In de niche en zwart, maar wel lekker!

Ter inleiding: Sommige producten zijn er wel, maar worden nooit een bulkartikel, terwijl er in feite niks mis mee is. Maar ze voldoen niet aan het verwachtingsbeeld van de grote massa. Zo bestaat er ‘gele’ wijn, die plaatselijk wordt gemaakt aan de voet van de Franse Jura uit een lokaal druivenras. Die wijn is een apartje en best lekker, maar dat kleurtje roept bij mensen associaties op met verouderde, verschaalde en geoxideerde witte wijn of met goedkope slobber, de zogenaamde ‘Chateau migraine’ en dus laat ‘men’ het liggen. Geel bij wijn hoort niet … lust ik niet … enz. Vooroordelen dus.

En bestaat er paarse bloemkool. Niks mis mee, smaakt prima en veredeling-technisch kan het allemaal, er is tenslotte ook gewoon rode kool naast witte. En je proeft er niks van, maar het wordt door het grote publiek niet gepruimd. Bloemkool hoort wit te zijn, zo vindt men. Volkstuinders vinden dat overigens wel leuk, bijzondere groenten. Maar daar blijft het bij.

Nog zo'n voorbeeld: spruitjes met paarse bladrandjes. Was ooit een leuke kerstgadget, maar verder kwam het niet. Een spruit moet groen zijn, punt uit. Evenals gele tomaten, niks mis mee, maar de massa vindt dat een tomaat rood hoort te zijn. Soms kom je gele in de horeca of zo tegen, maar spaarzaam. “Wat een boer niet kent, dat eet-ie niet ...”

Nog ééntje dan: zwarte risotto. Net zo lekker als de normale crème/witte versie, maar hier gaat de inkt van de inktvis doorheen. Een keer tijdens een vakantie gegeten en smaakt best, maar je vindt het zelden op een menukaart. Want je krijgt een bord zwarte kledder voor je neus en die rijstmassa ziet er niet alledaags uit!

Zo kan ik nog wel even doorgaan, maar nu terug naar de bieren: Vaderdag 2023 en mijn kinderen weten uiteraard dat je pa blij maakt met een apart biertje. En daar verscheen dus een grote fles zwart bier uit Duitsland. ‘Schwarzbier’?? Voor mij nieuw, nog nooit van gehoord, maar dat bleek een vergissing. Enig graafwerk op internet maakte me duidelijk dat deze bierstijl al vele honderden jaren bestaat. In eerste instantie in het verleden als bovengistend bier, maar met de komst van de pilscultuur in Zuid Duitsland nu in ondergistende versie. Ik vond zelfs een uitgebreid artikel van Theo van Eijden uit 2015 over dit bier met een hele historische beschrijving. Voor wie dat wil lezen is hier de link: https://www.twortwat.nl/t-i/1421101436

Herkomst

Er blijken 2 Duitse brouwerijen naam te hebben gemaakt met ‘Schwarzbier’. Kulmbacher brau in Noord Beieren met hun ‘Kloster Mönchshof Schwarzbier’, het langst bestaande zwartbier en Bad Köstritz brau in Thüringen met hun ‘Köstrizer Schwarzbier’, de meest verkochte variant. Daarnaast zijn er in andere landen nog wat varianten, bijvoorbeeld in Azië. Maar dat is voor ons van weinig belang.

Pils dus, maar de meute vindt dat dat gerstenat geel tot goudblond hoort te zijn. En daarom is dit ook nooit een massa-artikel geworden. Je wordt door de kleur op het verkeerde been gezet, als je geen uitleg bij dit bier krijgt zul je het niet zomaar kopen. In het supermarktschap zal dit dus niet aan slaan, hoogstens bij een bierspeciaalzaak.

Uitdaging

Maar nou komt ie! Leuk, leuk, leuk en weer 'es wat anders. Een uitdaging voor ons om dit een keer na te maken. Een kloonbier dus en Theo gaf al aan dat er een recept is van een prijswinnend zwartbier bij het OBBK in Bergen op Zoom. Die – om te beginnen –dan maar als leidraad gebruikt.

