Brouwraad, november 25

In deze maandelijkse rubriek buigt een panel van ervaren brouwers zich over jouw prangende brouwvragen. Ieder panellid geeft onafhankelijk zijn of haar visie, zodat je als lezer kunt profiteren van meerdere invalshoeken en inzichten. Stuur jouw vraag in via redactie@twortwat.nl en ontdek hoe onze panelleden het aanpakken! 

Het panel

Theo van Eijden brouwt sinds 1996 en is al vele jaren zeer actief binnen de vereniging. Ook Theo is bierkeurmeester.

Roanne de Boer is professioneel brouwer bij Klein Duimpje in Hillegom en opgeleid als brouwer bij Stibon en Lentis in Rotterdam. Sinds 2018 is Roanne actief in de brouwerij en sinds de COVIDperiode full-time actief als brouwer. Daarnaast brouwt Roanne ook thuis.

Gery Uytenhaak brouwt ondertussen (samen met partner Ben) 14 jaar bier. Eenmaal bevangen door het brouwvirus heeft Gery de Stibon opleiding gedaan en daarna de opleiding voor bierkeurmeester. Naast sommelier is Gery sinds 2017 bierkeurmeester.

De vraag van deze maand

Wanneer voeg ik de dry hop toe bij een double IPA? Wacht ik tot de vergisting klaar is? Doe ik dan eerst nog een diacetylrust? Hoe lang mag de hop in het vat blijven? En wat is het risico op een hop creep, hoe voorkom je dit? Is het dan belangrijk om de gist af te tappen (als dat kan) en is een tweede diacetylrust na het dry hoppen gewenst?

Roanne

Dry hop voeg je toe in de tweede week, richting het einde van de vergisting. De hop kan de gist nog een boost geven waardoor deze nog iets verder doorgaat (hop creep). Houdt hier rekening mee. Wij zelf doen de dryhop altijd tijdens de diacetylrust. Hoelang de hop in het vat blijft is aan de brouwer zelf, maar persoonlijk probeer ik het er met 48 uur wel weer uit te halen. Dit ook om de hop creep te beperken. Gist aftappen kan, is niet per se nodig. De meeste gist die onderin ligt is inactief of al dood. Tweede diacutylrust is niet nodig, wel zou ik afwachten wat de hop nog heeft gedaan met de vergisting, zodat je geen klapflessen krijgt.

Gery

In de huidige recepten wordt vaak aangegeven om na vijf tot zeven dagen na het begin van de vergisting dry hop toe te voegen. Dit is meer een algemene richtlijn. Er is geen echt ultiem moment om de hop toe te voegen. Het kan ook na drie dagen alsook na de hoofdvergisting. Een voordeel om te wachten tot de hoofdvergisting bijna klaar is, is dat er minder vluchtige stoffen samen met de door de gist geproduceerde koolzuurbelletjes door het waterslot verdwijnen.

Kort na het begin van de vergisting zorgt biotransformatie voor meer omzetting van aromastoffen, waardoor er sterkere aroma's in het bier komen. Wanneer je het doet bepaalt voor een deel de smaak. De hop heeft ongeveer twee tot vier dagen contacttijd nodig met het bier. Langer dan een week is niet aan te raden. Gedurende deze tijd kan je de temperatuur wat verder op laten lopen. Ten slotte zet je je bier een aantal dagen zo koud mogelijk weg, alvorens over te hevelen naar keg of pan/emmer voor het bottelen. Wanneer je een CCT gebruikt is het aan te raden om de hop in een zakje of hop tube (Brouwmaatje) te doen, zodat je deze er makkelijk uit kan halen. Daarmee voorkom je dat er zwevende  hopdeeltjes in de flesjes komen bij het bottelen.

Er is overigens ook geen ultieme temperatuur. Koel dry hoppen (bijvoorbeeld 12 °C) geeft een ander smaakprofiel dan op vergistingstemperatuur. Dit, maar ook het moment van toevoegen, is een kwestie van uitproberen. Bij een eerste Double IPA zou je het beste kunnen uitgaan van de algemene regel.
Bij een Double IPA spreek je niet over een diacetylrust, dat is vooral nodig bij ondergistende bieren die met pilsmout worden gebrouwen. Wel is het zo dat er diacetyl in een IPA kan ontstaan. Dit komt doordat stoffen uit de hop voor nieuwe suikers  kunnen zorgen. Als deze niet volledig worden omgezet door de gist krijg je diacetyl.

Hop creep en overigens ook diacetyl in IPA's is iets wat vooral voorkomt/kan voorkomen bij zeer zwaar gedryhopte (hazy) IPA's, vaak in combinatie met een grotere hoeveelheid gist dan gebruikelijk.

En daarmee komen we bij de vraag of het belangrijk is om gist af te tappen. Bij een normaal gebruik van gist en normale hoeveelheid dry hop, is het aftappen van gist niet belangrijker dan anders. Maar zeker wel iets om te doen.

Theo

Een Double IPA vraagt om maximaal hoparoma zonder technische afwijkingen. De sleutel ligt in de juiste timing van de dry hop en een zorgvuldige diacetylrust.

Wanneer de hoofdvergisting bijna voltooid is en het soortelijk gewicht nog 5 tot 10 punten boven het eind-SG ligt, is het moment aangebroken voor de eerste diacetylrust van 1 à 2 dagen op 18–20 °C. In deze fase breekt de gist resterend diacetyl af en blijft actief genoeg om zuurstof op te ruimen die onvermijdelijk met de dry hopgift in het bier komt.

Daarna volgt de dry hop: doorgaans 6–12 g hop per liter. Laat de hop 2 tot 4 dagen contact maken met het bier bij dezelfde temperatuur. Zo blijven vluchtige hopoliën behouden, terwijl de gist eventuele oxidatieproducten nog kan neutraliseren. Verstandig is om deze hop in een hopzak te doen zodat deze ook weer uit het bier gehaald kan worden, dit om te lange contacttijd te voorkomen.

Hop creep is een ongecontroleerde hergisting die optreedt doordat hopbloemen en pellets enzymen bevatten (voornamelijk amyloglucosidase, β-amylase en dextrinase). Deze breken resterende niet-vergistbare dextrinen af tot eenvoudige suikers (maltose, glucose), die door de gist alsnog worden vergist. Dit verschijnsel, hop creep, kan nieuwe diacetylvorming veroorzaken.  De gist wordt namelijk opnieuw actief en vormt extra α-acetolactaat, de voorloper van diacetyl. Deze verbindingen worden later, zelfs in de fles, langzaam omgezet tot diacetyl. Zonder een rustperiode kan dit zich ontwikkelen tot een storende boter- of toffeesmaak, vaak pas na het bottelen merkbaar. Daarom is een tweede diacetylrust van één à twee dagen op 18–20 °C essentieel: de gist krijgt zo de kans om ook dit extra diacetyl volledig te reduceren. Alleen levende, actieve gist kan diacetyl weer reduceren tot het smaakneutrale 2,3-butaandiol. Daarom is het belangrijk dat de dry hop plaatsvindt terwijl de gist nog vitaal is.

Wanneer het soortelijk gewicht vervolgens minstens 48 uur stabiel blijft, wordt het bier gekoeld naar 0-4 °C voor de lagering van vijf tot zeven dagen. De koudeperiode stopt de enzymactiviteit en fixeert het hoparoma.

Door deze volgorde aan te houden — diacetylrust, dry hop, tweede rust en gecontroleerde koeling — blijft een Double IPA intens aromatisch, schoon vergist en volledig vrij van boterachtige bijsmaken.