Steek je eigen Geuze!

Al jaren ben ik groot fan van zure bieren. Niet alleen om ze te drinken, maar ook om ze zelf te kunnen brouwen. Berliner Weisse, Vlaams Rood, Vlaams Bruin en ook diverse lambieken hebben de revue ondertussen gepasseerd. Maar voor mij was afgelopen weekend wel een uniek moment, ik maakte mijn eigen Geuze.

Waarom is dit zo bijzonder? Een Geuze is de enige bierstijl die niet wordt gebrouwen. Deze bierstijl wordt namelijk geblend van diverse lambiekbieren. Dit proces noemen ze steken. Bekende voorbeelden zijn de Geuzes van Brouwerij Boon, Cantillon en Drie Fonteinen.

Om het steekproces te beginnen, heb je diverse lambiekbieren van verschillende leeftijden nodig. Meestal wil je lambieken hebben die minstens één, twee en drie jaar oud zijn. De oudere lambieken hebben over het algemeen een meer complexe, zure smaak, terwijl de jongere lambieken een frissere, fruitige smaak hebben. Onderstaand de lambieken die ik gebruikt heb:

1. Lambiek 1 uit 2019 (WLP650 Brett Bruxelles). Heeft 2 jaar vergist in een vat, maar is gebotteld begin 2022. Dit bier is dus 3,5 jaar geleden gebrouwen.
2. Lambiek 2 aan het vergisten sinds 2020 (WLP653 Brett Lambicus). Eind SG was 1003. Dit bier is 2 jaar oud. Bij het openen van het vat kwam de herkenbare stalgeur direct naar voren in combinatie met tonen van fruit. Qua smaak is deze lambiek complex maar heftig zurig.
3. Lambiek 3 aan het vergisten sinds 2021 (Wyeast5112 – Brett Bruxxelles). Eind SG was 1004. Deze is nu 1 jaar oud. Bij het openen dit vat proefde deze een stuk minder zuur dan de Brett Lambicus variant. Eigenlijk erg mild voor een lambiek. De geur heeft licht kruidige tonen.

Om het blendproces te beginnen is het beste om elk lambiek bier individueel te proeven om zo een idee te krijgen van het smaakprofiel. Vervolgens kan je experimenteren door verschillende verhoudingen van elk lambiek te mengen totdat je de in jouw subjectieve ogen, ‘beste’ smaak bereikt. Uiteindelijk was met deze lambieken de fijnste verhouding:

• Lambiek 3 jaar: 10%
• Lambiek 2 jaar: 40%
• Lambiek 1 jaar: 50%

Hiervan is 10 liter Geuze gemaakt. 1 liter van de 3 jaar oude lambiek, 4 liter van de 2 jaar oude lambiek en 5 liter van de jonge 1-jarige lambiek. Dit Geuze en het overige lambiekbier is daarna gebotteld met 5,5 gram bottelsuiker per liter bier. Wel is voor de zekerheid van genoeg werkende gistcellen nog een klein beetje bottelgist (SafAle F-2) toegevoegd aan de flessen.

Over een week of 6 kunnen we de eerste proeven, maar deze bieren zijn eigenlijk gemaakt om lang weg te zetten. Over tijd kan het complexe smaakprofiel van deze bieren nog verder evolueren.