Terug naar overzicht

Smaken die in bier voor kunnen voorkomen

 tww oktober 2018
Door: Theo van Eijden

In rangorde van het smaakwiel van Meilgaard worden hier een groot aantal smaken behandeld die voor kunnen komen in bier. Tevens is geprobeerd aan te geven waar deze smaken vandaan komen en hoe je de vorming kunt beïnvloeden.

Alcoholisch

Een wort met een hoog begin SG in combinatie met een hoge vergistingsgraad levert een bier op met een hoog glucosehalte. Een goede beluchting van het wort zorgt voor een vlot verlopende vergisting met een hogere vergistingsgraad. Verder is de vergistingsgraad sterk afhankelijk van de gebruikte gist. Door toevoeging van suiker (bijvoorbeeld kristalsuiker of glucose) aan het wort krijg je bieren met een hoger alcoholgehalte omdat deze suikers volledig vergistbaar zijn.

Kruidig

In het verleden heb ik me er wel eens over verbaasd dat het mogelijk is dat een bier een kruidige kruidnagelachtige smaak heeft zonder dat er kruiden waren toegevoegd. Kruidige, kruidnagelachtige smaken kunnen vooral bij weizengisten en wilde gisten ontstaan. Deze kruidige smaken worden vooral veroorzaakt door de stoffen 4vinylguaiacol en 4vinyl-fenol die genoemde gistsoorten als nevenproducten van de vergisting aanmaken. Bedoelde stoffen zijn zeer instabiel en na een paar maanden zijn ze veranderd in minder smaakactieve stoffen.

Wijnachtig

Alcoholen met meer dan twee koolstofatomen worden hogere alcoholen genoemd. In verhouding bevat bier veel ethanol en weinig hogere alcoholen. Desondanks kunnen hogere alcoholen een wijnachtige smaak aan het bier geven. Dit komt doordat hogere alcoholen veel aromatischer zijn dan ethanol en een lagere smaakdrempel hebben. De vorming van hogere alcoholen is sterk afhankelijk van de gist en gistgroei. Factoren die voor een sterke gistgroei zorgen, zoals een intensieve beluchting, hoge vergistingstemperatuur en beweging van het wort, geven ook een hoger gehalte aan hogere alcoholen. Ook heb je meer hogere alcoholen bij een bier met een hoog gehalte aan ethanol. In zware bieren zoals tripel en barley wines zijn hogere alcoholen duidelijk te proeven, zeker bij zelfgebrouwen bieren die vaak meer hogere alcoholen bevatten dan hun professionele voorbeelden. Naast de wat zware geur is hun aanwezigheid duidelijk waar te nemen aan de hand van de slechte schuimhoudbaarheid van het bier. Hogere alcoholen werken zeer schuimnegatief.
Naast het wijnachtige door hogere alcoholen, bestaat er een niet verklaard verschijnsel dat sommige bieren door veroudering (oxidatie) een portachtige smaak krijgen. Een sherryachtige smaak kan ontstaan door een warme vergisting en door veroudering. Dit kan zelfs doorslaan naar een nootachtige smaak.

Oplosmiddel

Het in bier meest voorkomende ester ethylacetaat heeft een oplosmiddelachtige smaak. Amateurbrouwers moeten er altijd op bedacht zijn dat ook plastic vaten, slangen en dergelijke een oplosmiddelachtige smaak aan het bier kunnen geven. Gebruik daarom uitsluitend brouwapparatuur die levensmiddelenveilig is.

Thinner/verfachtig

De omschrijving thinner refereert aan een soort vernisachtige smaak. Bij commerciële bieren kan een dergelijke smaak in het bier komen door de toegepaste coating van de blikjes. In zelf gebrouwen bier kun je de smaken krijgen als je het bier brouwt, vergist, lagert of bottelt in een ruimte die pas geschilderd is.

Esterig

Esters bepalen voor een groot gedeelte de smaak van een bier, In bier zijn zo'n 60 verschillende esters te vinden, slechts 6 daarvan zijn belangrijk voor de smaakeigenschappen van een bier. Je hebt zogenaamde banaanesters, appelesters en overige esters. Esters zijn verbindingen tussen alcoholen en organische zuren. Het ligt voor de hand dat in zwaardere bieren veel hogere concentraties aan esters te vinden zijn dan in lichte bieren. Immers, het gehalte aan alcoholen en organische zuren is bij deze bieren hoger. Daarnaast is het gehalte aan esters ook sterk afhankelijk van de helderheid van het wort na het filteren van het beslag. Een licht troebele wort geeft minder esters dan een kraakheldere wort. De mate van beluchting van het afgekoelhet wort na het koken (zowel een zeer matige als een zeer intensieve beluchting geeft meer esters) en de gebruikte gist. Bieren met hergisting op de fles hebben altijd een hoger estergehalte. De gistcel werkt min of meer als een katalysator bij de estervorming. Tijdens de hergisting worden er veel esters aangemaakt omdat bouwstenen voor esters al in voldoende mate aanwezig zijn. Over het algemeen zal een droog en licht alcoholisch bier minder esters bevatten dan een zwaar of zoet bier. Pilsener dat vergist wordt bij een lage temperatuur is zeer esterarm terwijl tripels vaak bol staan van de esters.
Isoamylacetaat is het ester van de hogere alcohol isoamylalcohol en azijnzuur. Dit ester heeft een duidelijk banaanachtige smaak. Er zijn gisten die aanzienlijk veel isoamylacetaat vormen. Een ander banaanester is isobutylacetaat. Met ethanol vormen de vetzuren hexaanzuur, octaanzuur en decaanzuur en de esters ethylhexanoaat (ethylcapronaat), ethloctanoaat (ethylcaprylaat) en ethyldecanaat (ethylcapraat). Deze esters geven het bier een al dan niet frisse appelachtige smaak. Het veel voorkomende ethylacetaat heeft een smaak die doet denken aan oplosmiddel. Daarnaast geeft het een zoetige indruk en kan het wat ʻbijtenʼ op de tong. Een hoge concentratie aan ethylacetaat wordt vaak verraden door een slechte schuimhoudbaarheid. Een ester wat in een hogere concentratie in bier aanwezig is als je het wort aanzuurt met melkzuur is ethyllactaat. Dit ester heeft een fruitige ietwat aardbeiachtige smaak.

