Terug naar overzicht | |
Doe eens gek, Gelatine |
tww september 2017 |
![]() |
|
Mijn tweede brouwsel van mijn Session-IPA was troebeler dan de eerste. Er is natuurlijk een eenvoudige oplossing om bier helder te krijgen: TIJD. Echter, tijd is iets wat ik van kinds af aan al minder had dan ieder ander, geduld zou je het ook kunnen noemen. Tijdens een zoektocht over het web kwam ik onderstaand artikel tegen, wat ik vrij vertaald heb. Toevallig was het beschreven bier vrijwel vergelijkbaar met het bier dat ik in de koelkast had staan lageren. Bijgaand een deel van het artikel dat mij inspireerde tot het toevoegen van de gelatine.
Het gelatine effect, Exbeerment results Sommige mensen zijn er trots op dat hun zelfgebrouwen bier enigszins troebel is, dit is waarschijnlijk geboren uit de gedachte dat troebelheid een bijdrage levert aan het karakter van het bier. Het zou min of meer symbolisch zijn voor ambachtelijk gebrouwen bier. Ik ben van mening dat helder bier altijd beter smaakt. Zelfs bij bierstijlen die enigszins troebel mogen zijn, zoals een Saison, geef ik er de voorkeur aan als deze helder zijn geworden. Ik begrijp dat mijn ogen invloed hebben op mijn smaakpapillen en een vertekend beeld kunnen geven. Ik heb het gevoel dat het sentiment dat troebel bier beter is komt van het feit dat het niet meevalt om kristalhelder bier te maken. Het is wel mogelijk, maar dan moet je gelijk aan onze oosterburen het bier enkele maanden laten lageren, en die tijd willen we vaak niet investeren. Brouwers gebruiken diverse technieken om het bier helder te krijgen, zoals de eiwitrust en Iers mos. Mijn werkwijze is vergelijkbaar maar toch produceer ik bij tijd en wijle hinderlijk troebele bieren. Ik gebruik tevens zeer floculante gistsoorten die snel neerslaan, en pas koude lagering toe. Bij het overhevelen van gistvat naar de mandfles laat ik het gistdepot achter in het vat. Dit is meestal voldoende, maar er zijn momenten dat het bier weigert helder te worden, zelfs na een week in de lagerfles bij 2 graden. DoelOnderzoeken of er kwalitatieve verschillen waarneembaar zijn tussen twee gelijke bieren waar bij aan één gelatine is toegevoegd. WerkwijzeEen hoppige Pale Ale is gebrouwen, ingemaischt op een lage temperatuur en vergist met Whitelabs-002. Het wort aan de kook gebracht, hop toegevoegd en na afloop afgekoeld naar vergistingstemperatuur. Er zijn twee gistvaten gevuld en in de vergistingsruimte geplaatst. Gist toegevoegd, en de vergistingstemperatuur ingesteld op 18,5 graden C om estervorming te minimaliseren. Na ongeveer 5 dagen verminderde de activiteit in het gistvat. De tijd was aangebroken om de dry-hop toe te voegen. Na enkele dagen een klein beetje bier overgeheveld om een SG meting te doen. Tot dit punt zijn beide bieren gelijk behandeld. Stap 1: Bieren in de vergistingsruimte afgekoeld naar 7 graden C. ResultatenIn totaal hebben 12 personen deelgenomen aan het proefpanel. Zij waren niet op de hoogte van de aard van het Exbeerment. Om de kans op vooringenomenheid als gevolg van verschillen in uiterlijk te beperken is er voor gekozen om de bieren in ondoorzichtige glazen aan te bieden. Iedere deelnemer kreeg drie glazen aangeboden, 2 zonder gelatine en 1 met gelatine. De vraag die daarbij gesteld werd was of het mogelijk was een proefglas aan te wijzen dat afweek van de andere twee glazen. Op basis van het aantal deelnemers hadden er 8 (p<0.05) het afwijkende bier moeten selecteren om te kunnen concluderen dat gelatine een significant effect heeft op het karakter van het bier. Resultaat was dat van de 12 deelnemers van het proefpanel er 5 in staat waren het met gelatine behandelde bier aan te wijzen als afwijkend van de het andere bier. AromaDrie personen gaven de voorkeur aan het bier zonder de gelatine, terwijl 2 anderen juist de voorkeur gaven aan het gelatine bier. Ook vonden 3 personen het aroma van beide bieren vergelijkbaar aan elkaar, terwijl 2 anderen het totaal verschillend beschreven. SmaakDe smaak van het bier zonder gelatine werd door 4 personen beter gewaardeerd. De andere persoon kon totaal geen verschillen waarnemen. In termen van vergelijkbaarheid: 2 personen gaven aan dat de bieren niet vergelijkbaar zijn terwijl 2 anderen vonden dat de bieren wel wat gelijkenis vertoonden, er was 1 persoon die beide bieren exact gelijk beoordeelde. MondgevoelEr waren 3 personen die de voorkeur gaven aan het gelatine vrije bier omdat het een beter mondgevoel had. Door twee anderen werd het als exact gelijk beoordeeld. SamengevatHet bier dat niet was behandeld met gelatine had de voorkeur van 3 van de 5 personen. Op de vraag welk bier behandeld zou kunnen zijn met gelatine, met een ondoorzichtig glas, 2 kozen het gelatinebier, er kozen 2 het onbehandelde bier en 1 kon geen keuze maken. Er zijn dus verschillen waar te nemen tussen de beide bieren, maar niet echt overduidelijk.
|
|
Terug naar overzicht |