Terug naar overzicht

Ben Bierbrouwen

tww december 2013
Door: Ben Jacobs

Brouwen moet je breed zien. Dat betekent dus ook leuke avonden op de club, lezen in het clubblad… wel zeker, een favoriete bezigheid van mij, zelfs al zit ik in de redactiecie.

Ik kijk nu wat er dit jaar zoal is gepasseerd en dat zal mogelijk leiden tot een nieuwe eigenaar van ons gouden toetsenbord. Er is weer veelzijdig geschreven en gelukkig zien we ook (brouw) technische artikelen voorbijkomen. Maar dat kan meer, dus heb je weet van iets (nieuws), schroom dan niet dit uit te dragen.

Om u een voorbeeld te geven: zo wil ik u graag nog wat bijbrengen over hoptechnieken. En zoals u wellicht weet, zijn de Amerikanen daar een beetje gek van. Die werken niet alleen maar zoals wij met traditioneel hop gebruik, maar maken verschil in bitter hop, aroma hop en flavor hop. Daarnaast werken ze met FWH, ALH, PBH en DH technieken. Duizelt ‘t u al?

Allereerst kijken we naar de chemie van het water.  Daar ga ik maar kort op in, maar je kunt bijv. wat gips (CaSO4) toevoegen, wat in kleine hoeveelheden de beoogde bitterheid en droogheid van het bier zal accentueren. Pas op, in te hoge doses geeft het een te harde bitterheid en wat zwaveltonen.  Zorg sowieso dat de pH laag blijft, want ook een hogere pH zal de bitters te hard maken en tijdens de maisch en spoelen zal een hoge pH teveel tannine uitlogen. Je kunt ook CaCl toevoegen, wat een meer rond en zoeter hopkarakter geeft. Uiteraard allemaal afhankelijk van het type bier dat je wilt brouwen. Persoonlijk voeg ik alleen maar CaSO4 toe bij flink gehopte IPA’s, zo’n 1 gram per 10 L. Maar dan gebruik je ook alleen maar de Engelse en Amerikaanse hoppen en niet de zogenoemde Centraal Europese nobele hopsoorten (Saaz, Hallertauer, Tettnang, Spalt). In Belgische en Duitse bieren kun je zeker wat CaCl gebruiken, met name bij de donkere bieren. Maar: ken de karakteristieke waterchemie van je eigen kraanwater.

Dan kies je je soort hoppen (bitter-, flavor- en aroma hoppen en/of een dual hop. En leg ik de eerste afkorting uit, FWH: first wort hop. Dit is een oude Europese techniek die in onbruik is geraakt, maar wel veel aroma kan toevoegen aan je bier. In 1995 rapporteert Brauwelt de herontdekking ervan. Zowel in Duitsland als in Engeland en België werd het toegepast, ook op lagerbieren. Je gebruikt ongeveer een derde van je finishing hopssoorten (dus niet je bitterhop!!!) en je legt deze in de pan waarin het wort wordt opgevangen. Met de temperatuur van je wort (70-79 graden) worden er al aroma’s van de hop vastgelegd, op een andere manier dan tijdens de laatste kookfase van je wort. En aangezien het je finishing hop is, dus meestal met een laag bittergehalte, levert dit niet teveel bitters af aan het bier. Uiteraard kun je een dual hop wel als FWH en ook als bitterhop toevoegen, maar pas dan op de geleverde bitters. De FWH techniek vervangt dus niet de bitterhop techniek (hop toevoegen bij start koken en 60-90 minuten laten meekoken).  Er is nu een stroming die vindt dat de bitters na lang koken toch te hard worden. Die gaan over op ALH, all-late wort hopping. Alle bitter en flavor hop wordt 20 minuten voor einde koken toegevoegd. Dat zou een mooiere bitter ervaring geven. Ik heb het zelf nog niet uitgeprobeerd. Je moet dan ook meer bitterhop toevoegen om je bitterheidsgehalte te halen en dus kan je zoveel hop gaan gebruiken dat je het ‘groen’ gaat proeven in je bier. Dan moet je dus kiezen voor een zuivere bitterhop als bijvoorbeeld Magnum (met een hoog bittergehalte), om je hoeveelheid hop laag te houden.

De aroma hop wordt de laatste 5 of soms zelfs maar 2 minuten toegevoegd. Maar dan zijn we er nog niet:

Dan hebben we namelijk daarna nog de PBH, post boil hop. Dit is de mooiere vorm van puur hoparoma vastleggen. Je voegt het toe na het uitzetten van je verwarming en daarna laat je het wort 10 minuten staan, alvorens te gaan koelen. Eventueel is dit een mooi moment om ook honing aan het bier toe te voegen, wat ik heel vaak toepas in specifieke bieren. De PBH wordt tegenwoordig weer vaker toegepast dan de DH, de dry hop. Die gebruik je eigenlijk alleen maar bij IPA’s, Engels of Amerikaans. Je kunt de hop in de laatste fase van de vergisting toevoegen, alhoewel het gist weer een deel van de aroma’s zal opnemen. Maar veelal voegt men de dry hop toe, 3 tot 6 dagen voor einde lagering (waarna botteling volgt).

En, oh ja, bijna vergeten. Er zijn ook brouwers die de hopzakmethode gebruiken: je plaatst een zak hop tussen de wortpan en de koeler en je jaagt je wort door de hopzak via de koeler naar je gistvat. Ook een manier om aroma vast te leggen.

Om een idee over de hoeveelheid hop te geven die je gebruikt voor aroma hopping: in de literatuur vind je: zo′n 7 à 8 gram per 10 liter draagt smaak bij. Het dubbele geeft een duidelijk aanwezig hoparoma en een volgende verdubbeling geeft het bier een sterk hopkarakter. Nog meer...nee dus.

Kortom, er is nog veel uit te proberen en dat terwijl er steeds meer soorten hop verkrijgbaar zijn. We gaan, zie dit clubblad, met elkaar 20 hop soorten uit proberen. Misschien (is maar een ideetje) kunnen we ook een keer de verschillende aromatechnieken naast elkaar uitproberen tijdens een clubdag? Veel plezier met al die lekkere bittertjes.

Proost, Ben

Literatuur

  • Stan Hiernonymus: For the Love of Hops
  • Gordon Strong: Brewing Better Beer
  • John J. Palmer: How To Brew
Terug naar overzicht