Fruitig

Esters kunnen bieren een fruitige smaak geven. Maar ook het toevoegen van fruitextracten aan het jongbier tijdens het lageren kan een bier extra fruitig maken. Een aparte bessensmaak kan het gevolg zijn van het gebruik van bepaalde hopsoorten zoals Bullion.

Acetaldehyde

De smaak van acetaldehyde wordt in veel brouwliteratuur beschreven als dat van groene appels, maar sommigen associëren het meer met gekneusde groene bladeren en vers gesneden gras. Tijdens de gisting wordt glucose ongezet in acetaldehyde. In het verdere verloop van de gisting wordt de stof omgezet tot ethanol. Bij elke vergisting wordt dus deze stof gevormd en weer afgebroken. Bepaalde giststammen maken iets meer acetaldehyde aan dan dat er afgebroken wordt. Een voorbeeld hiervan is de gist die de trappisten van Orval gebruiken. Factoren die de vorming van acetaldehyde verhogen zijn:

  • een grotere gistgift;

  • onvoldoende beluchting;

  • hogere starttemperatuur van de vergisting.

Door een hoge vergistingstemperatuur neemt de hoeveelheid acetaldehyde snel af. Je krijgt wat meer acetaldehyde in je bier als veel te vroeg overgaat tot lagering van het jongbier met geen of nagenoeg geen gist of het bier te kort lagert bij een geforceerde koeling. Dergelijke omstandigheden komen bij thuisbrouwers vrijwel niet voor. Acetaldehyde is normaal gesproken een voorloper van alcohol. Ook het omgekeerde kan plaatsvinden: alcohol verbindt zich met zuurstof waardoor er acetaldehyde ontstaat met als nevenproduct azijnzuur.

Bloemig/geparfumeerd

Een geparfumeerde smaak kan in het bier komen door bepaalde esters die ontstaan zijn tijdens de gisting of die via de hop in het wort zijn gekomen. Een rozenachtige smaak kan een gevolg zijn van de vorming van de alcohol 2-fenylethanol en het daaraan verwante ester 2-fenylethylacetaat dat in hoger concentraties wordt aangemaakt bij een snelle vergisting op een te hoge temperatuur.

Hoppig

De bitterheid van een bier hoort uit hop te komen. Veel amateurbrouwers realiseren zich echter niet dat hop meer is dan alleen bitterheid. Hop geeft ook veel smaak aan een bier. De ene hop is de andere niet. Als je andere hop gaat gebruiken dan is opgenomen in een recept, kijk dan niet alleen naar het alphazuur percentage maar ook of het aroma van de hop enigszins overeenkomt met de hop die je gaat vervangen. Ruik aandachtig aan een zakje net geopende hop en neem dit aroma op. Meilgaard onderscheidt drie verschillende soorten hopsmaken te weten:

  • Ketelhop: de hopsmaak die in het bier komt door het koken van de hop met het wort.

  • Drooghop: de hopsmaak die je krijgt door ongekookte hop toe te voegen aan het bier. Drooghoppen geeft geen bitterheid aan het bier maar wel een sterk hoparoma en kan zorgen voor een citrusachtige smaak.

  • Hopolie: de hopsmaak die je kunt krijgen door het toevoegen van hopolie.

Omdat de stoffen die verantwoordelijk zijn voor de hoparoma zeer vluchtig zijn, wordt de hop met het fijnste hoparoma tegen het einde van het kook van het wort toegevoegd. De beste tijd voor een dergelijke hopgift is ongeveer 10 minuten voor het einde. Overigens kun je ook een hopgift met aromahop geven voordat het wort gaat koken. De aromastoffen worden dan gebonden aan het wort en verdampen minder tijdens het koken. Dit duidt men aan met First-wort-hopping.

Harsachtig/houtachtig

Bepaalde hopsoorten zijn in staat een harsachtige smaak aan het bier te geven. In de praktijk komt dit alleen voor bij sterkt gehopte bieren. Ook fenolen zoals die aangemaakt worden door bepaalde gisten (bijvoorbeeld weizengist en wilde gisten) kunnen een harsachtige indruk geven. In de tijd dat bier nog in houten vaten werd opgeslagen kon het bier een houtachtige smaak krijgen. Bij het bekende Belgische bier Rodenbach zou je dit nog kunnen proeven. Dit is niet zo vreemd omdat dit bier nog steeds in houten vaten gelagerd wordt.

Nootachtig

Meilgaard omschrijft nootachtig als hazelnoot, walnoot, kokosnoot, amandel en sherryachtig. De smaak kan ontstaan door donkere mout (chocolademout) en door oxidatie van het wort bij een hoge temperatuur. Pas op met oxidatie en koel het wort zo snel mogelijk af.

Grasachtig

Sommige mensen associëren acetaldehyde met gekneusde groene bladeren en vers gesneden gras. Ook andere aldehyden die ontstaan door oxidatie van vetzuren kunnen een grasachtige/groene smaak geven. Een grasachtige smaak kan ook in het bier komen als het mout vochtig is bewaard, waardoor bepaalde micro-organismen zich hebben kunnen ontwikkelen die het aldehyde cis-3-hexanal kunnen aanmaken. Dit aldehyde heeft een bijzonder lage smaakdrempel.

Graanachtig

Wanneer bier gebrouwen wordt met enkel lichtgekleurde mout die niet sterk is afgeëest (zoals pilsmout) kan in het bier een graanachtige smaak worden waargenomen. Ook bij het gebruik van een groot aandeel ongemoute granen in de storting kan deze smaak sterker aanwezig zijn.

