Een echte introductie behoeft de Kveik gist vandaag de dag niet meer. Er is veel informatie te vinden en het voordeel is overduidelijk: snelle vergisting. Met de juiste temperatuur is de hoofdvergisting binnen een paar dagen gereed. Interessant, maar wat doet die snelle vergisting met de smaak? Een goed brouwsel bestaat tenslotte uit een fraai samenspel van de heilige drie-eenheid: mout, hop en gist.
Hieronder de proefnotities van een viertal Kveik gisten: Aurland, Ebbenhaus, Hornindal, Opshaug. Eén brouwbatch van 20 liter is na het terugkoelen van het wort verdeeld in vier 5 literbatches met de hiervoor genoemde gisten. De vier vijfliter emmers zijn geplaatst in een bak met water, waarbij de Sous-vide stick de ideale Willie Wortel danwel MacGyver oplossing was voor het behalen van de hoge vergistingstemperatuur. De rest is te lezen in onderstaande aantekeningen. Met dank aan Rudy Wagemans, de geestelijk vader van dit project.
Recept
Dit is simpel gehouden om de smaakverschillen niet te overweldigen met hop of ander smaken:
Pilsmout, beslagdikte en water voor 5% ABV, enkele maischstap van 75 min op 64 °C
Bitterhop Challenger voor 30 IBU (60 min koken), Aroma hop East Kent Goldings bij vlam uit.
Giststarters
Deze zijn 2 dagen van tevoren gemaakt
500 ml kraanwater met 5 g gist schilfers, 0.5 g nutriënten, 5 g kristalsuiker werder rustig geroerd op kamertemperatuur, flessen afgedekt met ademvrijheid
4 verschillende Kveik gisten in parallel opgekweekt: Hornindal, Ebbenhaus, Opshaug, Aurland
Achteraf: 1 dag starter is meer dan tijd genoeg, verdere ervaring is dat toevoeging van een theelepel schilfers voor underpitching al voldoende is
Vergisting
Wort gesplitst in 4 gelijke delen en emmers, 2 dagen @ 30 °C, 1 dag @ kamertemperatuur
Na 2 dagen werd gist geoogst en overnacht op 35 °C gedroogd tot een koek/schilfers
rust en uitzakking 1 dag @ 5 °C in koelkast, bottelen
Lagering 3 weken @ kamertemperatuur, opslag op 15 °C
FG 1.051, na 1 dag SG 1.026, na 3 dagen SG024, FG berekend op 1.011 (5.3 % ABV)
Proefnotities
4 weken na brouwen, gelijktijdig ingeschonken voor de beste vergelijking
Aurland (#38, 26 °C pitch, ondergistend)
Uiterlijk: stevige schuimkop van zeer kleine belletjes, bier blijft fijn bubbelen
Kleur: niet helemaal helder, lichtgeel (~ 12 EBC)
Aroma: Pilsner geur met hint van weizen (tarwe), sinaasappel en groene appel
Smaak: zacht met milde citrustonen, drogend en iets zurig naar het eind.
Mond: makkelijk drinkbaar, zeer fris en vol
Impressie: perfect voor een lentebier, goede combinatie met C-hoppen
Ebbenhaus (#09, 28 °C pitch, bovengistend)
Uiterlijk: grote bubbels, ruw schuim, carbonatie neemt snel af
Kleur: niet helder, blond richting goud (~16 EBC)
Aroma: beetje zoete banaan, rode appel
Smaak: start van typische Belgische blonde, malt in midden, prikkelend met zwarte bes
Mond: zeer licht, bijna waterig
Impressie: gistsoort voor klassieke stijl bieren
Hornindal (#05, 30 °C pitch, bovengistend)
Uiterlijk: nette schuimkraag van fijne bellen, blijft bubbelen
Kleur: niet helder, blond richting goud (~16 EBC)
Aroma: zwakke geur, rode appels
Smaak: zacht van rode appels, drogend naar einde waarbij het hopbitter groeit en blijft
Mond: zacht
Impressie: “veilige standaard gist”, goede balans tussen gistsmaak en hop
Opshaug (#43, 23 °C pitch, bovengistend)
Uiterlijk: schuimkraag van fijne bellen, blijft bubbelen
Kleur: niet helder, blond richting goud (~16 EBC)
Aroma: funky!, zwakke tot neutrale geur, later iets friszuur van groene appels
Impressie: mooie gistsoort voor extra toevoegingen zoals vlierbloesem
Note
Kveik gisten zijn familie van de normale biergisten, lokaal veredeld in Noorwegen door afgelegen en gescheiden gebruik. Naast de potentieel snelle vergisting kenmerken ze zich door een mogelijke hoge werkzame temperatuur (30-40 °C is normaal). Ze gedijen het beste bij voldoende voeding (veel suiker en nutriënten dus), en geven veel smaak wanneer in geringe hoeveelheid toegevoegd (underpitching). Omdat de gisten nieuw waren (viavia) zijn de vergistingstemperatuur, -hoeveelheid en -duur veilig gekozen.