Terug naar overzicht | |
De pH en het brouwproces |
tww mei 2001 |
De pH en het brouwprocesDe pH-waarde van brouwwater, maisch, wort en bier is een van de belangrijkste gegevens voor een brouwer. Hij kan die gebruiken om de voortgang van het brouwproces te controleren en de kwaliteit van de grondstoffen te bepalen. Door voortdurend de pH te meten kan bepaald worden wat fout kan zijn gegaan als het bier smaakafwijkingen heeft. Belangrijk is dat het meten heel eenvoudig kan gebeuren en tegen minimate kosten. Wat is eigenlijk de pH-waardeOm even het geheugen op te frissen: pH is het meten van de zuurgraad van een vloeistof. Of nog nauwkeuriger: het is de meting van de waterstof_ionenconcentratie in een vloeistof. De pH van zuiver water is 7. De hardheid van het waterDe hardheid van het water wordt bepaald door het gehalte aan aardalkalische elementen calcium, magnesium, strontium en barium. Omdat de laatste twee stoffen nauwelijks aanwezig zijn wordt de hardheid gewoonlijk toegeschreven aan de concentratie van calcium en magnesium in het water. Carbonaathardheid, ook wel een genoemd de tijdelijke hardheid, komt overeen met de hoeveelheid aardalkalische elementen dat gelijk is aan de waterstof-carbonaten van het water. Hardheid is meestal groter dan de carbonaathardheid en het verschil noemen we de niet-_carbonaathardheid. Wat de brouwer het meest interesseert is de verhouding tussen de niet-carbonaat en de carbonaathardheid. Samen resulteert dit in een optimale pH van de maisch. Als de verhouding niet goed is proberen brouwers deze aan te passen door de hoeveelheid waterstofcarbonaten te verlagen of de calciumionen-concentratie te verhogen door het gebruik van calciumzouten, of door een combinatie van deze twee mogelijkheden. Het brouwwater is niet de enige grondstof die de pH van de maisch beïnvloedt. De keuze van de moutsoorten voor een bepaald brouwsel is eveneens van invloed op de pH van de maisch. In het algemeen zullen donkere moutsoorten de pH verlagen, omdat de grote hoeveelheid melanoïdes die zijn ontstaan bij de hoge eesttemperaturen de maisch erg zuur zullen beïnvloeden. Wat is de ideale maisch pHBij het brouwen op kleine schaal is het moeilijk de pH-waarde van de maisch precies te regelen, maar een waarde tussen 5,4 en 5,5 is prima. Deze waarde is ideaal voor het spectrum van enzymatische reacties die plaatsvinden in de maisch. De amylases hebben een optimale pH die iets boven de ideale maisch-pH ligt, (alfa-amylase 5,4 tot 5,6). De peptidases hebben een optimale pH tussen de 5,0 en 5,2. Het komt zelden voor dat een maisch een pH heeft die lager is dan 5,3. Mogelijke afwijkingenAls de pH van een bier, dat klaar is voor consumptie, lager is dan de aangegeven waarde dan is er een goede kans dat het bier geïnfecteerd is met een melkzuurbacterie. Meestal is dat ook wel te proeven. Overigens zal bij Berliner Weissbier of lambiek de pH lager zijn dan 4,0 en kan zelfs lager zijn dan 3,0. Het meten van de pHDe eenvoudigste en goedkoopste manier om de pH te meten is met pH-papier. Er is papier met een bereik van 4,0 tot 7,0. Hiermee ken de pH worden gemeten van het water, maisch, wort en bier met een foutmarge van 0,1 tot 0,2. Degene die een grotere nauwkeurigheid wensen kunnen pH meters aanschaffen bij leveranciers van laboratoriumapparatuur. De nauwkeurigheid van deze apparaten is 0,01. Sommige van deze apparaten zijn makkelijk in het gebruik, de meeste moeten voor het gebruik worden geijkt met een speciale oplossing. Nauwkeurige pH meting tijdens het brouwproces kan voorkomen dat er problemen ontstaan bij het bier, zoals trage vergisting, wrange bitterheid, slechte schuimhoudbaarheid en andere resultaten. Bijstellen van de pH van het brouwwater is gemakkelijk genoeg en houdt je bier zoals het hoort. Eric Warner Uit Zymurgy, voorjaar 1993; vertaa1d door Frits Haen. |
|
Terug naar overzicht |