Brouwverslag Polderbok 2015

Het is vrijdagmorgen 29 mei 2015. Er wacht mij een zware dag. Eerst het brouwen van het Polderbok 2015 en daarna nog de clubavond met een presentatie. Eerst de hond uitlaten en dan de spullen gereedmaken voor deze brouwdag. Nadat de auto is gestart rijd ik over bijna verlaten wegen, het is tien voor zes. Ik had gezegd een half uur later te zijn maar vanwege de stilte op de weg valt dat erg mee. Om tien over zes arriveer ik bij Brouwerij de 7 Deugden in Amsterdam (Oud Osdorp), waar ik al activiteiten bespeur.

De brouwploeg voor deze dag bestond uit Lars Taylor, Erik Deelissen, Jacquess Stricker en mijzelf. Maar er was ook een nieuw lid van de Polderbokcommissie aanwezig. Jaap Kamp deed voor het eerst mee aan het brouwen van de jaarlijkse Polderbok. Jaap is al geruime tijd lid van ’t Wort Wat en herkenbaar aan een hoofd met heel veel krullen. Die zijn de laatste tijd grijs geworden, maar nog uitdrukkelijk aanwezig, zoals ik bij het maken van videobeelden nog zou ontdekken. De kersverse opa Stricker is al druk bezig rond de schrootmolen met het schroten van de reeds klaarstaande zakken mout. Nu is Jacques de laatste jaren bij het brouwen van de Polderbok iedere keer net opa geworden. De zakken zijn al geopend en Garmt (7 Deugden) heeft het brouwwater in de maischketel al bijna op temperatuur. Er staan al redelijk veel tonnen klaar met geschrote mouten. Ja, de gang zit er al goed in, zo vroeg op de dag. Dat komt waarschijnlijk ook door Jaap, die natuurlijk als kersvers lid ongelooflijk zijn best probeert te doen. Met zijn tong uit de mond en niet stilstaand, was hij druk in de weer. Om 06:20 worden dan de eerste plastic tonnen met de geschrote mout bij de 910 liter maischwater gevoegd en draait het roermechanisme al. De temperatuur van de maisch is dan 55^oC, er wordt continu verwarmd. Als er weer een ton geschroot is, wordt deze aan de maisch toegevoegd. Garmt vraagt of de grote bak, waarin straks de bostel opgevangen moet worden, bij de boer aan de overkant opgehaald kan worden. Lars en Jaap gaan op pad en komen later met de bak terug. Jaap loopt uiterst voorzichtig. Waarom? Hij loopt met een rek eieren in zijn handen. Kennelijk vindt er een ruil plaats tussen bostel en eieren. Om tien voor zeven zijn we klaar met het schroten en wordt de schrootmolen naar buiten gereden voor het schoonmaken van de molen en de schrootplaats. Er komt een mededeling dat de koffie klaar is. De mannen van ’t Wort Wat gaan dan koffie drinken en Garmt start het brouwproces, door de eerste stap te activeren.

De installatie geeft op dat moment 63^oC aan en de timer, ingesteld op 30 minuten, begint te lopen. Op dat moment wordt de wortkoeler alvast goed doorgespoeld met eerst MIPS CA, een loogachtige vloeistof, en daarna met OXONIA, een desinfectiemiddel op basis van perazijnzuur. Als het half uur maischen op 63 ^oC volgens het recept voorbij is, gaat de brouwinstallatie vanzelf over naar het opwarmen naar 72 ^oC, een temperatuur die na een kwartier bereikt wordt. Daar dit automatisch gebeurd, is er nog tijd over voor een tweede bak koffie. Om even voor half negen is de installatie klaar met de 72 ^oC stap en komt het ene na het andere personeelslid van de 7 Deugden binnen druppelen. Er moet schoongemaakt en geëtiketteerd worden. Inmiddels is ook Bart binnengekomen. Bart is een mager mannetje en ook brouwer in dienst bij de 7 Deugden. Bart is lid van het Kennemer Wijn en Bier Gilde in Heemskerk. Bart zal ons de rest van het proces bijstaan. Ik probeer wat van al deze fasen op video te zetten, maar de brouwruimte is erg klein en soms duikt iemand voor het beeld of is er die grote bos grijze krullen weer. Maar goed, we zien later wel wat het geworden is. Hierna wordt het beslag opgewarmd naar 78 ^oC. Als deze temperatuur bereikt is wordt het beslag overgepompt naar de kuip met het platenfilter.

De maischkuip wordt nu schoongespoeld, waarna er 600 liter voorverwarmd spoelwater naar toe gepompt wordt. Dit spoelwater wordt nu verwarmd naar 80 ^oC. Als deze temperatuur bereikt is, start het filteren, spoelen, filteren enz. Jaap geeft aan het reuze interessant te vinden en kijkt daarbij met de ogen van een kleine jongen die voor het eerst van zijn leven een grote doos Lego ziet. Doordat er op het recept nog 750 liter spoelwater vermeld staat wordt nog eens 100 liter spoelwater gebruikt. 700 liter in totaal dus. Mede ingegeven door het feit dat de opbrengst verleden jaar iets tegenviel. Deze 100 liter extra blijkt later te veel geweest te zijn!

