Piwo grodziskie

tww oktober 2023

Door: Yoeri Sanstra

November 2011, op het menu staat een Duvelkloon, te brouwen bij fam. Duivenvoorde met mijn collega Sascha Fink (die ene Duitser voor degene die zich dat nog herinnert). Het was het brouwsel van de brouwcursus in ketels van Titus & Theo. Aan het eind van die brouwdag had Klein Duimpje (die in 1994 lid werd van 't Wort Wat!) een selectie van hun bieren mee voor de ‘proeftafel’, waaronder een smoked porter. Dat was een voor mij onbekende biersoort. Maar het smaakte mij zeer goed. Het label heb ik lang bewaard, om nog eens na te maken. Welk rookbier Sascha en ik gingen brouwen was uiteindelijk niet zo moeilijk, in Oostenrijk heb je naast de diverse hefeweizen op tap, ook de in mijn ogen heerlijke dunkelweizen op de tap. Dat leek mij wel een leuke combinatie, dus ons 1^e rookrecept was een rauchdunkelweizen. Op 5 februari 2012 werd het gebrouwen, 7% chocolade mout, 40% Vienna, 45% donker tarwe en 8% rookmout. Met Hallertauer Herzbrucker en Wyeast 3068. Het ONK commentaar in de vrije klasse was, ‘iets onbalans voor een dunkelweizen, te veel chocolade en te weinig rokerig,…” Versie II was beter, 2.5% chocolade mout, 37.5% Vienna, 47% donker tarwe en 13% rookmout. Maar, daar kregen we een onvoldoende voor in de klasse dunkelweizen, ‘off spec, te rokerig…’ Versie III uit 2014 had bijna 20% rookmout, en het werd telkens meer, tot 1½ kg (30%) op 20L. Tijdens de clubavond van mei 2016 stond de gerookte Jaboba op de tap waar het een 6,933 kreeg. Niet slecht voor een niche bier. Maar hoe kom ik nu van een smoked porter via een rauch dunkelweizen op de Grodziskie?

Oktober 2016, na een mooie score gekregen te hebben op het ONK met mijn oak-aged quadrupel, werd ik benaderd om mijn bier samen met vele andere bieren in te zenden naar de European home brew competition van Movimento Birra in Rome. De winnaar van dat jaar was een Grodziskie, gebrouwen door Sebastiano Cannata waar ik toen nog nooit van had gehoord en verder ook niet naar had gekeken. Zijn recept staat op internet (1)[1].

Najaar 2023, tijdens de barbecue of tijdens de brouwdag, mijn geheugen laat me in de steek, vernam ik dat het idee was om in november een Grodziskie te brouwen met eikenhout gerookte tarwe. Dat sprak mij gelijk aan, en om het recept een beetje te sturen ben ik gelijk aan het ‘componeren’ geslagen. De 3 recepten, waarvan 1 van internet (2) (aangepast aan mijn Beersmith parameters) en de andere 2 o.b.v. de beschrijvingen nog verder aangepast en opgestuurd naar de brouwdag commissie. Vervolgens vroeg die mij om een stukje voor het clubblad te schrijven. Tevens meldden ze dat Chris Talbot ook al eens iets geschreven heeft over hun Grodziskie (3). Dat ga ik hier niet herhalen. Wat ik nog wel gevonden heb op een Italiaanse blog (4) is het volgende (vrij vertaald):

Grätzer is de Duitse naam en is afgeleid van de stad Grätz in het westen van Pruisen. Na de Eerste Wereldoorlog werd West-Pruisen Polen, en vandaag de dag staat dezelfde stad bekend als Grodzisk, en ligt in de provincie Wielkopolski in het westen van Polen. Daarom staat deze stijl van gerookt witbier bekend als Grodziskie (Grodzisz in het Pools). De geschiedenis van bier in West-Pruisen is vrij oud. Zo was in de 15^e eeuw in de havenstad Gdansk aan de Oostzee de productie van de bierstad ca. 25 miljoen liter. In feite waren er in het jaar 1416 378 brouwerijen in bedrijf (Unger 2004:121). Het district Posnan in het westen van Polen, waar Grodzisz zich bevindt en waar deze specifieke stijl werd geboren, heeft ook een diepe brouwtraditie. In 1890 had Poznań (Posen) 158 brouwerijen, waarvan er 101 deze specifieke bierstijl produceerden voor een totaal van 177.038 hl. De overige 57 fabrieken produceerden pilsbier voor een hoeveelheid van 307.800 hl. Als gevolg hiervan was de Grätzers productie/Grodziskie goed voor 37% van de totale bier productie van Posnan, vergeleken met 63% van de pilsproductie (Zeitschrift für das gesammte Brauwesen 1894, p.23). Alleen al in de stad Grodzisk (Grätz) waren er in 1900 vijf brouwerijen in bedrijf. Hier werden verschillende bierstijlen geproduceerd, maar de overheersende was natuurlijk die van gerookt witbier, Grätzer/Grodziskie.