Kafachtig

Uit het kaf van de mout kunnen onaangenaam smakende stoffen (polyfenolen) logen. Deze stoffen veroorzaken ook een samentrekkende sensatie in de mond.

Moutig

Bier dat is gebrouwen met I00% mout heeft in de regel een moutige smaak. Het moutige karakter van een bier komt meer naar voren bij een lage vergistingstemperatuur. De stoffen die verantwoordelijk zijn voor de moutige smaak zijn vrij vluchtig en verdampen dan niet zo snel uit het bier om vervolgens meegenomen te worden met de koolzuurstroom. Verder is dan de hoeveelheid gistingsproducten ook wat minder waardoor de moutige smaak beter naar voren komt. Een moutige smaak voor bijvoorbeeld een bockbier wordt vooral verkregen met cara-moutsoorten en Munichmout. Bij lichtgekleurde bieren is het moutige karakter sterk gebonden aan de concentratie van dimethylsulfide. In verband daarmee is het verstandig om als je een Duvelachtig moutig bier wilt brouwen het wort niet te lang te laten koken.

Wortachtig

Een bier dat een gebrekkige gisting heeft ondergaan kan een wortachtige smaak hebben.

Karamel

Een karamel-achtige smaak hoort afkomstig te zijn van speciale moutsoorten (cara-mouten). Hoe donkerder de caramout des te meer karamelsmaak de mout zal geven. Daarnaast kan ook een branderige smaak gaan toenemen. Lichtgekleurde cara-mouten worden gebruikt in bijvoorbeeld pilsener om de volmondigheid en schuimhoudbaarheid te bevorderen. Cara-mouten zijn ook leveranciers van moutige aroma's. Houd er rekening mee dat cara-moutsoorten altijd een zoetige smaak aan het bier geven. Karamellisering van suikers is ook mogelijk in de brouwketel als een dik beslag onvoldoende wordt geroerd.

Melasse

Het ligt voor de hand dat door het toevoegen van melassestroop (keukenstroop), als extra bron voor de gist, een melassesmaak in het bier komt.

Dropachtig

Maillardproducten zijn verbindingen tussen suikers en aminozuren die ontstaan bij hoge temperaturen en kunnen een dropachtige indruk geven aan het bier. De complexe maillardproducten komen in het wort via donkere mout (zwarte mout) en sterke karamellisering van het beslag.

Gebrand/rokerig

Het gebruik van donkere mout zoals chocolademout en zwarte mout kan een gebrande smaak geven. Bij sommige biertypes zoals stout en porter kan dit gewenst zijn Een onaangename gebrande smaak kan ook een gevolg zijn van het verhitting van de brouw- of kookketel op een open vuur. Bij sommige speciale Duitse bieren laat men in het kokenhet wort een oververhitte steen vallen om een verbrande smaak te krijgen.
Een andere Duitse specialiteit is het rauchbier. Dit bier heeft een sterk gerookte smaak die afkomstig is van mout die men boven een vuurtje heeft gerookt op dezelfde manier als een slager een worst of een ham rookt.

Fenolisch

Fenol heeft bij menigeen een negatieve klank. Fenolen uit de mout en de hop (met name polyfenolen) zijn echter onmisbaar voor de smaak van bier. Door de gisting verandert de totale hoeveelheid fenolen niet wezenlijk. Wel kunnen sommige (boven)gisten de structuur van bepaalde fenolen veranderen, waardoor de ‘nieuwe’ fenolen waarneembaar worden, zoals bijvoorbeeld 4-vinylguaiacol. Het is bekend dat de kruidige en vanilleachtige smaak van jonge weizenbieren afkomstig is van 4-vinyl-fenol en 4-vinylguaiacol. Je hebt een echte weizengist nodig om deze smaak duidelijk waarneembaar in je bier te krijgen. Naast weizengist produceren ook bepaalde wilde gisten grote hoeveelheden van deze fenolen. Ook de gist van Hoegaarden maakt in beperkte hoeveelheden deze stoffen aan. Wel zijn 4-vinyl-fenol en 4-vinyl-guaiacol geen echt stabiele stoffen. Na één tot twee jaar vervallen deze stoffen langzaam naar fenolen die minder smaakactief zijn. Het weizenbier ondergaat duidelijk een smaakvervlakking door veroudering.
Een fenolische ziekenhuissmaak kan in het bier komen door restanten chloorhoudende ontsmettingsmiddelen. De chloorbestanddelen van deze middelen reageren met de in het bier aanwezige polyfenolen tot chloorfenolen. Deze verbindingen hebben een zeer lage smaakdrempel en smaken erg onaangenaam.

Caprylachtig en zeepachtig

Caprylzuur is een van de kleine vrije vetzuren die door de gist aangemaakt wordt. Caprylzuur wordt ook octaanzuur genoemd. De andere vrije vetzuren van betekenis die door de gist gevormd worden zijn hexaanzuur en decaanzuur. Caprylzuur geeft het bier een geitachtige smaak. Een andere smaakomschrijving is ʻnatte hondʼ.
Ondanks het feit dat de smaakomschrijvingen niet erg flatteus overkomen is volgens professor Meilgaard de aanwezigheid caprylzuur in bier van wezenlijk belang. Uit door hem gedane onderzoekingen is gebleken dat de vorming van caprylzuur een typische eigenschap van biergist is en dat de smaak van caprylzuur dus een echte ‘bierige smaakʼ is. In lage concentraties wordt het aroma als prettig ervaren. Als de concentratie boven anderhalf à twee keer de smaak drempel ligt gaat het aroma tegenstaan.
Het aroma komt niet voor in wijnen of in gedistilleerd. Bij een vlotte vergisting neemt het gehalte aan deze vetzuren af. Een lange warme lagering van jongbier verhoogt de concentratie aan deze vetzuren. Ook ten gevolge van autolyse van de gist neemt het gehalte sterk toe. Vetzuren kunnen aan het bier een zeepachtige smaak geven. Troebele wort bevat een aanzienlijk hogere concentratie aan vetzuren dan heldere wort. Naar mate er meer vetzuren in het wort zitten worden er minder esters aangemaakt.

