| Terug naar overzicht | |
Dieper in het water gedoken (1) |
tww juni 2023 |
Door: Jan Wurpel |
|
InleidingAls ik wel eens aan amateur brouwers vraag wat voor ingrediënten ze gebruiken voor het vervaardigen van hun bier, weet men vaak wel specifiek de moutsoorten en hopsoorten te vertellen. En tegenwoordig weten ze ook de typen gisten, met hun karakteristieke eigenschappen, te benoemen. Als ik dan opmerk dat het grootste deel van het bier uit water bestaat wordt dat veelal beaamd vergezeld met een blik van “dat is toch evident”. Als ik opmerk dat bier doorgaans voor 90% tot wel 97% uit water bestaat en ze vervolgens vraag waar ze dat vandaan halen, wordt toch wel heel vaak geantwoord dat het uit de kraan komt. Ja, dat is voor veel amateurbrouwers waar. Die gebruiken enkel leidingwater voor hun brouwsels. Zelfs een bekende professionele brouwer uit Amsterdam brouwt met Amsterdams leidingwater. Hij vindt het heel deugdelijk water om mee te brouwen. Wellicht heeft hij gelijk, maar toch hoe zit het dan met de efficiëntie van het brouwproces? Hoe zit het dan met de smaak en geur, dus de beleving, van het bier. Is het mooi complex of tamelijk vlak (ééndimensionaal)? Voor het brouwen van een mooi en goed smakend bier is maisch/beslag nodig dat over een aantal eigenschappen dient te beschikken. Leidingwater van een waterleverancier is niet altijd even geschikt om er direct een goed bier mee te brouwen. Het oude gezegde “als je water goed smaakt, is het prima om ermee te brouwen” kan een gezegde zijn dat werkt voor een beginnende thuisbrouwer, maar een professionele brouwer of een gepassioneerde amateur-brouwer kan de samenstelling van het water waarmee gebrouwen wordt niet negeren. Hoewel het waar is dat slecht smakend water slecht smakend bier zal maken, is het omgekeerde niet altijd waar. Waterchemie is ingewikkeld! Het analyseren van de samenstelling van je watervoorziening is een essentiële eerste stap in het brouwproces. Die chemie is zeer bepalend voor de eigenschappen van water en bepalen of beïnvloeden een aantal karakteristieken zoals ‘de hardheid van water’, ‘de pH van water’ en ‘de alkaliteit van het water’. Ik merk dat deze laatste drie begrippen bij onze amateur-brouwers wel eens door elkaar gehaald worden en tot een verkeerd begrip kunnen leiden. Aan deze karakteristieken zal dan ook nog even aandacht worden besteed. Is de chemie van het bronwater belangrijk? Het antwoord is ja! Niet de chemie van het water op zich, maar de chemie van het uiteindelijke maisch/beslag is zeer bepalend. Om je een beter begrip te kunnen geven van wat water is en wat het doet in de bereiding van bier, nemen we je mee in een aantal hoofdstukken die de belangrijkste eigenschappen van water en de rol die het speelt bij de fasen van het brouwproces belichten. Het hoofdstuk over RestAlkaliteit (RA) is voor sommige personen wellicht wat moeilijk te volgen omdat er wel enige kennis van chemie voor nodig is om het te kunnen doorgronden. Aan de andere kant is water het meest essentiële onderdeel van een goede maisch, dat willen we jullie niet onthouden. Het is nagenoeg een complete vertaling van een deel van het boek ‘WATER’ geschreven door de onvolprezen auteurs John Palmer en Colin Kaminski. Eigenlijk een onmisbaar werk voor de gedreven, serieuze brouwer. De belangrijkste conclusies en wetenswaardigheden worden in dit hoofdstuk in kaders gepresenteerd. De hoofdstukken uit deze serie zijn de volgende:
Water, een fenomeen op aardeOngeveer 70 procent van het aardoppervlak is bedekt met water. Op aarde komt water in drie toestanden voor: als vloeistof (oceanen, zeeën, meren, rivieren en grondwater), als gas (waterdamp) en als vaste stof (ijs) Geschat wordt dat er op aarde zo'n, 1,386 miljard km3 water aanwezig is. Leonardo da Vinci omschreef water als ‘het bloed der aarde’. Hoe het water ooit op aarde terechtgekomen is laten we hier even achterwege. Water is essentieel in het bestaan van vele levensvormen en dus ook dat van ons. Gelukkig maar. Want zonder water waren wij, rondlopende waterzakken, er nooit geweest. 97,5% van het water is zout water dat zich vooral in oceanen bevindt. Slechts 2,5% van al het water bestaat uit zoet water dat gebruikt kan worden door planten, dieren en mensen. Echter, bijna 90% van dit zoete water is niet direct beschikbaar, omdat het nu nog opgesloten zit in ijskappen in Antarctica. Slechts 0.26% van al het water op aarde is beschikbaar voor mensen en andere organismen. Dit komt neer op ongeveer 93.000 kubieke kilometer. Slechts 0.014% van het water kan gebruikt worden als drinkwater, omdat het grootste gedeelte zit opgeslagen in wolken of in de grond. Nog even alles op een rijtje:
Water is essentieel voor het levenWater is de bron van alle leven en wordt beschouwd als een cruciaal onderdeel voor het ontstaan van leven. En zonder water was er waarschijnlijk nooit leven ontstaan op onze planeet. In het ruwe water zitten aminozuren die peptiden (mini-eiwitten) vormen, de bouwstenen van het leven. Scheikundigen van de gerenommeerde Purdue University hebben nu het mechanisme ontdekt waardoor deze peptidevormende reacties in water kunnen plaatsvinden. “Dit is in feite de chemie achter de oorsprong van het leven”. Ook het leven zelf is ontstaan in water. Nog steeds herbergen oceanen en meren de grootste diversiteit aan leven op aarde, dat loopt van virussen en bacteriën tot walvissen. Het menselijk lichaam bestaat voor ongeveer 55 à 60 procent uit water – bij mannen ligt het iets hoger dan bij vrouwen vanwege het verschil in vetgehalte. “Het grootste deel van dat water – bij een volwassen man toch al gauw zo'n 45 liter – zit in de cellen van ons lichaam: een cel is eigenlijk een zakje water met daarin verschillende structuren. Niet alle organen zijn overigens even waterrijk: de longen bestaan bijvoorbeeld voor 90 procent uit water; de huid voor 80 procent en de hersenen voor 70 procent. Botten en tanden bevatten toch ook nog respectievelijk 20 en 10 procent.” In ons lichaam is water ook een transportmiddel. Het verzorgt het transport van voedingsstoffen, vitaminen en mineralen, helpt bij de spijsvertering en voert afvalstoffen af. Verder controleert het de lichaamswarmte (door transpiratie) en werkt als smeermiddel voor de gewrichten en ogen. Wat is waterWater staat bekend als het ‘universele oplosmiddel’ bij uitstek, niet omdat alles erin oplost, maar wel omdat er veel meer stoffen in kunnen oplossen dan in enig ander oplosmiddel. Dit is een zeer belangrijke eigenschap voor alle levende wezens op onze aarde. Water is een bestanddeel van bijvoorbeeld speeksel in de mond maar ook van waterige oplossingen in de maag en de darmen. Water zorgt dat ons voedsel goed kan worden gemengd en verteerd. Water is ook een belangrijk bestanddeel van bloed. Daarnaast is water in ons bloed een ‘oplosmiddel’ voor hormonen en antilichamen. Die stoffen worden in het bloed getransporteerd van de plek waar ze worden gemaakt in het lichaam, naar de plek in het lichaam waar ze hun functie uitoefenen en daarmee is water ook een transportmedium. Water is namelijk overal om ons heen, op de aardbodem, in de lucht en het is in staat om essentiële stofjes (mineralen, zouten, voedingsstoffen) op te lossen en met zich mee te nemen. Verder is water het medium dat de mensheid in staat heeft gesteld er zich over te (laten) verplaatsen d.m.v. vaartuigen. Geraadpleegde bronnen
|
|
| Terug naar overzicht | |