Rond kwart over tien starten we met het overpompen van het eerste wort terug naar de maischketel, die nu als kookketel zal gaan fungeren. Om half elf bevindt er zich 950 liter wort in de kookketel en begint het bed al droog te vallen. Om kwart voor elf bevindt zich 1050 liter in de kookketel met een SG van 1070. De bedoeling was een wort te verkrijgen van rond de 1075. Dus stoppen we met overpompen en moeten we helaas een dikke 100 liter (SG 1030) het putje in laten lopen. Voor volgend jaar is 600 liter spoelwater ruim voldoende, voor deze installatie. Dit moet dan wel expliciet op het recept voor volgend jaar worden aangegeven. Rond elf uur is het wort al opgewarmd tot 95 ^oC en wordt alle bostel verwijderd uit de klaringskuip, een klus waarbij Jaap zich van zijn beste kant laat zien. Zoals een croupier aan een roulettetafel van het casino, zo harkt Jaap de bostel in de daarvoor bestemde bak. Even daarna wordt de eerste hopgift aan het wort toegevoegd. We besluiten om het deksel niet te sluiten. We willen wat meer water laten uitdampen, met het doel het SG toch weer wat hoger te krijgen. Na even te zijn weggeweest, zien we Bart weer verschijnen met een paar witte laarzen. Hij begint aan het schoonspoelen van de gisttanken, waaruit net 2000 liter naar de lagerruimte overgepompt is. Daarna trekt Bart zijn schoenen uit, spoelt ze schoon, steekt zijn hoofd in het kleine mangat en verdwijnt als een soort slang geheel in het gistvat met een borstel. Als ik Garmt vraag hoe hij dat voor elkaar krijgt, antwoordt Garmt dat deze behendigheid en het postuur selectiecriteria zijn bij de aanname van nieuwe brouwers bij de 7 Deugden. Nu, dan weet ik bij dezen dat ik me daarvoor niet hoef aan te melden. Maar goed, Bart is een kwartietje bezig, waarna het gistvat nog uitgebreid wordt nagespoeld met Oxonia om klaar te zijn om ons wort te ontvangen.

Om twintig voor twaalf wordt het wort voorzien van een tweede hopgift en begint zo langzamerhand het schoonmaken van allerlei zaken. Het platenfilter wordt uit de klaringskuip gehaald en met een hogedrukspuit gereinigd. Dit filter wordt daarna weer teruggezet om straks als filter te dienen bij het uitfilteren van de hop uit het wort.Maar dan komt Garmt met de mededeling dat hij direct naar Almere moet. Op onze vraag wat hij daar moet, antwoord hij dat hij gist moet halen voor ons Polderbok. De geplande T58 gist was op, anders dan Garmt verwacht had. Ik stelde voor dat het Polderbok ook met US 05 vergist kon worden. Die was namelijk wel op voorraad. Voorwaarde was wel, dat iedereen het hiermee eens zou zijn. Nou dat bleek het geval te zijn. Daarmee werd een rit naar Almere voorkomen. Dit laat maar weer eens zien hoe milieubewust ’t Wort Wat is. Tenslotte produceren we al genoeg CO₂ met onze Polderbok.

Om tien over twaalf wordt de laatste hopgift aan het wort toegevoegd en meten we het SG nogmaals. Het meten van het SG geschiedt met een refractometer en geeft 1074 aan. Dit blijkt later niet geheel juist te zijn. Je moet het wort toch eerst goed laten afkoelen. Waarom? Als je een paar hete druppels wort op je refractometer laat vallen verdampt er toch water vanuit het wort, en meet je een hoger SG. Dus koel je de te meten wort af tot 20 ^oC als je een refractometer gebruikt, eigenlijk net zoals bij een dobbermeting. Het wort wordt nu overgepompt naar de klaringskuip en de wortkoeler wordt met heet water nagespoeld.

Om half één loopt het wort over het platenfilter heen en wordt begonnen met het verzamelde wort door de wortkoeler heen te pompen naar de gisttank. Als die de eerste decaliters wort bevat wordt het mangat geopend en de US-05 gist over het wort gesprenkeld. Klokslag één uur worden de filterplaten weer verwijderd en schoongemaakt. Het SG is definitief op 1072 uitgekomen, gemeten met de dobber. Het laatste wort wordt dan naar de gisttank gepomp, en er kan met schoonmaken begonnen worden. We krijgen een eerste biertje uitgereikt. Dat is dan het moment dat Patrick van Zijl binnen komt lopen. “Goed getimed Patrick”, wordt er geroepen. Maar zoals blijkt komt Patrick helemaal niet voor het Polderbok. Hij heeft iets met Garmt te bespreken wat over brouwerijen gaat en niet over Polderbok. Maar goed, Patrick informeert ook nog even naar het Polderbok en volgt verder wel de voortgang tijdens de resterende tijd.

Als alles schoon is gaan we allemaal nog even in het proeflokaal zitten en drinken nog wat biertjes. Hiermee is de brouwdag van het Polderbok tot een eind gekomen en gaat een ieder weer huiswaarts. Ik ben benieuwd hoe het bier zich zal ontwikkelen. Ik zal de week na het brouwen nog even langs gaan bij de 7 Deugden om te vernemen hoe onze Polderbok zich ontwikkelt.