De houdbaarheid van hop

Hoe vaak gebeurt het dat je achterin de vriezer nog een restje hop vindt en denkt: “ach als bitterhop kan het nog wel”? Dat zou uiteindelijk toch nog wel eens tegen kunnen vallen. Want niet elke hop is geschikt om lang te bewaren. Zelfs als de verpakking nog dicht is, vinden er al processen plaats waardoor de hop in kwaliteit achteruit gaat.

Dat hop niet oneindig bewaard kan worden is wel bekend. Ook dat hop langer goed blijft, als je deze koud tot zeer koud bewaard. Maar hoe zit het nu eigenlijk met die houdbaarheid? En is dit voor elke hop hetzelfde? Bij veroudering is er sprake van afname van alfazuren, door degeneratie, en de afname van aroma/smaak componenten, door oxidatie van hopoliën.

Hop veroudert vanaf het moment dat deze geplukt is. Hoe snel hop veroudert hangt af van de vorm (bijvoorbeeld bellen/pellets), verpakking, temperatuur, licht en tijd. Hopverwerkende bedrijven gebruiken UV spectrofotometrie¹ om de Hop Storage Index (HSI) te meten. Deze index wordt uitgedrukt in een percentage. Dit percentage geeft aan wat de afname is van alfazuren in 6 maanden tijd, bij een constante temperatuur van 20 °C. Deze index stelt brouwers in staat om te berekenen wat de achteruitgang van de alfazuren is, zodat zij in staat zijn hun recepten aan te passen naarmate de hop ouder wordt.

Bij Cascade is de index 50%. Dit betekend dat na 6 maanden de hoeveelheid alfazuren 50% minder is. Wanneer hop in de vriezer wordt bewaard en op de juiste manier is verpakt, gaat de achteruitgang aanzienlijk langzamer. Grofweg gaat de afname dan 3x langzamer. Een afname van 50% is wat maximaal acceptabel is, bij een grotere afname kan de hop duidelijk minder goede smaakontwikkeling aan het bier geven.

Als het gaat om het verschil tussen hopbloemen en pellets is het afhankelijk van de manier waarop de hop wordt bewaard. Niet zuurstofarm verpakt, zullen bij pellets, ten opzichte van hopbloemen, de bitter en aromastoffen 3x sneller oxideren (bij 20 °C). Luchtdicht verpakt blijven pellets echter langer goed dan hopbloemen (bij 20 °C). Pellets die luchtdicht (niet alleen vacuüm maar ook zonder zuurstof) verpakt zijn kunnen tot 5 jaar bewaard worden bij -3 °C. Bij 4 °C is dit 2 tot 3 jaar. Daarbij geldt wel dat aromaveranderingen eerder plaatsvinden, maar bij -3 blijft dit nog redelijk stabiel.

Geopende verpakkingen kunnen het beste zo snel mogelijk opgemaakt worden. Als voorbeeld Cascade pellets: bij 10 °C zijn deze geopend nog 2 weken te gebruiken. Terug de vriezer in (-3 °C) kan, maar is het advies de pellets dan binnen 5 weken te gebruiken. Bij -18 zijn de pellets nog wat langer te bewaren. Sluit de verpakking zo goed mogelijk af. Uiteraard geldt ook voor hopbloemen, dat een geopende verpakking niet te lang bewaard moet worden. Daar hopbloemen sneller hun alfazuren verliezen, is de bewaartijd van geopende verpakkingen nog korter, vooral op kamertemperatuur.

Gebruik je neus: ruik aan de hop voor gebruik. Ruikt deze nog vers en aromatisch, dan kun je de hop nog gebruiken. Ruik je iets muffigs of kaasachtigs, gooi de hop dan weg.

Kan het kwaad verpakte hop een paar dagen op kamertemperatuur (tot 25 °C) te bewaren? In principe niet, voor een paar dagen, mits de hop niet al eerder buiten de koeling heeft gelegen. Wat bij opslag bij hogere temperaturen kan gebeuren is volgende: minder vluchtige aromacomponenten kunnen toenemen, ook bij luchtdichte verpakking. Hierbij ontstaat gasvorming. De hop krijgt dan een oplosmiddelachtige geur. De verpakking gaat dan bol staan en kan zelfs scheuren.

Tabel mate houdbaarheid hopsoorten

Bronnen

• https://www.brouwstore.nl/blog/Vers/
• www.homebrewtalk.com
• www.morebeer.com
• Hieronymus, Stan. 2012. For The Love of Hops: The Practical Guide to Aroma, Bitterness and the Culture of Hops. Brewers publications.