Terug naar overzicht

Half uurtje

tww april 2020
Door: Donovan Larmonie
 

Een tijd geleden was ik een paar recepten aan het bekijken. Van een van de recepten kon ik in de eerste instantie maar niet begrijpen wat er mis was, of beter gezegd, anders was. Licht geïrriteerd over het feit dat het misschien een leuk maar fout of onvolledig recept was drong het ineens tot mij door. Er was helemaal niet mis mee. Sterker nog, het is een geweldig recept om een keer uit te proberen. En wat is er zo anders aan het recept vraag je je af. De kooktijd. Het recept heeft een kooktijd van: 30 minuten.

Half uur Pale Ale

datum:

11 maart 2020

klasse:

A

stijl:

American Pale Ale

Receptgegevens

batchgrootte:

10 l.

kooktijd:

30 min.

alcoholpercentage:

5.0 %

begin-SG:

1048

eind-SG:

1010

EBC (kleur):

10.0

EBU (bitterheid):

44.0

Ingrediënten

ingrediënt

hoeveelheid

kooktijd

waarde

bijzonderheden/leverancier

Pale Ale mout

2500 gr

 

9 EBC

Dingemans

Simcoe

14 gr

30 min.

13 α

Bloemen  

Cascade

14 gr

10 min.

8.5 α

Bloemen  

Cascade

14 gr

5 min.

8.5 α

Bloemen  

Maischschema

66 °C

78 °C

60 min.

5 min.

 
Het koken van de wort na het maischen is een vast onderdeel van het brouwen. 60 minuten of 90 minuten, soms misschien iets langer. Wort koken doen we om verschillende redenen:

  • Steriliseren van het wort
  • Stollen, klonteren van eiwitten
  • Isomerisatie van hop
  • Afvoeren van DMS
  • Verdamping van water

Dit zijn allemaal belangrijke doelen bij het koken van wort. Maar heb je daar wel minimaal zestig minuten voor nodig? En is je bier gedoemd te mislukken als je je wort minder lang kookt? Misschien niet.

Als je maar voor 30 minuten wilt koken, zijn er een paar dingen die je moet overwegen bij het ontwerpen van recepten. Om te beginnen: 15 minuten koken is het absolute minimum is om bacteriën te doden en het wort te steriliseren zodat het geschikt is voor een goede vergisting. Koken stopt ook de omzetting van suikers die optreedt tijdens het maischen. Als je niet zou koken om de conversie te stoppen zou het wort minder dextrinesuikers bevatten en kan je wat dunner bier krijgen dan oorspronkelijk gepland. Maar goed, dat is ook de reden waarom we voor het koken een aantal minuten op 78 °C maischen.

Eiwitten en enzymen gaan bij een bepaalde temperatuur stollen en samenklonteren en als trubachtig materiaal neerdalen op de bodem van de ketel na het koken en tijdens het koelen.  Als tijdens het overhevelen naar je gistingsvat deze trub achterblijft in de kookketel geeft dat helderder bier en verlengt het de houdbaarheid. Sterilisatie, het stoppen van de conversie, en het stollen en klonteren van eiwitten treden op in de eerste 15 minuten van de kook. Dus dat is de minimale tijd dat wort moet koken.

DMS (dimethylsulfide) is een chemische stof die ongewenste smaken en aroma's in bier produceert. DMS proef je als gekookte maïs of kool. Niet bepaald wat je in je bier wilt hebben. Gelukkig kun je DMS in je bier gemakkelijk vermijden door het koken van het wort. DMS wordt namelijk veroorzaakt door de verwarming van een chemische stof, SMM (S-methyl methionine) die van nature voorkomt in mout. DMS is zeer vluchtig, wat betekent dat het gemakkelijk kan worden verdreven door de werking van het koken. Pilsner-type mouten bevatten wel tot acht keer zoveel de SMM als andere meer gemodificeerde mouten zoals Palemout. Voor bieren met een flinke hoeveelheid pilsmout (pils, saison, cream ale, weizen, enz.) zou je daarom een kooktijd van minstens 60 minuten moeten aanhouden om de DMS voldoende uit te koken.

Het grootste deel van de mooie bitterheid, smaak en aroma van hop krijg je door het te koken in het wort. Isomerisatie is een mooi woord voor wat er gebeurt als hop in wort kookt. Koken zet de alfazuren in hop om in bitterheid, smaak en verbindingen die worden gewonnen uit de hop in je wort. Isomerisatie is in principe simpel. Als je hop langer meekookt zal het meer bitterheid afgeven en hoe korter je hop meekookt, hoe het meer smaak en aroma het aan het bier zl geven. Hop met een hoger alphazuurgehalte geeft in dezelfde tijd meer bitterheid af dan een hop met een laag alfazuurgehalte (als je van beide dezelfde hoeveelheid zou gebruiken). Een kooktijd van 30 minuten zal afhankelijk van de hopsoort kunnen bijdragen aan zowel de bitterheid als de smaak. Nogmaals, een kortere kooktijd geeft meer hopsmaak en –aroma.

Koken kan ook de kleur en het smaakprofiel van bier beïnvloeden door middel van de Maillardreactie. Deze reactie maakt het wort donkerder en geeft smaken als melasse, karamel, toffee, rozijnen of brood. De mate waarin deze reactie plaatsvindt hangt af van de hoeveelheid suikers in het wort en de lengte van de kooktijd. Een korte kooktijd zal niet zoveel invloed hebben op de kleur of smaak.

Wort koken zorgt er ook voor dat er water verdampt en op die manier een bepaald begin SG bereikt wordt. De snelheid waarmee het water verdampt is verschillend en hangt onder andere af van de kracht waarmee de wort kookt of de apparatuur die je gebruikt. De snelheid van verdamping zit over het algemeen tussen de 2 tot 4 liter per uur. Met een korte kooktijd zal je geen zwaar bier kunnen maken. Kort gezegd hou je met een kortere kooktijd dus meer bier over maar wel met een lager begin SG.

Ben je wat nieuwsgieriger geworden over het korter koken van wort, lees dan dit interessant artikel (en experiment) van Marshall Scott van Brulosophy. Ook hij vroeg zich af of je de kooktijd van je wort drastisch kon verlagen en wat het effect hiervan is op de kwaliteit van het bier. Een kortere kooktijd tijdens het brouwen zal niet geschikt zijn voor elk recept en elke stijl. Echter, voor een goede, drinkbare pale ale is het zeker het proberen waard. Probeer het als je er zin in hebt en experimenteer erop los.

Bronnen

Terug naar overzicht