Helaas werd in 1994 de grote Grodziskie-brouwerij gekocht door rivaal Leech Brewery (Heineken-groep) en in overeenstemming met de ongelukkige strategie van de Nederlandse multinational werd deze gesloten, zodat de commerciële productie van deze bierstijl in Polen eindigde. Stan Hieronymus, auteur van ‘Brewing With Wheat’, en de enthousiaste Ron Pattinson schreven over deze stijl: “Grätzer Bier, een ruw, bitter bier, gebrouwen van 100% tarwemout met een intense rook- en hopsmaak. De groene mout ondergaat het roken tijdens vrijwel het hele droogproces, is sterk gedroogd en heeft naast de gerookte smaak ook een sterk aroma. Er wordt een infusie maisch proces gebruikt. Hopsnelheid: voor 1 Zentner (100 kg) mout, 3 kg hop. Soortelijk gewicht slechts 7º [Plato]. De gisting gebeurt in kuipen bij een temperatuur van 15 tot 20 ºC.” Grätzer/Grodziskie wordt volledig gemaakt van tarwemout gerookt met eikenhout. Het is een zeer drinkbaar bier waar het gerookte in concurrentie is met een royale hopping. Deze bierstijl kent twee varianten.

Voor 1881 werd bier gebrouwen met een plato-graad van 13, om een alcoholpercentage van 5 % te hebben. Vervolgens, als gevolg van een verhoging van de belastingen op bier en tarwe, besloten de lokale brouwerijen om te gaan naar een plato van 9, het bereiken van een alcoholgehalte van 3-3,5 %.

In mijn zoektocht kwam ik dus in eerste instantie 3 Grodziskies tegen (niet de APA, IPA, Porter Session ale… van het plaatje) waarvan er 2 ook hierboven worden beschreven. Een Grodziskie, een Grodziskie Specjalne, de ‘Imperial’ versie en de Bernadyñskie ‘a darker beer’. Zie hier de relatie met mijn dunkel rauch weizen die we reeds op de tap gehad hebben… Omdat ik mijn water graag uit de regio haal maar niet in Polen woon, heb ik op internet het waterprofiel van Grodziskie (5) opgezocht en ook dat van Lisserbroek (11/12).

Waterbron	Calcium(Ca)	Magnesium(Mg)	Sodium(Na)	Sulfate(SO₄)	Cloride(Cl)	Bicarbonate(HCO₃)
Grodziskie	122 ppm	34 ppm	39 ppm	183 ppm	81 ppm	450 ppm
Lisserbroek	41 ppm	9 ppm	72 ppm	47 ppm	97 ppm	154 ppm

Beersmith berekent dan een toevoeging van 10.3 gram MgSO₄, 3.8 gram Baking Soda (NaHCO₃) en 8.9 gram Kalk (CaCO₃) per 30 liter. Hiermee maak je een bier met een EBC range van 53-62 EBC met een sulfaat/chloride ratio van 2.3, waarmee je een bitter bier brouwt. Maar dan… tarwe leidt bij mij vaak tot een niet te spoelen koek door de gomstoffen (beta-glucanen)! Een 100% tarwebier is dus vragen om problemen. Daarom heeft Chris m.i. een 15 minuten stap op 45°C ingevoegd. Ons cursusboek zegt dat de glucanasen dan het actiefst zijn, maar er zijn meer enzymen: Protease / Maltase, Fosfatase, Glucanase, Peptidase, voordat de α en β amylase enzymen beginnen te werken. Brew Your Own (13) heeft een mooi artikel geschreven over de ‘science of step mashing’, welke begint met de zin: “Door de alomtegenwoordigheid van goed gemodificeerde mouten is het in de meeste situaties vrijwel niet meer nodig om een step-mash uit te voeren.” En gaat dan uiteindelijk verder met: “in de brouwliteratuur worden de volgende optimale maischtemperatuurstappen gedefinieerd”:

Enzym	Temp range	Maximaliseer enzymen	Denaturatie temperatuur
Phytase	30-53°C	35°C.	60°C
Beta-glucanase	35-55°C	45°C	60°C
Peptidase	45-53°C	50°C	63°C
Proteinase	50-59°C	58°C	68°C
Beta-amylase	54-66°C	64°C	71°C
Alpha-amylase	66-71°C	70°C	77°C

Zuurrust

De zuurrust is de eerste rust die u kunt inplannen na het maken van het beslag. De zuurrust heeft twee functies; 1. om de pH van het beslag te verlagen tot een geschikt bereik en 2. om de gevreesde glucanen af te breken die een gom kunnen creëren. Het typische bereik voor een zuurrust ligt tussen 35 en 45 °C. Bij deze temperatuur breekt het enzym fytase een molecuul af dat fytine wordt genoemd en komt fytinezuur vrij, waardoor de pH van het mengsel wordt verlaagd. Fytase is zeer gevoelig voor hitte en de meeste van deze enzymen zullen tijdens langdurig mouten worden vernietigd. Fytase zal dus alleen aanwezig zijn in zeer licht geëeste mouten. Daarom zal het alleen maar ten goede komen aan een beslag bestaande uit ondergemodificeerde mouten in zacht water met weinig bufferend vermogen – een vrij kleine niche. Meestal wordt deze situatie verholpen door eenvoudigweg zuur aan het water toe te voegen. Een andere reden dat zuurrust niet op grote schaal worden gebruikt, is dat het minstens een uur duurt voordat er een betekenisvolle verandering in de pH van het beslag ontstaat. Het tweede en belangrijkste doel van rust in dit temperatuurbereik is het verzorgen van de meeste glucanen, ook wel gom genoemd. Bèta-glucanen zijn een vorm van koolhydraten die voorkomen in de eiwitlaag rond de zetmeelmoleculen in granen en bèta-glucanase is een enzym dat deze moleculen afbreekt. Verschillende glucanasen zijn actief tot ongeveer 60 °C. Maar de belangrijkste glucanase, 1,4-bèta-glucanase, heeft een optimale temperatuur rond de 45 °C. Bèta-glucanen worden in de hoogste concentraties aangetroffen in rogge, tarwe, haver en ondergemodificeerde mouten. Het is ook bekend dat bèta-glucanen tot waas in bier leiden als ze niet op de juiste manier worden afgebroken. In een volledig gemodificeerde mout zou het gehalte aan bèta-glucanen geen probleem moeten zijn, maar als je last hebt van klaringsproblemen of waas met je favoriete mout, probeer dan een rustperiode van 15 minuten in het zuurrusttemperatuurbereik.

De eiwitrust

Een rust in het temperatuurbereik tussen 44 en 59 °C wordt traditioneel een eiwitrust genoemd. Tegenwoordig denken veel brouwwetenschappers niet dat er veel eiwitafbraak plaatsvindt tijdens het maischen, en dit is een van de redenen dat dit aan de mouter wordt overgelaten. Het is echter de moeite waard om de mogelijke enzymacties die in dit bereik kunnen optreden, te bekijken. Er wordt gedacht dat er twee specifieke soorten enzymen actief zijn in dit bereik: proteïnase- en peptidase-enzymen, gezamenlijk bekend als de proteolytische enzymen.

Proteïnase is een enzym dat werkt op eiwitten met een langere keten, waardoor deze in middellange ketens worden omgezet.
Peptidase-enzymen hakken de middelmatige tot korte ketens op en breken ze af tot hun samenstellende vorm.