Kaasachtig

Isovaleriaanzuur is een oxidatieproduct van alfazuren uit de hopharsen. Het heeft een kaasachtig aroma. Naar mate de hopharsen meer zijn geoxideerd wordt dit aroma sterker. Overjarige hop heeft een aroma dat doet denken aan ranzige tenenkaas. Als de concentratie aan isovaleriaanzuur gering is geeft het een fruitige indruk.

Diacetyl/ranzig

Wanneer een bier een ranzige, boterachtige smaak heeft wordt dit meestal veroorzaakt door de stof diacetyl. De mate waarin diacetyl ervaren wordt in een bier is sterk afhankelijk van de concentratie. Bij lage concentraties draagt de stof bij aan een volle smaak. Bier zonder diacetyl wordt als leeg ervaren. Wanneer de concentratie hoger wordt gaat het aroma tegenstaan. Diacetyl heeft de eigenschap een neutraal bier zachter van smaak te maken en een hopsmaak minder intens te maken.
Bij elke vergisting wordt door de gist diacetyl gevormd. Gelukkig is de gist ook in staat de diacetyl af te breken na de hoofdvergisting. Het is daarom zaak dat bij het lageren altijd een beperkte hoeveelheid levende gist aanwezig is. Je kan dit eenvoudig bereiken door het bier over te hevelen vlak voordat dat de hoofdvergisting geheel is afgelopen. Er is dan nog een hoeveelheid actieve gistcellen in oplossing. Zet het bier niet meteen koud weg na het overhevelen maar laat het nog een dag staan bij de temperatuur waarbij de hoofdvergisting heeft plaats gevonden. Koel daarna pas het bier voor de lagering.
Sommige biergistsoorten zijn niet zo goed in staat de gevormde diacetyl in voldoende mate af te breken. Dergelijke gistsoorten leveren bieren op met een hoger diacetylgehalte. Ook door infecties kan het gehalte aan diacetyl veel hoger zijn dan gebruikelijk. Andere factoren die zorgen voor meer diacetyl zijn:

  • een hoge starttemperatuur van de vergisting;

  • beluchting van het jongbier nadat de helft van de vergistbare suikers vergist is;

  • het toevoegen van grote hoeveelheden suikers aan het wort;

  • het toevoegen van grote hoeveelheden ongemoute granen;

  • een te lage pH bij de vergisting.

Zwavelig

Gistcellen en enzymen bestaan voornamelijk uit eiwitten. Op hun beurt bestaan eiwitten uit aan elkaar geschakelde aminozuren. Nu heb je aminozuren waarin zwavelatomen zijn opgenomen. Bij zowel de afbouw (mouten en maischen) als bij de opbouw (gistgroei) van eiwitten kunnen er zwavelverbindingen vrijkomen. Ook bij het uiteenvallen van gistcellen komen veel zwavelverbindingen vrij.

Sulfiet

Iedereen die wel eens sulfiet heeft gebruikt voor het desinfecteren en wel eens aan de sulfietoplossing geroken heeft kent de prikkelende, zwavelachtige geur van zwaveldioxide. Als zelfbrouwers realiseer je je niet altijd dat SO2 bij elke vergisting ontstaat. De hoeveelheid SO2 die ontstaat is afhankelijk van de giststam, de fysiologische toestand van de gist, het beluchten van het wort, de samenstelling van het wort, het begin SG van het wort en de wijze van lageren. Zwaveldioxide werkt als een antioxidant en gaat veroudering van het bier tegen. Via mout en hop komt een aanmerkelijke hoeveelheid SO2 in het wort. Door het koken van het wort verdwijnt deze bijna volledig. Na het koken zit er maximaal 1 mg per liter SO, in het wort. De meeste SO2 die in het uiteindelijke bier terecht komt is het gevolg van de stofwisseling van de gist. De gist neemt veel zwavel op in de vorm van sulfaten uit het brouwwater en de mout.

Zwavelwaterstof

Het aroma van een verdunde oplossing van zwavelwaterstof (H2S) in gewoon water heeft iets weg van zeer hardgekookte eieren. Na toevoeging van zwavelwaterstof aan bier of koolzuurhoudend bronwater springt de geur van rotte eieren je tegemoet. De H2S wordt namelijk uitgedreven door het koolzuur. In de smaak van het bier is de stof minder sterk waarneembaar dan in de geur.
Zwavelwaterstof wordt tijdens elke vergisting gevormd uit zwavelhoudende aminozuren. Gelukkig is de stof zeer vluchtig en wordt het met de koolzuurstroom meegenomen bij de hoofdgisting en lagering. In een vloeistof kan maar een beperkte hoeveelheid gas opgelost zijn. Door de constante aanmaak van koolzuur is er in het jongbier weinig plaats voor H2S. Hierdoor is de concentratie van deze stof in bier normaal gesproken gelijk aan ongeveer de helft van de smaakdrempel. Wij zelfbouwers worden maar zelden geconfronteerd met deze zeer onaangename smaak, temeer omdat de concentratie afneemt bij een hogere vergistingstemperatuur en dichtheid van het wort. Wel kan tegen het einde van de gisting, als de koolzuurstroom niet zo sterk is, de hoeveelheid H2S die je kunt ruiken wat hoger zijn. Raak niet in paniek als het bier dan gewoon stinkt. Na het lageren is de geur bijna altijd geheel uit het bier verdwenen. Bij een te korte en gebrekkige lagering en bij autolyse van een overmatige hoeveelheid gist in de fles kan het aroma in het bier te proeven zijn.

