Weizenbock

Weizenbock is een Duits bovengistend tarwebier dat de kenmerken van een Bock en een Weizen samenbrengt: de rijke moutige tonen van donker fruit uit een Bock worden gecombineerd met de kruidige kruidnagel-fenolen en de fruitige banaanesters van een Weizen. Dit stevige bier is laag in bitterheid maar hoog in koolzuur. Het is de perfecte begeleider van een koele herfstavond. De stijl kent een geschiedenis die teruggaat tot de 14^e eeuw, toen in het stadje Einbeck (Duitsland) de eerste Bocks met een relatief laag alcoholgehalte werden gebrouwen, met tarwe en bovengist. Uiteindelijk verschoof het zwaartepunt van Bockbrouwen in de  17^e eeuw naar München. Tarwe verdween uit de recepten en ondergist kwam erin, waardoor de Bockstijl ontstond zoals wij die nu kennen.

In de 15e eeuw kreeg de adellijke familie Degenberger uit Neder-Beieren een exclusief monopolie van hertog Wilhelm IV op het brouwen van tarwebier. Tarwebieren waren immens geliefd aan het hof en bleven voorbehouden aan de adel. Zo geliefd zelfs dat, toen Wilhelm IV in 1516 het Reinheitsgebot invoerde (dat slechts water, gerst en hop toestond), tarwebier een uitzondering bleef. Ironisch, want een van de redenen voor dat gebod was juist het beschermen van de broodprijzen door concurrentie om tarwe en rogge te voorkomen. Toen in 1602 de Degenbergerlijn uitstierf, gingen de brouwrechten over naar het huis Wittelsbach (dezelfde dynastie die het Reinheitsgebot had ingevoerd). Pas in 1867 eindigde dit privilege. Omdat de populariteit van tarwebieren afnam, stopte koning Ludwig II in 1872 alle tarwebrouwactiviteiten. Datzelfde jaar kocht Georg Schneider de rechten van Ludwig II en was daarmee de eerste burger die het ‘Weissbierregal’ in handen kreeg. Hij richtte G. Schneider & Sohn op, een brouwerij die tot op de dag van vandaag uitsluitend bovengistende tarwebieren maakt, waaronder de beroemde Weizenbock.

Deze Weizenbock wordt volledig met Duitse ingrediënten gebrouwen: een groot aandeel tarwemout, diverse speciale mouten, edele hoppen en een authentieke Weizengist. Voor mout gebruiken ik doorgaans Weyermann, maar dit kan naar wens vervangen worden. De gistkeuze is daarentegen cruciaal, omdat die het kenmerkende banaan-/kruidnagelprofiel levert. Warmer vergist geeft meer banaan, kouder vergist benadrukt de kruidnagel. Ik vergisten liever aan de koelere kant en stuur het smaakprofiel via maischschema en pH-aanpassingen. Dit recept gebruikt Wyeast 3068 Weihenstephan Weizen of White Labs WLP300 Hefeweizen Ale (beide waarschijnlijk dezelfde stam). Een goede korrelgist is Munich Classic van Lallemand. Hoewel Fermentis WB-06 ooit hoge verwachtingen wekte als droge variant, bleek die bij tests veel vlakker en minder authentiek te smaken dan vloeibare gist. Waar de vloeibare stam een levendig en rijk aroma geeft, blijft WB-06 achter en oogt kunstmatig, vergelijkbaar met het verschil tussen vers geperst sinaasappelsap en poedervruchtendrank.

De vloeibare Weizengist vraagt speciale zorg. Wyeast beschrijft 3068 als de klassieke tarwestam die wereldwijd wordt gebruikt en die een delicate balans geeft tussen banaanesters en kruidnagelfenolen. Deze balans is te sturen via temperatuur, storting en beluchting. Let op: de gist produceert veel schuim en blijft lang zwevend in het bier. Een ruime hoofdruimte en blow-off-tube zijn sterk aan te raden.

Ik volgen het advies van Jamil Zainasheff (Brewing Classic Styles) om bij 16 °C (62 °F) te vergisten, net onder het aanbevolen bereik. Dit levert een schoon bier op met een fraaie balans van banaan en kruidnagel. Sommige brouwers sturen met underpitching of beperkte beluchting extra estervorming, maar ik verkiezen een gezonde, goed opgewerkte giststarter en sturen op temperatuur en maischschema. Wie meer banaan wil, kan de ferulinezuurrust overslaan en warmer vergisten (20 °C).

Recept Weizenbock 

• Begin SG: 1.077
• Eind SG: 1.016
• Alcohol: 8% vol.
• Kleur: 36 EBC
• Bitterheid: 24 IBU

Moutstort

• 42,6% Pale tarwemout
• 30,4% Vienna mout (Weyermann)
• 9,6% Donkere tarwemout
• 6,1% Melanoidin mout
• 9,6% CaraMunich II
• 1,7% Chocoladetarwemout
• (optioneel rijstkaf om vastlopen bij het spoelen te voorkomen)

Hop

• 12 g Hallertau (60 min kook, 24 IBU)

Gist

• Wyeast 3068 Weihenstephan Weizen of White Labs WLP300
• Munich Classic Lallemand 

Procesnotities

• Maischen begint met een ferulinezuurrust op 45 °C (15 min) om kruidnagelaroma te bevorderen.
• Daarna eiwitrust (55 °C, 10 min), betarust (64 °C, 90 min), alpharust (68 °C, 30 min) en uitmaischen op 76 °C.
• Koken: 90 minuten. troebelheid komt vooral door gist.
• Vergisten bij 16 °C, later door laten stijgen naar 22 °C om uit te gisten.
• Carbonisatie hoger dan normaal: 2,5–3,5 vol. CO₂.
• Conditie: 3–4 weken koud lageren is voldoende.

Dit recept levert een krachtige, moutige maar ook fruitige Weizenbock op, met de complexiteit van banaan, kruidnagel en donkere mouttonen. Perfect voor de thuisbrouwer die een authentieke Duitse klassieker wil brouwen.