Handig genoeg hebben deze twee enzymgroepen enigszins verschillende optimale temperatuurbereiken, dus je kunt hypothetisch de voorkeur geven aan de een of de ander. Brouwers willen niet veel eiwitten met een langere keten in hun wort. Een hoog gehalte aan grote eiwitten kan leiden tot waas en instabiliteit. Brouwers willen wel middellange eiwitketens, omdat deze gunstig zijn voor de body van het bier en voor het vasthouden van schuim. Het optimale bereik voor peptidase ligt tussen 45–53 °C, terwijl het optimale bereik voor proteïnase 55–58 °C is. Men dacht dat een pauze van 15-30 minuten in het proteïnasebereik de waas zou verminderen, maar geen negatieve invloed zou hebben op het schuim of de body. Een belangrijk punt om op te merken is dat de rusttijden op lage temperatuur effectiever blijken te zijn bij een dik beslag. Daarom wilt u misschien maischen als u deze lage temperatuurrust gebruikt tussen (1,7–2,1 l/kg). Vervolgens kunt u het beslag verdunnen met kokend water terwijl u de temperatuur verhoogt tot de versuikeringsrust (β en α-amylase). Er vindt ook enige bèta-glucanase-activiteit plaats in het eiwitrustbereik en sommige brouwers voeren om deze reden een ‘eiwitrust’ uit. Tenzij je een heel goede reden hebt – bijvoorbeeld als je weet dat je een mout met een hoog eiwitgehalte in handen hebt – is het waarschijnlijk verstandig om een rustperiode tussen de 45 en 53 °C te vermijden. Vermijd problemen met schuimstabiliteit. Wanneer je brouwt met ondergemodificeerde mout moet je een temperatuur tussen de 55 en 58 °C houden. Dit zal op zijn minst wat gomstoffen afbreken. Ongeacht of er binnen dit bereik sprake is van betekenisvolle hoeveelheden eiwitafbraak, een rustperiode hier heeft wel invloed op de kwaliteit van uw wort. De tijd en het roeren die bij stapsgewijs maischen nodig zijn, kunnen bijvoorbeeld een betere extractie-efficiëntie bevorderen, vooral voor thuisbrouwers die niet gewend zijn hun beslag te roeren of voor degenen die doorgaans een marginale extractiesnelheid halen.

De BJCP2015 style guide zegt over een Grodziskie:

Uiterlijk: lichtgeel tot medium goud van kleur met uitstekende helderheid. Een lange, golvende, witte, hechte schuimkraag met uitstekende retentie is onderscheidend. Mondgevoel: licht van body, met een frisse en droge afdronk. De carbonatie is vrij hoog en kan een lichte koolzuurbeet of een prikkelend gevoel toevoegen. Traditioneel gemaakt met behulp van een meerstaps maischschema, lang koken (≈2 uur) en meerdere soorten ale gist. Het bier wordt nooit gefilterd, maar vislijm wordt gebruikt om het te klaren voordat het op fles gaat.

Tot slot zegt ons biercursusboek in het hoofdstuk schroten en beslaan, dat een dun beslag 4.5-5.0 l/kg tot een hogere vergistingsgraad resulteert, terwijl een dik beslag 2.5-3.5 l/kg voller mondgevoel (onvergistbare suikers) oplevert. We hebben een 100% tarwebier dat gomstoffen produceert tijdens het maischen en dat een uitstekende helderheid moet krijgen. Dus een zuurrust en eiwitrust zijn potentieel op hun plaats, evenals het toevoegen van rijstkaf om het spoelen te vergemakkelijken. We willen daarom de volgende enzymen activeren Bèta-glucanase op 45°C tegen de gomstoffen, Proteïnase op 58°C tegen lange eiwitketens en Beta-amylase op 64°C voor een maximale vergistbare suikers. De eerste 2 stappen hebben liever een dik beslag, terwijl de 3^e stap beter met een dun beslag kan.

Dus mijn maisschema wordt:

15 min op 45 °C o.b.v. infusie 3.l/kg
30 min op 58 °C o.b.v. temperatuur
75 min op 64 °C o.b.v. infusie 4.5l/kg
10 min op 78 °C o.b.v. temperatuur

Welk recept we gaan brouwen, weet ik natuurlijk niet, maar wat mij betreft de Grodziskie Specjalne òf de Grodziskie Bernadyñskie. Als jullie andere inzichten hebben, dan hoor ik dat graag. Ook het gebruik van vislijm of gelatine als klaringsmiddel is wat mij betreft toegestaan 😉 maar zou (hopelijk) niet nodig moeten zijn met dit maischschema. Tot op de brouwdag!

