De geschiedenis van gerst in bier

Martyn Cornell

Toen de mensheid zich vanuit Afrika begon te verspreiden over de wereld moet wilde gerst (dat nog steeds groeit in het voorgebergte van landen in het midden oosten) een van de eerste nieuwe voedingsmiddelen zijn geweest. Er zijn restanten van wilde gerst gevonden bij een nederzetting uit de steentijd aan de zuidelijke kust van het meer van Tiberias in Israel die teruggaan tot 17.000 jaar voor Christus.

Het is niet bekend wanneer precies is ontdekt dat wanneer men gerst nat liet worden waardoor het ontkiemde, het daarna liet drogen, maalde, weekte in warm water en daarna wilde gisten hun werk liet doen, er een heerlijke drank ontstond waar je ook nog een goed gevoel van kreeg. Maar op een gegeven moment, ruim 10.000 jaar geleden, zijn de mensen in die streken gestopt met het verzamelen van wilde gerst in de heuvels en zijn ze het gaan verbouwen in de lager gelegen valleien, waar het makkelijker kon worden geoogst. Uiteraard bouwden zij hun huizen in de omgeving om de oogst te beschermen en zo ontstond landbouw (en beschaving).

De oorspronkelijke wilde twee-rijige gerst valt uiteen zodra de aren rijp zijn en de korrels vallen dan op de grond. Toen mensen de gerst begonnen te cultiveren kozen zij de niet-uiteenvallende aren om te vermeerderen. De korrels blijven dan aan de stengel en zijn op die manier eenvoudiger te oogsten. De eerste tekenen van deze gecultiveerde gerst zijn door archeologen gevonden in het noorden van Jericho. Deze resten bleken ongeveer 9.750 jaar oud te zijn. Resten van een nieuwer type, zes-rijige gerst, die ongeveer 8.000 jaar oud waren, zijn gevonden in Irak.

Rond deze tijd waren vroege landbouwers doorgetrokken naar Europa en zij brachten gecultiveerde granen zoals gerst en tarwe met zich mee, en zonder twijfel ook de wetenschap hoe er mee te brouwen.

Zo'n 6.000 jaar later begonnen landbouwers uit de late steentijd twee rijige-gerst te verbouwen voornamelijk voor het brouwen van bier. Geleidelijk werden over de eeuwen heen diverse variëteiten ontwikkeld die geschikt waren voor het lokale klimaat. In meer noordelijk gelegen streken werd bijvoorbeeld een veel robuustere soort, 'bere', verbouwd.

Uiteindelijk vonden de schranderste boeren dat van sommige landerijen de gerst beter was dan dat van andere. Een van de eerste mensen die hierover publiceerden was John Fitzherbert uit Derbyshire (Engeland). Hij schreef in 1523 het 'Boke of Husbandrye', het 'Boek van de Teelt', waarin hij verhaalde dat 'bere' de slechtste variant was, eigenlijk alleen geschikt als veevoer, en rode gerst de beste.

Hoewel de landbouw reeds in de 18^e eeuw wat wetenschappelijker werd benaderd, kwam de grote doorbraak pas in 1820, toen dominee Chevalier uit Suffolk een paar aren van een zeer fijne gerstsoort ontdekte in de tuin van een van zijn pachters. Deze soort werd snel populair bij brouwers en daardoor ook populair onder de agrariërs. In 1833 werd het voor hoge prijzen verkocht op de veiling van London en het was gedurende ongeveer 50 jaar de populairste gerstsoort; zo'n 80-90% van alle verbouwde gerst in Groot Britannië.

Verschillende nieuwe soorten werden ontwikkeld in de 19e eeuw, waaronder een soort die zeer geschikt was voor Porters en Stouts. De de volgende grote ontwikkeling echter, was dat brouwers (met name Guinness) de veredeling van gerst begonnen te bevorderen. In 1908 lukte het Herbert Hunter, van het Iers Landbouwkundig Instituut (dat gefinancierd werd door Guinness) een kruising te ontwikkelen, Spratt Archer, die sneller rijpte, een betere opbrengst had en beter moutte dan zijn voorouders. Na een onderbreking vanwege de Eerste Wereldoorlog werd dit al snel een van de meest verbouwde gerstsoort in de Britse Eilanden. Tegelijkertijd werd in Engeland nog een tweede variëteit ontwikkeld voor Guinness, Plumage Archer. Tegen de tijd dat de Tweede Wereldoorlog uitbrak waren beide soorten samen goed voor zo'n 80% van alle landbouwgrond in gebruik voor zomergerst.

Na de Tweede Wereldoorlog werden beide soorten verdrongen door Proctor, een soort met korte stengels die minder stikstof nodig had. Deze op zijn beurt werd halverwege de jaren zestig van de twintigste eeuw vervangen door de nog immer populaire wintergerst Maris Otter.

Het is vooral populair vanwege de goede eigenschappen in de maischketel. Daarnaast worden bieren die met deze soort gemaakt zijn relatief snel helder en bovendien hebben tests uitgewezen dat de bieren ook nog lekkerder smaken. Daarentegen heeft het een minder hoge opbrengst dan sommige ervan afgeleide soorten zoals 'Golden Promise' van dezelfde veredelaar, op dit moment het populairst onder de brouwers. Een andere mededinger is Optic, ontwikkeld door een concurrent.

Om deze reden wordt door de Robin Apple mouterij een premie betaald aan boeren om de Maris Otter te verbouwen. Inmiddels is de variëteit ruim 40 jaar oud en dat in een tijd dat de nieuwere variëteiten slechts 12-15 jaar meegaan. Still going strong, evenals de 'Real Ale' die ervan gemaakt wordt.

Verschenen in Camra's Beer magazine, februari 2008.
Vertaald en bewerkt door Lidewij Jansen van Galen