Zoet en bitter: je bier in balans

De balans tussen bittere hop en zoete mout is altijd belangrijk geweest bij het brouwen van lekker bier. Laten we maar eens kijken hoe je de verhouding tussen zoet en bitter kunt gebruiken om de balans van je bier te verbeteren.

De zoetheid van gemoute gerst en andere granen wordt gecompenseerd door het gebruik van bitterheid door de toevoeging van hop. Vroeger werden allerlei kruiden als gember, komijn, kaneel, koriander, jeneverbes, munt, saffraan, dille, distels, en vele anderen gebruikt om de zoetheid van mout te compenseren. Deze kruiden worden tegenwoordig veelal gebruikt voor de smaak.

Het idee om het evenwicht tussen bitterheid en het zoete te kwantificeren is niet nieuw. Engelse brouwers gebruikten regelmatig (en gebruiken dat nog steeds) de "pounds of hop per quarter of malt" regel om de smaak balans tussen mout en hop te karakteriseren. Moderne brouwers begonnen jaren geleden met een moderne variant, genaamd de bitterheid ratio of de BU:GU ratio (Bitterness Units:Gravity Units ratio). Deze regel, bepaald door simpelweg het aantal IBU’S (International Bittering Units) in een bier te delen door het aantal dichtheidseenheden, geeft een goede indicatie van de balans tussen hop bitterheid en mout zoetheid. Dit is een van de kneepjes bij het samenstellen van een recept.

Om de bitterheidsratio te berekenen beginnen we door het aantal bitterheidseenheden ofIBU’S berekenen. Stel dat we beginnen met een bier dat 30 IBU’S heeft. Vervolgens nemen we van de standaard dichtheid van het bier (bijvoorbeeld 1.048) het fractionele deel en vermenigvuldigen dat met 1000 om het aantal van de dichtheidseenheden te krijgen. In dit voorbeeld zou een SG van 1.048 dus 48 eenheden opleveren. Nu nemen we de 30 IBU’S en delen deze door 48 om een bitterheid ratio van 0.63 te krijgen.

Uiteraard is de bitterheidsratio afhankelijk van de stijl van het bier. Bij een hoppige India Pale Ale is een veel hogere bitterheidsratio gewenst dan een minder gehopte Weizenbier. Om de juiste gewenste bitterheidsratio te bepalen, moet men de gemiddelde IBU’S en de standaard dichtheid voor verschillende bierstijlen weten. Gelukkig bestaan er verschillende bierstijlrichtlijnen die je als bron kunt gebruiken. Om de gemiddelde BU:GU ratio voor een bepaalde stijl te berekenen bepaal je de gemiddelde IBU’s en deelt deze door de gemiddelde standaarddichtheid voor die stijl. Volgens de bierstijlrichtlijnen zien de gemiddelde BU:GU ratio's van de volgende bierstijlen er als volgt uit:

Dit lijstje is slechts een greep uit de vele bierstijlen, maar geeft ons een idee van het bereik van de gemiddelde bitterheidsratio's voor verschillende stijlen. Hoewel het een handige tool is, verteld de bitterheidsratio niet altijd het hele verhaal, aangezien het geen rekening houdt met de individuele graansoorten die worden gebruikt. Als voorbeeld: Irish Dry Stout heeft een relatief hoge bitterheid ratio van 1.074 maar de droge smaak van de donkere mout domineert het smaakprofiel meer dan de hopbitterheid.

Hoe dan ook de bitterheidsratio is een leuke handigheid die je kan helpen om een bier te creëren met een passende smaakbalans.