Waarom gaan we dit nog meer doen? Midden in de winter hebben we – ondanks isolatie van de ruimte en een extra kacheltje – moeite om de gewenste temperatuur voor bovengisters te halen en dit bier is een ondergister die op een temperatuur van 10 °C moet vergisten. Maar dat wordt brouwen 2.0, in de overtreffende trap! Want het begint al met een meerstapsmaisch, met vervolgens zeer langzaam filteren en je moet bijvoorbeeld na koken als de wiedeweerga koelen om de vorming van bitterstoffen te remmen. Nou was bij ons de wet om – vanwege mogelijk infectiegevaar – nooit met koelers IN het bier te komen. Maar nou moeten we wel, nood breekt wet …

Top ding en z.g.a.n. eigenlijk, prima voor ons. De slangaansluitingen zaten niet goed, dus die maar netjes lekvrij afmonteren en met Puremel ontsmetten dat ding!
Die forse spiraal past dus wel in onze 50 liter pan en inmiddels hebben we hem al 2 keer gebruikt om te testen. Even een splitter in de koelwatertoevoer gemaakt. Scheelt een half uur koeltijd …

Kort – na heet reinigen bij vorig gebruik – een minuutje voor vlamuit mee laten koken om te ontsmetten en met pan en al mee naar de koelbak. Binnen en buitenwaarts tegelijk koelen … Super!

Mout

De gewenste donker/zwarte kleur van dit ‘pilsje’ staat op gespannen voet met de smaken die vrijkomen uit donker gebrande mouten. De donkere kleur wil je wel, de roast, choco- en koffiesmaken wil je niet.

De oplossing zit in het gebruik van de gepelde versie van gebrande mouten, daarmee raak je een flink deel van de ongewenste smaken al kwijt. En dan schijnt Carafa Special II de meeste kleur i.c.m. de minste roostersmaken te geven, volgens het verhaal van Theo uit 2015. Vraag is dan wel of je grof dan wel fijn moet schroten. Ik denk hoe fijner geschroot, hoe donkerder het bier. Maar de tweestrijd is dan direct dat er ook meer gebrande smaken kunnen vrijkomen. Enfin, we gaan het ondervinden … Zie de opmerkingen verderop.

Voor de smaak gaat er ook Münchener 2 (Münich II) mout in en wat meer dan in het OBBK recept. Ook van de Carafa II wat meer voor donkerder kleur en balansherstel met de Münchener 2. En uiteraard is pilsmout de basis.

Hoppen

In het OBBK recept staat Hallertau Spalt Select als bitterhop, terwijl dat eigenlijk een aromahop is. En Hallertau Mittelfrüh als aromahop. Dat is niet altijd verkrijgbaar, want door Verticilium – wortelrotgevoeligheid wordt dit ras steeds minder geteeld. Ik heb daar een eigen twist aan gegeven door voor beide een andere Hallertau variëteit te nemen, namelijk Perle. Dat kon volgens de beschrijving en die hadden we nog op voorraad.

Gisten

In het OBBK recept staat vloeibare Wyeast 2206 Bavaria Lager gemeld. Maar nadat ik – na lang zoeken – alle benodigde spullen bij de leverancier in de webshopwinkelwagen had staan, bleek als laatste dat die 2206 niet voorradig was. Gelukkig kun je als alternatief droge Mangrove Jack M84 Bohemian Lager inzetten. Werkt eigenlijk ook makkelijker dan vloeibare gist.

Maar let op! Bij ondergisters moet je een dubbele dosering inzetten. Vanwege de gisting op 10 °C moet je de gist goed hydrateren en na enten ook minimaal 10 minuten extra beluchten. De gist moet een vliegende start krijgen. Bij de lagere temperatuur van 10 °C duurt de gisting ook langer, Twee weken i.p.v. een weekje. En zo werd onze versie uiteindelijk onderstaand recept.

Celosia zwarte pils – 4.6

Receptgegevens

Ingrediënten

Vergistbare ingrediënten (6.55 kg)

4.5 kg – Swaen pilsmout 3 EBC (68.7%)
1.7 kg – Münchener 2 – 23 EBC (26%)
500 g – Carafa Special 2 (ontkafte mout) 1150 EBC

Hop (65 g)

60 min – 40 g – Hallertau Perle¹ (Whole) – 6% alphazuur
10 min – 25 g c Hallertau Perle (Whole) – 6% alphazuur

Gist

Maischprofiel

Meerstaps maisch

Temperatuur 50 °C – 5 min
Temperatuur 62 °C – 40 min
Temperatuur 72 °C – 30 min
Temperatuur 78 °C – 10 min – Uitmaischen

Vergistingsprofiel

10 °C – 14 dagen – M 84 Bohemian Lager gist³
Recipe by Celosia brew brothers (Peter).