Mercaptanen

Mercaptanen zijn thio-alcoholen, verbindingen waarbij de voor een alcohol kenmerkende -OH groep vervangen is door -SH. Deze stoffen hebben een zeer onaangename smaak die doet denken aan riool en verbrand rubber. Mercaptanen ruiken dus ongelofelijk smerig. Ook deze stoffen komen bij elke vergisting voor en tot 60-70% van de vergistingsgraad neemt de concentratie van deze stoffen toe, waarna de concentratie gelukkig vermindert door oxidatie tot disulfides, die een veel mindere ongunstige invloed hebben op de smaak van het bier. Door infecties van het wort met bepaalde bacteriën (thermobacter) kan de concentratie wel boven de smaakdrempel komen. Thermobacters zijn in staat een wort te infecteren bij temperaturen onder de 60 °C. Normaal overleven bacteriën geen temperaturen boven de 40 °C maar thermobacters zijn daarop een uitzondering. Om deze bacteriën geen kans te geven is het zaak het wort snel te koelen. Snel afkoelen heeft daarnaast als voordeel dat er minder maillardproducten in je bier komen waardoor het een frissere smaak zal hebben.

Lichtsmaak

Volgens Meilgaard doet het aroma van lichtsmaak denken aan die van een stinkdier. Voor degenen die nog nooit in de buurt van een dergelijke viervoeter zijn geweest, is het aroma moeilijk uit te leggen. Het is een scherp en onaangenaam indringend aroma. Het is echter vrij eenvoudig om het aroma zelf aan te maken. Je pakt gewoon een flesje bier, bij voorkeur een pilsener, en zet het een paar dagen in de volle zon. Vergelijk de inhoud van het flesje met een onbehandeld bier en je vergeet nooit meer de smaak van lichtsmaak.
Lichtsmaak ontstaat dus onder invloed van UV-licht. Door de lichtenergie verandert de structuur van de geïsomeriseerde alfazuren, ze isomeriseren dus nog een keer. Ten gevolge van deze verandering van de structuur van het molecuul kan er een verbinding ontstaan met mercaptanen via de -SH groep. Het zijn deze verbindingen die de lichtsmaak veroorzaken. Bewaar dus altijd bier in het donker. Als je glazen mandflessen gebruikt voor de lagering scherm deze dan af voor zonlicht of zet de flessen neer op een donkere plaats.

Autolyse

Wie wel eens over een langere periode een hoeveelheid zelf geoogste gist bewaard heeft om te gebruiken bij een volgend brouwsel kent de autolysegeur. Het is de geur van gist die aan het bederven is. Want zodra er geen nieuwe cellen meer worden aangemaakt zijn de gevolgen van autolyse merkbaar. Zolang er nog nieuwe cellen gevormd worden, worden de autolyseproducten onmiddellijk weer door de gist gebruikt. Dat is niet zo verwonderlijk als je bedenkt dat deze stoffen uit dode gistcellen afkomstig zijn en dat ze door de gist als bouwstenen voor nieuwe cellen opnieuw gebruikt kunnen worden. De hoeveelheid autolyseproducten die je in bier krijgt is afhankelijk van de gebruikte giststam en jouw manier van werken. Belangrijk is om het jongbier altijd vlak voor het einde van de hoofdvergisting over te hevelen. Je raakt zo een flinke hoeveelheid niet meer actieve gistcellen kwijt. Je kunt dan ook profiteren van het feit dat zo ook de kans op oxidatie beperkt wordt. Door de vorming van koolzuur wordt de zuurstof die zich in de lagertank bevindt uit de lagertank geduwd omdat er nog koolzuurvorming plaatsvindt.
Naast een onprettige zware zwavelachtige gistgeur heeft autolyse nog een ander ongewenst effect. Door het uiteenvallen van de gistcellen komen er ook eiwitsplitsende enzymen vrij waardoor de zogenaamde middelgrote eiwitten afgebroken worden. Het gevolg hiervan is dat de volmondigheid en de schuimhoudbaarheid drastisch minder worden.

Dimethylsulfide

Voor dimethylsulfide bestaan diverse smaakomschrijvingen. Het meest gangbaar is die van gekookte groente. Dat kunnen heel wat verschillende groenten zijn. Dimethylsulfide wordt namelijk vaak geassocieerd met gekookte maïs, erwten, tomaten, kool en uien. Ook zijn er proevers die dimethylsulfide associëren met een zoetig, graanachtig en moutig aroma. In sommige lichtgekleurde bieren is het aroma van dimethylsulfide duidelijk aanwezig. Mooie voorbeelden hiervan zijn Duvel en de tripel van La Trappe.
Dimethylsulfide is een zeer vluchtige stof. Bij het begin van het koken van het wort komt een grote hoeveelheid van deze stof vrij. Het is zaak om minimaal 60 minuten matig intensief te koken om de zogenaamde pre-dimethylsulfide uit het wort te laten verdampen. De gist is namelijk in staat uit deze stof dimethylsulfide te vormen. Pre-dimethylsulfide ontstaat weer ten gevolge van hittebelasting van opgeloste moutbestanddelen. Daarom moet je na het koken het wort snel koelen om de latere vorming van deze stof tegen te gaan. Doordat het wort dan niet meer kookt verdampt de stof niet meer zo snel. De hoeveelheid dimethylsulfide in een bier is naast de thermische belasting van het wort afhankelijk van:

  • Moutsoort: LichtFgekleurde moutsoorten worden afgeëest bij lagere temperatuur waardoor minder pre-dimethylsulfide verdampt;

  • Duur en temperatuur bij spoelen van de bostel: Het langdurig uitspoelen van de bostel bij een temperatuur onder de 70 °C levert meer dimethylsulfide op;

  • Kookduur: Als je langer kookt zal er meer pre-dimethylsulfide uit het wort verdampen;

  • De giststam: De ene giststam vormt meer dimethylsulfide uit pre-dimethylsulfide dan een andere soort;

  • Infecties: Sommige bacteriën (thermobacters) vormen grote hoeveelheden dimethylsulfide;

  • Vergistingstemperatuur: Bij een hogere vergistingstemperatuur verdampt er meer dimethylsulfide uit het jongbier.

