17 doen het uitstekend in ale‑range; HA‑18 kan zelfs warm en is thermotolerant; LD‑20 blijft effectief bij lage lager‑temperaturen dankzij het koud‑actieve enzym HA‑18, DW‑17, LD‑20 Q&A.

Hoe verschillen ze fundamenteel van ‘klassieke’ gisten?

• Klassieke droge gisten zoals SafAle US‑05, S‑04 of lager W‑34/70 zijn ‘gist only’. Ze attenueren typisch 78–84% (ales) of 80–86% (lagers), laten restsuikers en dus body over, en sturen het mondgevoel met hun metabolisme.
• SafBrew All‑In‑1 combineert gist + AMG, mikend op 98–102% ADF. Dat betekent:
• Droger, lichter mondgevoel bij gelijk OG.
• Hogere alcoholopbrengst per Plato.
• Essentieel andere receptaanpak (bitterheidsmanagement, bodyopbouw via niet‑afbreekbare componenten) DA‑16 Q&A vergelijkt met US‑05/S‑04.

Wanneer kies je welke?

• Wil je een knisperend droge IPA met maximaal hoparoma en geen kruidige fenolen? Kies DA‑16.
• Wil je een complexe, droge ale met kruidige fenolen en een vleugje ‘wild‑achtig’ karakter? Kies DW‑17.
• Ga je voor een 12–18% project (barley wine, sterke ale) en moet de gist warm, snel en ver doorgisten? Kies HA‑18.
• Zoek je een neutrale, zeer droge lager met lagere koolhydraten en een moderne ‘crispy’ signatuur? Kies LD‑20.

Meer productdetails en officiële Q&A’s vind je bij Fermentis: DA‑16 Q&A, LD‑20 Q&A, HA‑18 product, DW‑17 product, en het overzicht van de bierreeks: Fermentis Beer Yeast.