Vergist de M 84 rond de 9 tot 10 °C, iets boven de temperatuur voor pils. De eerste gisting zou in twee weken voltooid moeten zijn. Als op het bier vrijwel geen schuim meer zit is de vergisting afgelopen.

De volgende stap is de lagering. Verlaag de temperatuur naar 4 °C en laat het bier 4 weken rijpen.

Dan bottelen met 7 gram/liter donkerbruine basterdsuiker, voor de kleur. En weer op 10 °C gedurende 3 weken op fles.

Opmerking: we hebben de kooktijd van het OBBK recept ingekort naar 60 minuten. Dat halve uur meer levert volgens Brewfather weinig effect op qua kleur en bitterheid. Maar je verspeelt wel meer liters door langere verdamping. En dan blijft er geen 30 liter meer over bij vlamuit. Ook beter qua gasgebruik en totale brouwtijd. Dit recept volgen wordt toch al een langere dag werk dan een ‘easy-to-go’ versie. Lange maischtijd, lange filtertijd, extra beluchten. Pfoeh, dat wordt een latertje …

Maar!!
Dan is het eind januari en de amberkleurige batch ‘Valkenburgse windmolen’ kon na carbonisatie op fles koud gelagerd worden. Daarmee hadden we de kans vrij om de klimaatcel qua temperatuur naar beneden te sturen voor de gisting op 10 °C van het zwartbier. 

Plan was om op 5 februari dat zwarte bier te gaan brouwen en we hadden dus 1,5 week de tijd om de temperatuur in de ruimte te verlagen. Dat lukte niet echt en daarom dan ook maar de vloerisolatie verwijderd van de betonvloer. Desondanks kwamen we niet lager dan 14 – 15 °C.

Moedertje natuur werkte helemaal niet mee!! Begin februari zou het eigenlijk midwinters koud moeten zijn, maar het was buiten een graad of tien in de week ervoor en op de brouwdag buiten zelfs 12 °C. In de tuinbouwschuur waar onze klimaatcel staat is het dan nog wat warmer, die warmte trekt door, dus de betonvloer werd niet koud genoeg en de koeling kon dat niet aan.

Wat nu? Die M84 ondergister was dus geen optie meer. “Als het niet kan zoals het moet, dan moet het maar zoals het kan …”

We dachten erover om er een bovengistende versie van te maken. Dat gebeurde historisch met zwartbier ook. Toen kwam mijn zoon (en mede brouwer van ons cluppie) met de suggestie om de hybride gist M54 van Mangrove Jack in te zetten. Die vergist bij 18 tot 22 °C en levert toch een bier op van het ondergistende pilstype.

Dat was een goed passend idee onder de gegeven omstandigheden. En staat ook als suggestie in de gistkaart van Mangrove Jack: Yeast: European Lager Munich Dunkel and Schwarzbier M76/M84/M54. Stom toevallig hadden we die gist ook nog in voorraad.

We hebben even geproefd en ja hoor … Sóóó … da's toffe pils! Nog wel zonder prik, maar smaakt nu al super. De nasmaak blijft lang hangen en is ook prima! Dat belooft wat straks.

Tot slot nog even dit

In het novembernummer heb ik geschreven over amber bier. Op de brouwdag hebben we tijdens het klaarmaken van de stort nog ter plaatse besloten om 1 kilo pilsmout te vervangen door 1 kilo ambermout. Daarmee voeg je een ‘caramelletje’ toe en ging de kleur van EBC 28 naar 31. Bij het schrijven van dit verhaal hebben we ‘Valkenburgse windmolen’ al geproefd en vinden we het ‘sappie’ erg lekker. Goede doordrinker met een aangenaam zoetje. Dus voor wie dit ‘ambertje’ gaat maken, is dat bij deze gemeld.