Terug naar overzicht

Oudejaars-traditie

tww januari 2015
Door: Titus Rinia

Nieuw Vennep, 22 december 2014

Het loopt weer tegen de kerst en, belangrijker nog, de jaarlijkse eindejaarsbierbrouwdag komt er weer aan. De datum staat vast: 30 december. Maar we moeten nadenken over het recept. Wie gaat wat brouwen, welke mouten hebben we nog. Welke hop zit er nog in de vriezer. Is er gist? Als sinds een jaar of 5 brouwen Rob, Theo en ondergetekende tussen kerst en oud en nieuw, bier. Maakt niet uit wat voor weer het is. We hebben meegemaakt dat de hagelstenen ons keihard om de oren vlogen, maar we blijven bij onze traditie. Standaard maak ik altijd een pils maar ik ga nu toch afstappen van deze traditie. De allereerste pils die ik brouwde gaf me een eerste prijs met de clubkampioenschappen in de klasse A. Ik heb daarna deze topper nooit meer kunnen na-brouwen.

Nee, deze keer ga ik een single hop brouwen. Tijdens onze (Rob, Theo en ik) trip dit jaar, ditmaal naar de drie jaarlijkse hopfeesten in Poperinge, hebben we onder andere De Struise Brouwerij bezocht. Daar heb ik een paar single gehopte biertjes gekocht en was zeer aangenaam verrast door dit bier. Dit ga ik ook brouwen!

Het wordt een simpel recept. Pilsmout, misschien een beetje tarwe en Cascade US hop. De Cascade hop heb ik gescoord met de gezamenlijke brouwdag waarbij we met de cursisten de Black IPA hebben gebrouwen. De gist wordt de nieuwe korrelgist van Safrew Abbey. Pilsmout besteld bij de inkoopcommissie en tijdens de clubavond van december opgehaald. Grappig om van het bestuur een mooie fles Hommelbier in ontvangst te mogen nemen. Dit bier wordt rijkelijk geschonken tijdens de Hopfeesten in Poperinge en deed me weer denken aan die trip van ons. Ik heb nog 2 kg pilsmout staan en 2 kg tarwemout. Ik ga maar es een recept in excel zetten. Voor 30L bier en 7kg pilsmout kom ik op een samenstelling van 85% pils- en 15% tarwemout. Ik besluit om een vijftal hop giften te doen. Eentje bij start koken (75 min), na 20 en 40 minuten koken en de laatste 5 minuten. De vijfde is de dryhop.

Hierbij het recept

Recept Titus

Op 29 december, een dag voor de geplande brouwdag ga ik mijn gist maar es rehydrateren. In erlenmijer 110 ml water met roermagneet koken en laten afkoelen tot handwarm. De Safrew Abbey erbij strooien en 30 minuten laten staan. Daarna zwenken en zachtjes rondroeren op de magneetroerer. Komt daarna een app-je binnen. Theo heeft griep en of we de 30ste kunnen doorschuiven. Het wordt zaterdag de 3e januari. Geen oudjaars bier meer dus. Het wordt nieuwjaar bier. Ik besluit dan maar om de gist voeding te geven. Ik weeg 40 gram mout en kook in 300 ml water. Na afkoelen voeg ik dit toe aan de suspensie. Roermagneet nu flink laten roeren zodat er luchtinslag komt. Zodoende kunnen de gistcellen vermenigvuldigen. Ik ben zelfs in staat om de giststarter tussen de 25 en 29 ºC te houden.

Uiteindelijk is het dan zo ver. De weersverwachtingen zijn niet zo geweldig. We besluiten het er op te wagen. Om half tien sta ik met de auto vol met spullen bij Rob en klaar om uit te laden. De garage deur staat open en ik loop naar binnen. Daar tref ik Rob en Theo druk bezig met een bierprogramma van BrewSmith. Het water wordt op een of andere manier er niet in berekend en ik ga er maar ff bij zitten. Gisteravond was het eigenlijk weer te laat en ik had nog wel een uurtje langer willen slapen. Mijn ogen willen sluiten.

Ze komen er maar niet uit en Theo besluit om zijn oude programma maar weer te gaan gebruiken. Het wordt een Schwartz. Rob gaat een paar dagen terug in de tijd en gaat een traditioneel oudjaarsbier brouwen. Hij heeft nog wat pale ale mout, mengt dat met tarwe en heeft Cascade hop. Een pot honing gaat met einde kook er ook nog bij.

Na installeren van de brouwspullen gaan we mouten afwegen. Tenminste, als je die hebt. Theo was er van overtuigd dat ie pilsmout heeft, doch hij komt alleen maar tarwemout tegen. Foutje. Echter, een briljant idee komt naar boven. Jan Wurpel. Theo de auto in en komt terug met pilsmout. Jan, bedankt. Inmiddels hebben Rob en ik onze mouten al geschroot. Een check van Rob naar de fijnheid is ok, maar later blijkt dit toch niet zo te zijn. Ik heb besloten om es af te gaan wijken van de traditionele infusie maisch schema. Ik splits mijn pilsmout in tweeën en voeg de tarwe toe aan een deel pilsmout. Het maisch water splits ik ook en breng in mijn RVS spoelwater pan het water op 76 ºC. In de tussentijd zet ik mijn maisch pan in de hooikist met water van 52 ºC. Eigenlijk iets te laag, maar ik roer daar de pils- en tarwemout door heen. Temp wordt 48 ºC.