Schema's

	Recept Chris & Patricia		European Home brew winner 2016 recipe	Grodziskie		Grodziskie Specjalne		Grodziskie Bernadyñskie
Volume	11 L		12L	20L		20L		20L
EBC	6		8	8		9		9
IBU	27		22	29		29		29
Begin SG	1029		1032	1028		1034		1047
Eind SG	1007		1008	1006		1007		1010
Alcohol	3.5% ABV		2,8% ABV	2,9% ABV		3,6% ABV		5,0% ABV
Brouwzaal rendement	75%		?	72%		72%		72%
Kooktijd	60 min		60 min	60 min		60 min		60 min
Waterprofiel
Water	PWN			Lisserbroek / Grodziskie		Lisserbroek / Grodziskie		Lisserbroek / Grodziskie
Epsom MgSO₄				10.2 g		10.2 g		10.2 g
Kalk CaCO₃				8.8 g		8.8 g		8.8 g
Baking Soda NaHCO₃				3.8g		3.8g		3.8g
Zuur	Fosforzuur 75%			Melkzuur 88%		Melkzuur 88%		Melkzuur 88%
Maischwater	12.5L	5.4 PH		10+5L	5.4 PH	12.6+6L	5.4 PH	15.5+7.7:	5.4 PH
Spoelwater	1.5L	5.6 PH		15L	5.4 PH	12.5L	5.4 PH	8L	5.4 PH
Kettle Top up	2.25L	5.6 PH		?L	5.4 PH	?L	5.4 PH	?L	5.4 PH

Moutprofiel

Tarwemout Eik Gerookt

1442 gram

5 EBC

100%

2000 g

5 EBC

95%

2600 g

5 EBC

91,1% (96.3%)

3200 g

5 EBC

92.1% (97%)

3500 g

5 EBC

73.9% (77.8%)

Rice hulls

100 g

0 EBC

150 g

0 EBC

5,3% (0%)

600 g

0 EBC

5% (0%0

500 g

0 EBC

5.1% (0%)

Carawheat

100 g

98,5 EBC

3,5% (3.7%)

100 g

99 EBC

2.9% (3%)

500 g

99 EBC

10.5% (11.1%)

Cara munich III

500 g

140 EBC

10.5% (11.1%)

Totaal tarwe

100%

89.5%

Totaal gerst

10.5%

Maischprofiel

Glucanase rust

45 °C

Infusion

15 minuten

infusion

10L

15 min

infusion

12.6L

15 min

infusion

15.5L

15 min

Eiwitrust

58 °C

Heat

30 minuten

Heat

30 min

Heat

30 min

Heat

30 min

β-amylase rust

64 °C

Heat

30 minuten

Infusion

30 minuten

Infusion

75 min

Infusion

75 min

Infusion

7.7L

75 min

α-amylase rust

72 °C

Heat

30 minuten

heat

5 minuten

Uitmaischen

78 °C

Heat

3 minuten

Heat

10 min

Heat

10 min

Heat

10 min

Hopgift

First wort

Lubelski

3.1% α

80 min

22.5g

20.3 IBU

Koken

Lubelski

3.1% α

10 min

22.5g

6.7 IBU

3.5% α

60 min

15 g

? IBU

2.0% α

60 min

75 g

23.1 IBU

2.0% α

60 min

75 g

23.5 IBU

2.0% α

60 min

24.0 IBU

3.5% α

15 min

15 g

? IBU

2.0% α

10 min

50 g

5.6 IBU

2.0% α

10 min

50 g

5.3 IBU

2.0% α

10 min

50 g

4.8 IBU

Vergisting
Gist	K-97 German Ale		US-05 German Ale		K-97 German Ale		K-97 German Ale		K-97 German Ale
	17 °C	1 dag	16 °C	10 dagen	13 °C	10 dagen	13 °C	10 dagen	13 °C	10 dagen
	18 °C	3 dagen			18 °C	2 dagen	18 °C	2 dagen	18 °C	2 dagen
	19 °C	1 dag			14 °C	14 dagen	14 °C	14 dagen	14 °C	14 dagen
	20 °C	1 dag
	21 °C	10 dagen
	4 °C	2 dagen
Bottelen
Bottelsuiker	9 g/l				7.5 g/l		7.5 g/l		7.5 g/l
					18 °C	30 dagen	18 °C	30 dagen	18 °C	30 dagen