Gistachtig

Een verse-gistachtige smaak kan in het bier komen als er nog gist zweeft in het bier. Dit komt voor vlak na het bottelen. Als het bier te lang heeft gelagerd in aanwezigheid van een behoorlijke hoeveelheid gist (niet overhevelen) dan kan een onaangename zwavelachtige gistsmaak zijn ontstaan. Verder kan de gist verantwoordelijk zijn voor een vleesachtige/bouillonachtige smaak. Deze geur kun je terugvinden in Marmite dat in supermarkten te koop is. Vooral in Engeland is dit populair.

Kattenpis

Door oxidatie van het bier met vrije zuurstofatomen kan het bier een kattenpissmaak krijgen. Bij amateurbieren kom je deze smaak niet zo vaak tegen. We voeren bijna allemaal een hergisting op fles uit om het bier te voorzien van koolzuur. De actieve gist die hergisting uitvoert onttrekt alle zuurstof die in de fles zit binnen een zeer korte tijd. Bij professionele brouwerijen die hun bieren gefilterd afvullen zonder hergisting op de fles is de kans op het ontstaan van deze smaak veel groter.

Papierachtig

De stof trans-2-nonenal is een aldehyde die verantwoordelijk is voor het ontstaan van een papierachtige smaak. De ervaring van trans-2-nonenal is sterk afhankelijk van de concentratie. Naar mate er meer van deze stof in het bier aanwezig is wordt de geoxideerde smaak sterker. Van papierachtig naar kartonachtig tot leerachtig. Trans-2-nonenal komt vooral in het bier door bewaring van het bier bij een hogere temperatuur. Hiervoor verantwoordelijk is de oxidatie van in het bier aanwezige vetzuren. Als het de kans krijgt oud genoeg te worden gaat dit aroma in elk bier samen met andere verouderingsaroma's overheersen. De vorming van trans-2-nonenal in bier kan worden uitgesteld door de volgende maatregelen tijdens het brouwproces:
De mout zo grof mogelijk schroten: bij het schroten moet geprobeerd worden de moutkorrel zo min mogelijk te beschadigen. De huidige mout is zodanig goed opgelost in de mouterij dat de mechanische verkleining van de moutkorrels beperkt kan blijven. Uiteraard moeten wel alle moutkorrels opengebroken worden tijdens het schroten;
Inmaischen bij een hogere temperatuur: door in te maischen bij 65 °C zijn binnen 10 minuten de enzymen vernietigd die vetzuren vrijmaken uit de mout die later omgezet worden in trans-2-nonenal. Inmaischen bij bijvoorbeeld 35 °C maakt dat deze enzymen lange tijd actief kunnen zijn;
Maischen bij een lage pH-waarde: het inmaischen bij een pH-waarde van 5,2 in plaats van 5,5 levert een positieve bijdrage aan het inactiveren van de hierboven bedoelde enzymen;
Het voorkomen van oxidatie van het beslag, wort en bier: door zuurstofopname worden reducerende stoffen (dit zijn stoffen die oxidatie tegengaan) vernietigd. Hierdoor worden vetzuren eerder omgezet tot aldehyden zoals trars-2-nonenal.

Schimmelachtig/muf

Door het bewaren van gerst en mout onder vochtige omstandigheden kunnen deze gaan beschimmelen. De smaak van het uiteindelijke bier kan hierdoor negatief beïnvloed worden. Een schimmelachtige omgeving of niet goed schoongemaakte brouwapparatuur kunnen een bron zijn van schimmelgroei in het bier. Schoonmaken en poetsen is het devies in een brouwerij. Een Belgisch spreekwoord luidt niet voor niets: ʻbrouwen is kuisenʼ.

Zuur

Een stof die in staat is een waterstofion af te splitsen wordt een zuur genoemd. Je hebt sterke en zwakke zuren. Sterke zuren splitsen zich meteen volledig als ze opgelost worden in water. De zwakke organische zuren doen dat niet. De mate waarin waterstofionen worden afgestaan is afhankelijk van het zuur, er zijn zwakke en zeer zwakke zuren en de omstandigheden. Het zal je misschien verwonderen maar bier is een vrij zure drank. Dat je het niet altijd als zodanig ervaart komt door de compensatie van de zure smaak door restsuikers uit het wort en de bitterstoffen uit de hop. De pH van een bier ligt gewoonlijk tussen de 4,2 en 4,5. Pas als de pH-waarde onder de 4,0 ligt smaakt het bier ook echt zuur. Door infecties van wilde gistsoorten en bacteriën kan de hoeveelheid zuren aanzienlijk stijgen. Bij sommige biertypes, zoals lambiek en Vlaams bruin, is dit gewenst. Bij de meeste andere biertypes echter niet. Temeer niet omdat infecties ook kunnen zorgen voor tal van andere ongewenste smaakstoffen. Infecties kun je voorkomen door:

  • Zo schoon mogelijk werken: Verwijder nadat je wat bostel, wort of bier geknoeid hebt deze zo snel mogelijk is. Zorg ervoor dat er bij het schroten geen stofverspreiding plaatsvindt en stofzuig de ruimte waarin de schrootmolen staat na het schroten zorgvuldig;

  • Je brouwapparatuur meteen na gebruik grondig reinigen: Hoe langer je wacht, des te lastiger is het om alles grondig te reinigen en des te meer tijd een infectie heeft om zich te nestelen in jouw brouwerij;

  • Zorg voor een actieve giststarter: Hoe sneller de vergisting op gang komt, des te minder kans hebben ongewenste micro-organismen om zich te nestelen in het wort. Werk wel zeer secuur bij het aanmaken van de giststarter, het zou niet de eerste keer zijn dat een wort geïnfecteerd wordt door ongewenste micro-organismen die zich naast de biergist ontwikkelen in de giststarter

  • Vergist in een gesloten gistvat met waterslot: Om zich te kunnen ontwikkelen hebben azijnzuurbacteriën zuurstof nodig. Door te vergisten in een gesloten gistingsvat hebben deze bacteriën geen schijn van kans. Melkzuurbacteriën kunnen overigens wel goed groeien in een zuurstofvrije omgeving.

