Rogge

Rogge, het moet er een keer van komen…

Waarom brouwen met rogge, is het eigenlijk zo lastig te gebruiken, en hoe smaakt rogge nu eigenlijk? Laten we dit complexe, uitdagende, ouderwetse ingrediënt vereenvoudigen en er geweldig bier mee maken.

Rogge wordt heden ten dage niet veel toegepast bij thuisbrouwers, dat is nooit anders geweest. Het is veelzijdig, interessant en gemakkelijk verkrijgbaar. Daarom is de vraag wat verrassender is: dat brouwers zulke sterke en uiteenlopende meningen hebben over het brouwen met rogge, of dat sommigen helemaal geen mening hebben omdat ze het nooit gebruiken. Misschien kunnen we de uitdagingen die het gebruik van rogge met zich meebrengen de schuld geven, hoewel die grotendeels zijn overdreven. Misschien komt het omdat in de 21^e-eeuwse brouwwereld zoveel andere (betere) granen zijn om uit te kiezen. Misschien is het de verwarring over welk karakter rogge aan een bier kan toevoegen. Wat de reden ook is, laten we proberen rogge uit het verdomhoekje halen, in de hoop jullie van de bank af te krijgen en dit fantastische ingrediënt te gebruiken.

Rogge is niet alleen ouderwets – het is verifieerbaar oud, een van de eerste granen die ongeveer 13.000 jaar geleden gedomesticeerd werden. Het is ook robuust, beter in staat om te groeien dan tarwe of gerst in koudere, minder vruchtbare gronden. Dat heeft het een belangrijk graan gemaakt sinds de Middeleeuwen in de bak- en brouwculturen van Noord-Europa. Voor de moderne brouwer is rogge een kafloos graan dat zowel gemout als ongemout kan worden gebruikt, en mouters kunnen het in een verscheidenheid aan speciale versies drogen.

Dus, hoe smaakt rogge? ‘Aards’ en ‘pittig’ is een veelvoorkomende omschrijving. Dus, is het pittig, of lijkt het alleen maar pittig? Het heeft zeker een kruidachtige smaak, hoewel niet noodzakelijk de ‘peperige’ smaak die sommigen eraan toeschrijven. Een deel van het ‘pittige’ debat komt ook voort uit het feit dat rogge naar veel dingen smaakt, afhankelijk van de behandeling en het gebruik ervan.

Een andere eigenschap van rogge die een tangentiële invloed heeft op de smaak, is het hoge gehalte aan bèta-glucanen. Het primaire effect ervan is het verhogen van de textuur, wat leidt tot een vollere body en meer viskeuze mondgevoel. Andere smaken verzachten waardoor de pittige/aardse tonen van rogge naar voren komen. Over die bèta-glucanen gesproken: behalve dat ze mogelijk een plakkerig beslag creëren, voegen ze ook een stevig mondgevoel toe aan een bier. Het vervangen van 5 tot 10 procent van de mout voor rogge zal meer body toevoegen aan recepten die anders te dun zouden uitvallen.

In het geval dat je worstelt hoe je body moet toevoegen aan een session IPA of een bier met een laag alcoholgehalte, overweeg dan eens een toevoeging van rogge. Om samen te vatten, rogge is een zeer veelzijdig graan met een aardse basissmaak en aanzienlijke ‘verdikkende’ kracht. Hoe het smaakt in je bier zal sterk variëren, en dat hangt af van wat voor soort rogge je gebruikt.

Net als gerst komt rogge in talloze vormen en elk draagt iets anders bij aan de smaak en karakter van je bier. Je kan rogge gebruiken als een gemoute basismout, of karamel/kristalmout. De meeste grote mouters produceren een basismout van rogge, meestal bleek met 6-8 EBC en volledig gemodificeerd. Het kan ofwel het grootste deel van het basismout uitmaken of dienen als een complementaire toevoeging als een kleiner deel van het basismout. Als je het als aanvulling gebruikt, is 10 tot 20 procent van het mout voldoende om mondgevoel op te bouwen en iets van roggesmaak te geven.

Echter, afhankelijk van de overige mouten, kan de smaakbijdrage zo subtiel zijn dat deze verloren gaat in de achtergrond. Als je groter gaat – zeg 20 tot 50 procent – kun je verwachten dat de eerder genoemde aardse smaak prominenter aanwezig is. Als je iets van een masochist bent, kun je zelfs het percentage rogge hoger maken, al het basismout vervangen door rogge, maar de resultaten zijn misschien niet de extra moeite waard. Dit is een goede plek om op te merken dat als je meer dan een symbolische hoeveelheid rogge gebruikt – iets boven de 10 procent – je waarschijnlijk wat rijstvlies moet toevoegen om te voorkomen dat het beslag blijft plakken.

