Terug naar overzicht

Doe eens gek, Gelatine

tww september 2017
Door: Theo van Eijden

Mijn tweede brouwsel van mijn Session-IPA was troebeler dan de eerste. Er is natuurlijk een eenvoudige oplossing om bier helder te krijgen: TIJD. Echter, tijd is iets wat ik van kinds af aan al minder had dan ieder ander, geduld zou je het ook kunnen noemen. Tijdens een zoektocht over het web kwam ik onderstaand artikel tegen, wat ik vrij vertaald heb. Toevallig was het beschreven bier vrijwel vergelijkbaar met het bier dat ik in de koelkast had staan lageren.
Hoewel de gedachte wanstaltig is, was ik na kort wikken en wegen (ik heb altijd weinig tijd) al in de keukenkastjes aan het zoeken naar de wel bekende gelatineblaadjes. Ik gebruik deze om mijn vermaarde frambozen panna-cotta te maken, ook lekker maar dat is een ander verhaal. In het artikel spreekt men over een tsp. (teaspoon) en ook het merk gelatine was mijn onbekend, dus heb ik gebruik gemaakt wat de Hollandse keuken mij ter beschikking stelt. Op een brouwsel van 24 liter heb ik 4,5 gram gelatineblaadjes gebruikt. Dit door goed roeren opgelost in een halve liter water van 70 graden. Achteraf had dit eerst in koud water geweekt moeten worden… Zonder afkoelen aan het bier toegevoegd, en de mandfles flink rondgewalst om het goed te mengen. Wat schetst mijn verbazing, nog geen dag later was mijn bier kraakhelder terwijl het daarvoor meer weg had van mandfles gevuld met Bulgaarse yoghurt. Bijkomend voordeel was dat ook de zwevende hop naar de bodem verdween. Dus bij het hevelen alleen maar voordelen. Nu nog afwachten wat het met de smaak doet. Terugkijkend op mijn experiment, blijkt dat ik 1 ding over het hoofd heb gezien. Ik had de batch moeten splitsen in twee delen, waarbij er 1 de gelatine krijgt en de ander het referentiebier is. Het bier is 16 dagen na brouwen gebotteld, na een paar dagen een fles geopend om een indruk te krijgen. Het bier blijkt prima te smaken.

Bijgaand een deel van het artikel dat mij inspireerde tot het toevoegen van de gelatine.

 

Het gelatine effect, Exbeerment results
Door: Marshall Schott
Vertaald: Theo van Eijden

Sommige mensen zijn er trots op dat hun zelfgebrouwen bier enigszins troebel is, dit is waarschijnlijk geboren uit de gedachte dat troebelheid een bijdrage levert aan het karakter van het bier. Het zou min of meer symbolisch zijn voor ambachtelijk gebrouwen bier.

Ik ben van mening dat helder bier altijd beter smaakt. Zelfs bij bierstijlen die enigszins troebel mogen zijn, zoals een Saison, geef ik er de voorkeur aan als deze helder zijn geworden. Ik begrijp dat mijn ogen invloed hebben op mijn smaakpapillen en een vertekend beeld kunnen geven. Ik heb het gevoel dat het sentiment dat troebel bier beter is komt van het feit dat het niet meevalt om kristalhelder bier te maken. Het is wel mogelijk, maar dan moet je gelijk aan onze oosterburen het bier enkele maanden laten lageren, en die tijd willen we vaak niet investeren.

Brouwers gebruiken diverse technieken om het bier helder te krijgen, zoals de eiwitrust en Iers mos. Mijn werkwijze is vergelijkbaar maar toch produceer ik bij tijd en wijle hinderlijk troebele bieren. Ik gebruik tevens zeer floculante gistsoorten die snel neerslaan, en pas koude lagering toe. Bij het overhevelen van gistvat naar de mandfles laat ik het gistdepot achter in het vat. Dit is meestal voldoende, maar er zijn momenten dat het bier weigert helder te worden, zelfs na een week in de lagerfles bij 2 graden.
Een mogelijke dader kan de koude waas zijn. Deze doet zich voor als opgeloste eiwitten in het bier vrijkomen als gevolg van daling van de temperatuur. Als je dit bier vervolgens weer opwarmt zal je zien dat de troebelheid weer verdwijnt.
 
Enkele jaren geleden hoorde ik voor het eerst van brouwers die hun bieren behandelden met gelatine. Sommige zweerden hierbij en anderen zagen weinig effect van de toevoeging van gelatine. Het intrigeerde mij maar ik was te lui om het zelf uit te proberen, omdat de meeste van mijn bieren altijd na enkele weken koude lagering wel helder werden. Het keerpunt kwam toen ik samen met enkele brouwvrienden hetzelfde bier brouwden, en ik geïnspireerd raakte om een gelatine experiment te gaan uitvoeren.
Aan een van de 5 brouwsels was gelatine toegevoegd bij de lagering en deze werd kraakhelder terwijl de andere brouwsels behoorlijk troebel bleven. Ik ben het web gaan afstruinen en ontdekte dat het niet een onbekende methode was om het bier helder te maken. In een aantal gevallen werd er geklaagd dat tevens het hoparoma negatief werd beïnvloed. Mogelijke oorzaak zou zijn dat de aromatische oliën tesamen net de troebelheid uit de oplossing werden getrokken. Het werd tijd een voor een test.

Doel

Onderzoeken of er kwalitatieve verschillen waarneembaar zijn tussen twee gelijke bieren waar bij aan één gelatine is toegevoegd.

