Doe eens gek, trub in je gistvat

Een mooie website voor de thuisbrouwer is Brülosophy (http://brulosophy.com), hier worden veel experimenten gedaan onder de titel exBEERiment. De werkwijze is dat er een onderzoeksdoel is en de resultaten door een proefpanel worden beoordeeld in een driehoektest, waarbij men 3 glazen krijgt voorgezet, 2 van het ene type bier en 1 van het andere. De opdracht is om het afwijkende bier aan te wijzen. Onderstaand onderzoekje hield in dat hete trub die normaal gesproken in de kookketel of de whirlpool achterblijft gewoon mee gaat naar het gistvat en gedurende de gehele vergisting in het gistvat blijft. Ter info: hete trub zijn de eiwitten die uitvlokken tijdens het koken.

In zijn boek How to Brew stelt John Palmer: “Het is verstandig de hete trub uit de wort te verwijderen voor het gisten. De trub bestaat uit verschillende eiwitten en vetzuren die vieze smaken kunnen veroorzaken, hoewel een beperkte hoeveelheid hete trub in de meeste bieren niet zal opvallen.. ”
Ondanks het feit dat “beperkte” hoeveelheden hete trub onopgemerkt zal blijven, lijkt het primaire punt van deze verklaring te zijn dat hete trub in het vergistvat over het algemeen geen goede zaak is. Veel thuisbrouwers doen er alles aan om deze kleverige smurrie van hun wort te scheiden om te voorkomen dat men ongewenste nare smaken overbrengt, een vastgelopen vergisting gisting oploopt of eindigt met een troebel bier.
Natuurlijk zijn er altijd van die malafide (luie) brouwers die er niets om geven dat de hete trub in het gistvat terecht komt en beweren dat hun bieren net zo goed uit vergisten, net zo goed smaken, en net zo helder eindigen als bieren die vergist zijn zonder de hete trub. Deze mensen wekken de irritatie bij anderen op met hun vage opmerkingen over hoe we te hard werken voor iets dat minimaal of geen effect heeft op het uiteindelijke bier en alleen resulteert in de onnodige uitgaven van tijd, moeite en geld ...
De schrijver van dit artikel is een van deze jongens. Hij is niet tegen het kopen van apparatuur maar waardeert het om het proces te vereenvoudigen met behoud van een hoogwaardig eindproduct. Voor meer cynische mensen zoals hij, zijn beweringen dat de heter trub die het gistvat bereikt en daardoor leidt tot bier van mindere kwaliteit verdacht. Vooral wanneer die beweringen niet worden ondersteund door enig bewijs. Als zodanig vraag hij zich af: maakt het zelfs iets uit, ga ik het verschil merken?
In een eerder onderzoek onderzochten onderzoekers het effect van de hete trub op het gehalte aan isoamylacetaat (banaan) en ethylacetaat (nagellakremover). Voor die proef is dezelfde wort in 3 gistvat verdeeld met de volgende hete trubvolumes:
Weinig trub:   0,13    mg / ml
Matige trub:   1,7       mg / ml
Veel trub:       15,9    mg / ml
Om dit in een meer begrijpelijke context te plaatsen, nemen we als voorbeeld een hoeveelheid van 20 liter bier:
Weinig trub:   2,8  gr (in wezen niets)
Matig trub:     32   gr  (waarschijnlijk dicht bij wat thuisbrouwers die zorgvuldig werken kunnen bereiken)
Veel trub:       300 gr (nogal wat)
Ze ontdekten dat het wort met de meeste trub een bier produceerde met aanzienlijk lagere niveaus aan bovengenoemde esterverbindingen! We praten over 100 keer meer trub dan het bier met weinig trub. Dat is ongeveer 375 gr trub in een batch van 20 liter. Toch is dit slechts een klein stukje van een enorme taart en blijven er nog veel vragen over: heeft hete trub invloed op de helderheid, smaak of schuimkraag? Hoe verhouden verschillende niveaus zich qua vergistingsgraad, heftigheid van vergisting en vergistingssnelheid? Moet ik me echt zorgen maken over deze hete trub? Dit zijn de vragen waar deze Exbeeriment antwoord op moet geven.
Doel
Om de effect op bovengenoemde aspecten te vergelijken zijn er met verschillende hoeveelheden hete trub 2 bieren gemaakt van hetzelfde wort en vergist met dezelfde gist.
 
Methode
Een batch van 40 liter Cream Ale vergist met Danstar Nottingham-biergist, er was van te voren geen grote starter gemaakt.
 