Zelfs met de rijstvliesjes moet je niet verbaasd zijn als het filteren en spoelen van de maisch langzamer verlopen dan normaal. Naast rogge als basismout zijn er verschillende speciale roggebouten. Een veelvoorkomende variant is kristalrogge, soms karamelrogge genoemd. Controleer de specificaties om te zien of je iets krijgt in het bereik ligt van 80 – 120 EBC. Deze zal meer broodachtige, geroosterde smaken toevoegen. Als de rogge een waarde heeft van 160 – 300 EBC dan zal dat meer naar toffee en steenvruchten neigen. Beide moeten spaarzaam worden gebruikt, niet meer dan 5 tot 10 procent, omdat ze wat uitgesproken kruiden- en specerijensmaken kunnen toevoegen. Hetzelfde geldt voor gevlokte rogge, dat is een ongemout, voorgegelatiniseerd product dat body toevoegt en helpt bij het vasthouden van het schuim. De vlokken kunnen echt de roggesmaak versterken, zelfs met een kleine toevoeging. Aan het einde van de EBC-schaal vinden we chocoladerogge. Deze mout is geschikt om toe te passen in Ierse red ale. Deze bevatten vaak een vleugje chocolademout of geroosterde gerst, maar het bier zelf mag geen geroosterde smaken bevatten. Dit dilemma kan je oplossen door chocoladerogge toe te passen, omdat het een vleugje droge ‘donkere’ smaak, maar omdat het kafloos is geen gebrande smaakt geeft. In je recepten kun je chocoladerogge op een één-op-één vervangen door andere chocolademouten wanneer je een subtieler geroosterd karakter wilt.

Brouwen met Rogge

Nu we de opties hebben verkend, kunnen we ingaan op de details van het daadwerkelijk brouwen met rogge. Een paar tips over proces en receptontwerp moeten je een goed bier opleveren, en dan ben je klaar om precies de smaken te perfectioneren die je wilt. De belangrijkste troef van rogge is ook zijn grootste belemmering in de brouwerij: al die plakkerigheid en viscositeit Een conventionele methode om de hoge glucangehaltes aan te pakken, is door in te maischen met een 20 minuten durende bèta-glucanrust van 40–50°C. De meningen variëren over hoeveel dit helpt en het is betwistbaar dat het een deel van het doel van het gebruik van rogge teniet doet: we willen wel wat de bèta-glucanen aan mondgevoel toevoegen. In plaats daarvan zijn er twee goede oplossingen die je kunt gebruiken om die viscositeitsopbouwende bèta-glucanen te behouden zonder jezelf gek te maken tijdens het filteren: ten eerste zijn rijstvliesjes je vrienden: slechts 250 gram moet genoeg zijn om de vloeistofstroom door het beslag te verbeteren voor een batch van 20 liter. Ten tweede: overweeg om je water-graanverhouding te verhogen om een dunner beslag te produceren. Het belangrijkste is dat het de viscositeit van het beslag verlaagt zonder de viscositeit van het bier te verlagen.

Wat betreft het recept is de grote vraag, naast welke rogge te gebruiken: ‘hoeveel moet je toepassen’. De hoeveelheid roggesmaak die je krijgt is sterk afhankelijk van welk percentage van het totale moutgehalte uit rogge bestaat. Over het algemeen suggereren experts om klein te beginnen en van daaruit op te bouwen. Start met 5 procent, wat het mondgevoel van een bier met een lager alcoholgehalte kan verbeteren, terwijl het verhogen tot 10 procent genoeg is om wat subtiele smaken toe te voegen. Houd ook rekening met andere componenten van je recept en hoe ze zullen samengaan met rogge. Als je bijvoorbeeld meestal wat gerstvlokken toevoegt voor body en schuimretentie, ben je waarschijnlijk veilig als je die weglaat als je rogge gebruikt. Ook als kruidige smaken je doel zijn, zijn er andere ingrediënten die kunnen samenwerken met de rogge om het een zetje te geven. Rogge kan al dan niet pittig zijn, maar Tettnanger-hop kan dat zeker wel zijn. Met andere woorden, benader rogge op dezelfde manier als je zou doen met elk essentieel aroma in je recepten.

Recept: Rogge Alt

Deze variatie op een altbier recept bevat drie verschillende soorten roggemout, waardoor het een geweldige manier is om kennis te maken met het ingrediënt en wat het kan bijdragen aan een bier.

 Ingrediënten

Mout/Graanmix

1,8 kg Maris Otter pilsmout
900 g roggemout
675 g Munichmout
225 g Fawcett Crystal Rye 160 EBU
110 g chocoladerogge
250 g rijstvliesjes

Hopschema

45 g Hallertauer Mittelfrüh bij 60 minuten 22 IBU
15 g Tettnanger bij 5 minuten, 2 IBU

Gist

Safale K97 of Lalemand  Novalager

Instructies

Maal de granen en voeg de rijstvliesjes toe. Voor een relatief dun beslag dat zorgt voor een gemakkelijker filtratie, voeg je 12 liter van 73 °C heet water toe om een maischtemperatuur van 67 °C te bereiken, en rust 60 minuten. Recirculeer tot de afloop helder is, laat het in de kookketel lopen. Spoel en vul indien nodig aan tot ongeveer 23 liter wort. Kook gedurende 60 minuten en voeg de hoppen toe volgens het schema. Koel na het koken tot ongeveer 18 °C, belucht het wort en voeg de gist toe. Fermenteer bij 20 °C gedurende 14 dagen, koel dan af naar 5 °C en lager gedurende  twee weken totdat  het bier helder is. Bottel en carboniseer tot ongeveer 2,25 volume CO₂.

Bron

Beer&Brewing, Josh Weikert