Azijnzuur

Azijnzuur met zijn scherpe, zure geur is bij iedereen bekend. Dit zuur wordt in kleine hoeveelheden aangemaakt door biergist. Grote hoeveelheden komen in het bier door infecties met azijnzuurbacteriën bij aanwezigheid van zuurstof. De esters van dit zuur heten acetaten. Ethylacetaat is het ester dat in bier het meeste voorkomt en wordt gevormd uit ethanol en azijnzuur. De vorming van azijnzuur door biergist is sterk van de giststam afhankelijk en wordt bevorderd door een grotere gistgift, een hogere vergistingsgraad en intensieve beluchting van het wort vlak voor de start van de vergisting.

Melkzuur

Zuiver melkzuur heeft geen geur. De zure smaak is uitsluitend op de tong te proeven. Samen met alcoholen vormt melkzuur lactaten. Bij elke vergisting wordt een kleine hoeveelheid van dit zuur aangemaakt. Grote hoeveelheden in het bier kunnen een gevolg zijn van infecties met ongewenste micro-organismen of door toevoeging van het zuur aan het beslag of wort om een gewenste pH-waarde te bereiken. Na toevoeging van melkzuur aan een neutraal bier krijg je de associatie met een witbiertje. Als je een Belgisch witbier wilt brouwen kan het helemaal geen kwaad wat extra melkzuur toe te voegen.

Zoet

De smaakpapillen voor zoet zitten aan het puntje van je tong. Het is dan ook de eerste smaak die je waarneemt als je een slok bier neemt. Want in elk bier zitten onvergiste suikers. Zoet is een essentieel onderdeel van de smaak van bier. De hoeveelheid suikers die een bier bevat is afhankelijk van het stamwortgehalte (hoe zwaarder een bier, des te zoeter zal het zijn) en de vergistingsgraad van het wort (een hoge vergistingsgraad zorgt voor een droger bier). Door middel van het maischschema dat gevolgd wordt kan de brouwer de aard van de suikers die vrijgemaakt worden uit het zetmeel afkomstig van de mout beïnvloeden. Het kort aanhouden (20 minuten) van een enzympauze bij 63 à 65 °C geeft een zoeter bier dan het lang aanhouden (40 à 50 minuten) van een enzympauze bij 60 °C. Het maischschema dient aangepast te worden aan het biertype dat men wil brouwen. De mate waarin de zoete smaak ervaren wordt is sterk afhankelijk van aanwezigheid van andere smaken in het bier. Wanneer een bier een hoge concentratie aan hopbitterstoffen bevat, zal het minder zoet smaken dan een ander bier dat minder gehopt is. Een soortgelijk mechanisme bestaat er met zuur. Bepaalde kruiden zoals koriander, zoethout en kaneel kunnen het zoetige karakter van een bier benadrukken. Ook andere in het bier aanwezige smaakstoffen kunnen de zoete smaak versterken of afzwakken. Zo geven alcohol, diverse esters en ook een beperkte hoeveelheid diacetyl een zoetige indruk. Verder versterken sommige moutsoorten, zoals caramoutsoorten en Munichmout, de zoetige moutige smaak van bier. Maar ook chloriden kunnen het zoetige versterken. Een klein snufje keukenzout kan geen kwaad als je van wat zoeter bier houdt. Infecties kunnen zorgen voor een zure smaak die het zoetige onderdrukt. Verder kunnen sommige ongewenste micro-organismen bepaalde suikers die onvergistbaar zijn voor biergist alsnog vergisten. Al met al is de beleving van de zoete smaak in bier afhankelijk van een complex van factoren.

Zoutig

Zouten dragen bij aan de volmondigheid van een bier. Aan het toevoegen van brouwzouten zoals calciumsulfaat (gips), magnesiumsulfaat (Engels zout), calciumchloride en natriumchloride (keukenzout) bestaat echter een grens. Met name magnesiumsulfaat en natriumchloride geven snel een al te zoutige smaak aan het bier. Een bier dat meer dan gemiddeld zout is, is Gose. De oorzaak lig in de kalimijnen in het gebied waar Gose van oorsprong vandaan komt.

Bitter

De bitterheid van een bier dient afkomstig te zijn van de alfazuren van de toegevoegde hop. De bitterheid dient aangenaam te zijn en niet te lang blijven hangen. Vooral als de pH-waarde van het wort te hoog is (boven de 5,7) kan er een harde, wrange bitterheid ontstaan, waarmee het belang van het aanzuren van het wort weer eens is aangetoond. Ook door het gebruik van oude hop kan een harde, wrange en onaangename bitterheid in het bier komen. Naast de hop kan ook de mout een bron zijn van onaangename bitterstoffen. Zogenaamde moutbitterheid is afkomstig van maillardproducten (verbindingen tussen eiwitten en aminozuren) die in donkere mouten aanwezig zijn. Ook kunnen er bitterstoffen uit het kaf van de mout geloogd worden door langdurige maischschema's en door de moutsuikers intensief uit de bostel te spoelen bij temperaturen boven de 80 °C. Door hoge vergistingstemperaturen en snelle vergisting worden meer hopbitterstoffen afgescheiden in de bruine hopharsen die boven op het gistende bier komen liggen. Hierdoor kan de bitterheid van het bier verminderen. Een onaangename versterking van de bitterheid kan een gevolg zijn van sommige hogere alcoholen en esters. Verder kan ook door autolyse een harde, wrange bitterheid in het bier komen doordat hopbestanddelen die de gist bij leven heeft opgenomen wijkomen uit de dode gistcellen,