Summer Cream Ale
Receptgegevens

Recept gegevens

Maischschema

Werkwijze

Inmaischen bij 66^oC en deze 60 minuten laten rusten. Daarna 60 minuten koken en de hop toevoegen volgens schema. Zodra de kook was voltooid is de wort afgekoeld naar 22^oCelsius. Lager was helaas niet mogelijk met het koelwater dat ter beschikking stond. De wort tot rust laten komen en de hete trub laten uitzakken. Het eerste gistvat gevuld met de heldere wort die voorzichtig van bovenaf geheveld is. Daarna zoveel mogelijk hete trub die naar de bodem gezakt was met een grote pollepel van de bodem geschept. Deze trub en hopresten in het andere gistvat gedaan, deze was hiermee tot de helft gevuld.
Beide gistvaten in de klimaatkast geplaatst om te laten afkoelen naar de vergistingstemperatuur van 17 graden. Het verschil in hoeveelheid trub in het vat was na een uur al zeer duidelijk. Deze laag trub zakt na verloop van tijd verder in. Hoewel getracht is om in de heldere wordt geen trub te krijgen bleek er op de bodem van dit vat ook een kleine laat trub zich te hebben afgezet. Het was wel aanzienlijk minder dan de troebele wort.
De gist Danstar Nottingham is gehydrateerd in 250 ml water van 32^oC. Deze 20 minuten laten staan zodat deze was afgekoeld tot 21^oC, daarna aan beide gistvaten toegevoegd. Het duurde 12 uur voordat er enige activiteit in de wort van beide vaten zichtbaar werd. Pas na 18 uur kwam de vergisting echt op gang. Wat opviel was dat de troebele-wort iets minder krausen vertoonde dan de heldere-wort. Het verschil was heel klein. De beide bieren gingen gedurende 36 uur lekker door, na 3 dagen vergisten bij 17^oC verminderde de aktiviteit in beide vaten. De temperatuur is verhoogd naar 21^oC om een volledige vergisting te garanderen, de schuimvorming begon te verminderen, wat een teken is dat het proces ten einde loopt. Het verschil onderin beide gistvaten is behoorlijk, zie hiervoor de foto’s bij het originele artikel. Bij de troebele-wort zijn twee lagen zichtbaar, de onderste laag bevat veel hop resten met daarboven een lichtere laag. De schrijver was er altijd van uitgegaan dat deze laag de onderste afsluit en daarmee de smaak en aroma invloeden beperkt of verminderd. Het zal moeten blijken of dit zo is. Bij het vat met de troebele-wort zijn aan het oppervlak ook meer deeltjes te zien, ziet er in ieder geval ”anders” uit.
Het eind SG van beide bieren is na 5 en 8 dagen bepaald met de hydrometer, in beide gevallen gaf deze een waarde 1009 aan. Na het SG meten het jong bier geproefd en geen diacetyl waargenomen zodat de temperatuur verlaagd kon worden naar -1^oC voor de lagering. Was er diacetyl waargenomen dat had het bier nog een paar dagen op 21^oC moeten staan om deze stof te laten afbreken. Er was er weinig verschil te zien in de helderheid van deze twee jonge bieren, het uiterlijk, aroma en smaak was op dat moment vrijwel gelijk. De laag die op beider bieren dreef was wel verschillend, met name de troeble-wort, deze was minder schoon. Op de 13e dag is zijn de twee bieren overgeheveld naar een fust van 20 liter. Toen was het mogelijk de beide bieren goed te bekijken. Zoals verwacht was de gistcake onder in de troebele-wort veel dikker en had ook een soort van gelaagdheid. De hete trub en hopresten lagen onderop met daarbovenop de gistcake.
De gistcake onder in de beide gistvaten zagen er heel anders uit, dit was goed zichtbaar nadat het bier naar het fust was overgeheveld. De troebele-wort zag er uit als een soort van gatenkaas met heel veel kleine gaatjes, terwijl de heldere-wort er uitzag als een Goudse kaas. Van beide bieren is een klein monster genomen om de verschillen te beoordelen, op het oog waren ze gelijk. De fusten weren beide gedurende 36 uur op een druk gezet van 3 bar en daarna gereduceerd naar 1,8 bar. De fusten zijn nog eens 9 dagen gelagerd op 3 graden. Toen was het grote moment aangebroken om de twee bieren met elkaar te vergelijken.
 
Opzet testpanel
De eerste proef bestond een driehoektest met 3 proef glazen, waarvan de samenstelling willekeurig was voor elke proef. Elke proeverij vond afgezonderd plaats en de enquêtes werden door de auteur ingevuld. Nadat de driehoektest was voltooid, werd een van de bieren verwijderd, waarbij troebele-wort en heldere-wort overbleef. Het panellid werd niet op de hoogte gebracht, zelfs als hun reactie op de driehoektest juist was. Ze kregen vervolgens de opdracht om de rest van de enquête in te vullen met de twee overgebleven bieren, in de wetenschap dat het beide verschillende bieren waren. Elk panellid werd gevraagd om aan te geven welke van de 2 bieren ze dachten dat beter was in termen van uiterlijk, aroma, smaak en mondgevoel. Ze werden aangemoedigd om ook subjectieve feedback te geven. Ze werden ook gevraagd om te proberen te identificeren welk bier "experimenteel" was, en welk bier hun voorkeur had. Het panellid werd niet op de hoogte gebracht welk bier in beide glazen zat totdat ze gereed waren met beoordelen. In totaal hebben 6 personen meegedaan in het proefpanel.
Resultaten
Een korte samenvatting van de reacties van het proefpanel:

• 50% (3/6) identificeerde nauwkeurig het verschillende glas in de driehoekstest
• 83% (5/6) identificeerde troebele-wort als de experimentele partij
• 50% (3/6) geeft de voorkeur aan troebele-wort boven de heldere-wort
• 100% (6/6) gaf aan dat de troebele-wort helderder was dan de heldere-wort
• 50% (3/6) merkte geen verschil in aroma op, terwijl 33% (2/6) vond dat troebele-wort een beter aroma had
• 67% (4/6) meldde dat heldere-wort over het algemeen een betere smaak heeft
• 33% (2/6) vond dat heldere-wort een beter mondgevoel had, terwijl de anderen geen verschil merkten

Auteur: Marshall Schott, “THE GREAT TRUB EXBEERIMENT”, Brulosophy.com

Vertaald en bewerkt door Theo van Eijden