Werkwijze

Een hoppige Pale Ale is gebrouwen, ingemaischt op een lage temperatuur en vergist met Whitelabs-002. Het wort aan de kook gebracht, hop toegevoegd en na afloop afgekoeld naar vergistingstemperatuur. Er zijn twee gistvaten gevuld en in de vergistingsruimte geplaatst. Gist toegevoegd, en de vergistingstemperatuur ingesteld op 18,5 graden C om estervorming te minimaliseren. Na ongeveer 5 dagen verminderde de activiteit in het gistvat. De tijd was aangebroken om de dry-hop toe te voegen. Na enkele dagen een klein beetje bier overgeheveld om een SG meting te doen. Tot dit punt zijn beide bieren gelijk behandeld.

Stap 1: Bieren in de vergistingsruimte afgekoeld naar 7 graden C.
Stap 2: Gelatine oplossing gemaakt, ½ tsp Knox Unflavoured Gelatin met een ¼ cup koud water. Dit in de magnetron in korte stappen van 7 seconden opgewarmd naar 65 graden C. Tussen de verwarmingsstappen door steeds goed roeren.
Stap 3: Voeg de warme gelatine oplossing toe aan 1 van de gistvaten. Bier vervolgens verder afgekoeld naar 0 graden C en deze temperatuur 3 dagen aangehouden. De tijd voor het bottelen was aan gebroken en een verschil was zichtbaar in de vergistingsvaten. Het vat met de gelatine heeft een dikkere laag gistsludge op de bodem liggen. De vraag is of dat een gevolg is van het coagulerende effect van de gelatine. Elk bier is gebotteld in een fust, ogenschijnlijk zijn beide bieren gelijk. De fusten zijn in de koeling geplaatst en onder koolzuurdruk gezet. Het wachten duurde te lang zodat na enkele dagen reeds van beide fusten een glas is getapt. Het gelatinebier zag er goed uit. De beide fusten nog 5 dagen laten staan rusten voordat het moment was aangebroken om het bier met andere liefhebbers te delen. Dit was voor een deel om voldoende koolzuur op te laten nemen en ook om het bier zonder de gelatine enigszins een kans te geven. De tijd heeft duidelijk een van de bieren geholpen, het verschil tussen beide bieren werd alleen maar duidelijker. Het met gelatine behandelde bier is even helder geworden als een commercieel gefilterd bier. Terwijl het onbehandelde bier behoorlijk mistig was, meer zelfs dan een gemiddeld bier. Mogelijk is de 50 gram dry-hop daar debet aan. Zo op het oog leek het er niet op dat beide bieren van een gelijk brouwsel waren. Hoe zouden deze twee zijn in termen van aroma, smaak en mondgevoel?

Resultaten

In totaal hebben 12 personen deelgenomen aan het proefpanel. Zij waren niet op de hoogte van de aard van het Exbeerment. Om de kans op vooringenomenheid als gevolg van verschillen in uiterlijk te beperken is er voor gekozen om de bieren in ondoorzichtige glazen aan te bieden. Iedere deelnemer kreeg drie glazen aangeboden, 2 zonder gelatine en 1 met gelatine. De vraag die daarbij gesteld werd was of het mogelijk was een proefglas aan te wijzen dat afweek van de andere twee glazen. Op basis van het aantal deelnemers hadden er 8 (p<0.05) het afwijkende bier moeten selecteren om te kunnen concluderen dat gelatine een significant effect heeft op het karakter van het bier. Resultaat was dat van de 12 deelnemers van het proefpanel er 5 in staat waren het met gelatine behandelde bier aan te wijzen als afwijkend van de het andere bier.
Aan de deelnemers die het bier met gelatine juist gekozen hadden werd een tweede vraag gesteld. Dit hield in dat men van beide bieren een glas kreeg gepresenteerd met de vraag om de verschillen tussen beide bieren te beschrijven.
Nog niet de helft van de 5 personen in de tweede ronde waren in staat het verschil in mondgevoel, aroma en smaak aan te geven tussen beide bieren. De resultaten van deze 5 personen is als volgt:

Aroma

Drie personen gaven de voorkeur aan het bier zonder de gelatine, terwijl 2 anderen juist de voorkeur gaven aan het gelatine bier. Ook vonden 3 personen het aroma van beide bieren vergelijkbaar aan elkaar, terwijl 2 anderen het totaal verschillend beschreven.

Smaak

De smaak van het bier zonder gelatine werd door 4 personen beter gewaardeerd. De andere persoon kon totaal geen verschillen waarnemen. In termen van vergelijkbaarheid: 2 personen gaven aan dat de bieren niet vergelijkbaar zijn terwijl 2 anderen vonden dat de bieren wel wat gelijkenis vertoonden, er was 1 persoon die beide bieren exact gelijk beoordeelde.

Mondgevoel

Er waren 3 personen die de voorkeur gaven aan het gelatine vrije bier omdat het een beter mondgevoel had. Door twee anderen werd het als exact gelijk beoordeeld.

Samengevat

Het bier dat niet was behandeld met gelatine had de voorkeur van 3 van de 5 personen. Op de vraag welk bier behandeld zou kunnen zijn met gelatine, met een ondoorzichtig glas, 2 kozen het gelatinebier, er kozen 2 het onbehandelde bier en 1 kon geen keuze maken. Er zijn dus verschillen waar te nemen tussen de beide bieren, maar niet echt overduidelijk.
Wel kan gesteld worden dat gelatine enigszins het hopkarakter vermindert en ook de body iets beïnvloedt. Maar het voordeel is dat het bier schoner smaakt en het ziet er ook beter uit. Het is een eenvoudige methode om je bier snel helder te krijgen. Wel een punt van aandacht is dat gelatine niet vegetarisch is.

 

Terug naar overzicht