Inmiddels is het water in de andere pan 76 ºC geworden en ik voeg er het andere deel pilsmout aan toe. Beide pannen laat ik gedurende 20 minuten rusten bij resp. 48 en 73 ºC. Tijdens het maischen ontdekt Theo dat hij hele korrels heeft. Vreemd, dit zou niet mogen want we hadden toch gecontroleerd? Ook ik check mijn maisch en ik kom ook te veel hele korrels tegen. Blijkbaar toch niet voldoende goed gecheckt… Zo zie je maar dat ook bij gevorderde brouwers nog beginnersfoutjes kunnen optreden. Enfin, het zij zo. We checken tijdens het maisch proces af en toe het sg om uiteindelijk te beslissen met hoeveel spoelwater we gaan spoelen en zo ook te corrigeren op hoeveelheden hop (voor de beginnende brouwers: waarom?). Na de 20 minuten rust kieper ik de 73 ºC maisch bij de pan van 48 ºC. Ik kom uit op 60 ºC. Ik verwarm naar 63 ºC en laat rusten gedurende 30 minuten. Mijn sg is na deze rust ca 1066 en daar wordt ik niet vrolijk van. Ik verwarm door naar 73 en laat weer een half uur staan. Na dit half uur is het sg 2 puntjes hoger geworden. Het heeft dus ook weinig zin om nog langer te gaan rusten. Ik besluit om door te gaan naar 78 ºC. Dan meet ook Theo nog even mijn sg. Hij meet in Brix, en die is 80. Huh, dat is dus 1080. Hoe kan dat? Ik ook weer meten. Verrek, zo meet ik nog 1068 en nu meet ik ook 1080. Ik snap er niks van, maar nu ik dit schrijf realiseer ik me dat na de twee maisch-rusten, ik van boven af heldere vloeistof heb opgezogen met mijn pipetje. Ik heb daardoor een te lage dichtheid gemeten want die suikers zakken natuurlijk naar de bodem. Ik had eerst moeten roeren. Waarschijnlijk is dat de reden geweest. Weer een leermomentje. Blij met deze 1080 ben ik gaan spoelen met ca 19L spoelwater op pH gebracht van 5,0. Iets te zuur, maar ik doe het ermee (ideaal is 5,3-5,4). Het spoelen en koken gaat voorspoedig. In het recept kun je zien dat ik 4 hopgiften geef. De eerste doe ik al voor het koken. Wort is dan 90 ºC. Rest volgt op de aangegeven tijden. Na koken verloopt het filtreren van de hop en koelen van het wort vlekkeloos. Ook hier geen bijzonderheden. Gekoeld naar 19 ºC.

Uiteindelijk kom ik toch wel uit op zo’n kleine 30L wort met eind sg van 1066. Iets lager dan waar ik op uit wilde komen, maar met die slechte schroot ben ik absoluut niet ontevreden mee. Nadat we opgeruimd hebben en de vloer gedweild is, nemen we nog een biertje. Na thuiskomst plons ik de gisstarter bij het wort en zwenk het gistvat rond. ’s Avonds laat pruttelt het waterslot al. Ik heb het gistvat in mijn hooikist staan in de hal bij de voordeur. Daar is het ca 19 ºC. Wil voorkomen dat de temperatuur tijdens vergisten te hoog wordt. Aan einde van dag 2 zie ik dat ie inmiddels gestegen is naar 24 ºC. Er komt een nare lucht uit het gistvat. Door de centrale afzuiging trekt de lucht onder de wc deur door. Daar is het alles behalve aangenaam. De overige familieleden beginnen te klagen… Ik zet het gistvat buiten in de kou bij de voordeur. Na drie uur is ie weer gedaald naar 20 ºC en haal ik ‘m weer binnen. Zwenken. Hij blijft 20 ºC. Mooi. Volgende dag staat ie op 19 ºC. De nare lucht begint minder te worden. Ik zet ‘m in de woonkamer voor verdere vergisting. Na 8 dagen is de vergisting nagenoeg gestopt. Het sg is dan 1017. Het jongbier in de maatcilinder proef ik en ik ben aangenaam verrast. Mooie geur en evenzo smaak. Pfff.

Het bier hevel ik over in mijn mandfles. Die is net een dag schoon want zaterdagmiddag hebben Theo en ik de Black IPA die er nog in zat te lageren, gebotteld. Ook dit bier is erg mooi geworden. Het restantje hop (19 gram) stop ik in een pantykousje en prop ik in de mandfles bij het bier. Mijn ervaring met dryhoppen in zo’n kousje is goed. Het voorkomt verstopping van de hevel tijdens overhevelen aan einde van de lagering. Met waterslot erop gaat ie de koelkast in die in mijn schuur staat. Nu 3 weken lageren bij 5 ºC. Zodra ie gebotteld is en koolzuur heeft zal ik paar flesjes meenemen om op een gezamenlijke brouwdag te laten proeven.

Brouwgroet,

Terug naar overzicht