Metaalachtig

De roestige smaak van metaal is hard en niet prettig en lijkt wat op inkt. Als de metaalsmaak beperkt is proef je het alleen op het puntje en het midden van je tong. Op het tandvlees van je boventanden geeft het een samentrekkend gevoel. Wanneer de metaalsmaak sterker is kun je hem met je gehele mond waarnemen Metaalsmaak is niet alleen te proeven maar ook te ruiken. Metaalsmaak wordt meestal veroorzaakt door contact van het wort of jongbier met ijzer. Niet elke ijzerlegering geeft evenveel metaalsmaak. Roestvast staal geeft geen metaalsmaak. Een geëmailleerde pan wordt vaak gebruikt door amateurbrouwers. Let er goed op dat je de pan niet laat vallen waardoor stukjes emaille aan de binnenkant van pan los kunnen laten. Overigens werken ijzerionen positief op de schuimhoudbaarheid en sommige brouwerijen voegen een uitgekiende hoeveelheid ijzerzouten toe aan hun bier voor een beter schuim. Ook kun je een druppel bier op de rug van je hand uitsmeren waarna je de ijzergeur kan opsnuiven. Ruik je een metaalachtige geur dan zijn ijzerzouten gebruikt. IJzer is niet de enige bron voor een metaalachtige smaak, ook andere stoffen die uit de mout komen zijn in staat een metaalachtige smaak te geven.

Samentrekkend, astringent

Een bier hoort een samentrekkende smaak te hebben. Met samentrekkend wordt het droge samentrekkend gevoel bedoeld dat je krijgt als je een druppel bier met je tong tegen je gehemelte duwt. Bij bieren die sterk samentrekkend zijn is dit gevoel in je hele mond te proeven, vooral het tandvlees van je boventanden is hiervoor gevoelig. In feite is samentrekkend geen smaak maar een mondgevoel, dat zich vooral in de nasmaak kan manifesteren. Met onze neus kunnen we het samentrekkend karakter van een bier niet waalnemen. Samentrekkend wordt trouwens in de brouwliteratuur ook wel aangeduid met de term astringent. Bij een droog bier met weinig body is het samentrekkende gevoel het meest manifest. In een zoet bier wordt het gemaskeerd door de suikers. Looistoffen (polyfenolen) uit de mout en hop zijn meestal de veroorzakers van het samentrekkend gevoel. Hop bevat tot wel 50 maal meer polyfenolen dan mout maar je gebruikt weinig hop in verhouding tot de hoeveelheid mout, zodat de bijdrage aan de totale hoeveelheid polyfenolen door de hop toch beperkt blijft.
Je kan de hoeveelheid polyfenolen uit de mout beperken door:

  • Grof te schroten;

  • Geschrote mout niet te bewaren (om oxidatie van polyfenolen tegen te gaan);

  • Tijdens het maischen een pH-waarde tussen 5,1 en 5,6 aan te houden;

  • Dik te beslaan, minder dan 3 liter water op 1 kg mout;

  • De infusiebrouwmethode te gebruiken in plaats van de decoctiemethode te volgen;

  • Een brouwschema van 60-70 °C aan te houden, in plaats van 63-73 °C;

  • Weinig spoelwater te gebruiken;

  • Spoelwater aan te zuren;

  • De tijdsduur van het spoelen kort te houden;

  • Het wort intensief te koken;

  • Het voorkomen van oxidatie van beslag en hete wort;

  • Geen oude hop gebruiken (beperking van geoxideerde polyfenolen).

Koolzuurverzadiging

Bier met een laag koolzuurgehalte maakt een flauwe indruk. In koolzuurarm bier zijn smaakafwijkingen gemakkelijk te herkennen. Mede door de koolzuurprikkeling op de tong is bier een verfrissende drank. Een teveel aan koolzuur is echter niet prettig. Het geeft een sterk verzadigd gevoel. Voor de geur van bier is het koolzuurgehalte belangrijk. Met het opstijgen van de belletjes komen ook geurstoffen mee omhoog, die we waarnemen zodra je je neus in het glas steekt. Door met het glas bier te schudden kan je de geuren beter laten op komen. Er kan dan meer afdekkend schuim op het bier gevormd worden, waardoor het waarnemen van geuren juist bemoeilijkt wordt.
Koolzuur kan in een oververzadigde staat in bier opgelost zijn. Langzaam geeft het bier het koolzuur vrij, wat het parelen van het bier tot gevolg heeft. De fijnheid van de koolzuurbelletjes die vrijkomen is afhankelijk van het goed opgelost zijn van het koolzuur.
Bieren met een hoog koolzuurgehalte die ingeschonken worden op een wat hogere temperatuur hebben in de regel een grove schuimstructuur. Het koolzuurgehalte van een bier is sterk biertypegebonden. Lichtgekleurde bieren bevatten meer koolzuur dan donkere bieren. Ook zware bieren hebben meer koolzuur.
Om een juist koolzuurgehalte te krijgen, moet je 5 tot 9 gram suiker per liter bier toevoegen voor de nagisting op fles. Uiteraard moet dan het bier volledig zijn uitgegist. Wanneer dat niet het geval is maak je grote kan op gushing, spuiters of zelfs ontploffende flessen.

Verwarmend

Een hoge concentratie aan alcoholen is meestal verantwoordelijk voor een verwarmend gevoel in je mond. Ook de toevoeging van sommige kruiden kan een verwarmend effect hebben. Je moet dan denken aan bijvoorbeeld koriander en kruidnagel.

Body/volmondigheid

De body oftewel de volmondigheid van een bier wordt in de eerste plaats bepaald door de zwaarte van een bier. Een bier met een begin SG van 1030 zal altijd een veel mindere body hebben dan een bier met een begin SG van 1080. Voor het mondgevoel body zijn meerdere stoffen verantwoordelijk. Een zeer belangrijk rol spelen de middelgrote eiwitten. Wanneer deze bij 45 à 50 °C te ver worden afgebroken ontstaat er een leeg bier. Ook dextrines zijn van groot belang. Een dextrinerijk bier zal als vol en vullend ervaren worden. Zouten en hogere alcoholen dragen ook hun steentje bij aan de smaalvolheid. Ter verhoging van de body kan je cara-pilsmout gebruiken. Door veroudering vermindert de body. Ook infecties en autolyse van de gist kunnen ervoor zorgen dat de body achteruitgaat.

Bronnen

 
Terug naar overzicht