De brouwraad, augustus 25

In deze maandelijkse rubriek buigt een panel van ervaren brouwers zich over jouw prangende brouwvragen. Ieder panellid geeft onafhankelijk zijn of haar visie, zodat je als lezer kunt profiteren van meerdere invalshoeken en inzichten. Stuur jouw vraag in via redactie@twortwat.nl en ontdek hoe onze panelleden het aanpakken!

Het panel deze maand

Theo van Eijden brouwt sinds 1996 en is al vele jaren zeer actief binnen de vereniging. Ook is Theo bierkeurmeester.

Roanne de Boer is professioneel brouwer bij Klein Duimpje in Hillegom en opgeleid als brouwer bij StiBON en Lentis in Rotterdam. Sinds 2018 is Roanne actief in de brouwerij en sinds de COVIDperiode fulltime actief als brouwer. Daarnaast brouwt Roanne ook thuis.

Chris Talbot brouwt sinds 2014 thuis (met partner Patricia). Hij is van 2018 tot 2024 actief geweest als BKG bierkeurmeester en heeft in 2022 ook de cursus tot StiBON biersommelier afgerond.

De vraag van deze maand

Hoeveel gist moet ik gebruiken? Heeft de hoeveelheid invloed op de groei en de smaak? Wat gebeurt er als ik te veel of te weinig gist gebruik? Maakt het ook uit bij welk type bier?

Theo

Hoeveel gist moet ik gebruiken? De juiste hoeveelheid gist is belangrijk voor een goede vergisting. Hoeveel je precies nodig hebt, hangt af van het soort bier dat je brouwt, het begingewicht van het wort (SG of Plato) en of je korrelgist of vloeibare gist gebruikt. Bij een standaard blond bier van rond de 5% alcohol kun je meestal volstaan met één zakje korrelgist van 11 gram op 20 liter wort. Bij zwaardere bieren of lagere vergistingstemperaturen is dat echter niet genoeg. Dan moet je ofwel meer zakjes gebruiken, of je kiest voor vloeibare gist en maakt een giststarter. Vloeibare gist bevat namelijk veel minder levende cellen per verpakking dan korrelgist. Hoe hoger het suikergehalte van het wort, hoe meer gistcellen je nodig hebt om een gezonde vergisting op gang te brengen.

Heeft de hoeveelheid invloed op de groei en de smaak? De hoeveelheid gist die je toevoegt bepaalt in sterke mate hoe de vergisting verloopt en daarmee ook welke smaakstoffen er in je bier ontstaan. Gist groeit niet alleen, maar maakt tijdens dat groeiproces ook allerlei verbindingen aan, zoals esters en hogere alcoholen. Als je te weinig gist gebruikt, moeten de cellen zich eerst flink vermenigvuldigen. Dat kost tijd en energie en kan leiden tot stress in de gist. Daardoor kunnen er meer bijproducten ontstaan, zoals fruitige aroma's of oplosmiddelachtige geuren. In sommige bierstijlen, zoals Saison of Weizen, is dat juist gewenst. In een pils of een tripel kan het storend zijn. Gebruik je juist te veel gist, dan is er minder groei nodig. De vergisting komt dan wel snel op gang, maar de smaakontwikkeling is vaak vlakker. Je mist dan die typische fruitige of kruidige toetsen die ontstaan door actieve gistgroei. Het bier kan dan wat ‘schoon’ of zelfs karakterloos aanvoelen.

Wat gebeurt er als ik te veel of te weinig gist gebruik? Bij te weinig gist loopt de vergisting trager. Dat hoeft geen ramp te zijn, maar het verhoogt wel het risico op infecties omdat het wort langer kwetsbaar blijft. De gist kan ook stoppen voordat alle suikers zijn omgezet, vooral bij zware bieren. Je merkt dit aan een te hoge einddichtheid en een zoet eindresultaat. Daarnaast kunnen de bijproducten van gestreste gist het bier een ongebalanceerd profiel geven, bijvoorbeeld met scherpe alcoholtonen of zwavelgeuren. Te veel gist lijkt misschien veilig, maar het heeft ook nadelen. Een snelle vergisting zonder groei betekent dat veel smaakontwikkeling achterwege blijft. Bovendien kan het lastig zijn om het bier helder te krijgen, omdat de gist zich niet goed afzet. In extreme gevallen blijven er zoveel gistcellen in suspensie dat het bier een gistige smaak krijgt, die moeilijk wegtrekt.

Maakt het ook uit bij welk type bier? Het type bier speelt een grote rol in hoeveel gist je zou moeten gebruiken. Sommige bierstijlen danken juist een deel van hun karakter aan een wat kleinere gistdosering, waardoor de gist echt de ruimte krijgt om esters en fenolen aan te maken. Denk aan een Saison, waar een droog, kruidig en licht funky profiel gewenst is. Ook bij Weizen speelt de gist een hoofdrol in de smaak, dus een iets lagere dosering kan hier juist gunstig zijn. Bij lagerbieren zoals pils of Helles is het tegenovergestelde het geval: hier wil je een neutraal eindresultaat, zonder uitgesproken gisttonen. Daarvoor heb je meer gist nodig, die bij lage temperatuur netjes en schoon vergist. Ook bieren met een hoog alcoholpercentage, zoals een Quadrupel of een Imperial Stout, stellen hoge eisen aan de gist. Die moet veel suikers verwerken en wordt zwaar belast. In zulke gevallen is het nodig om extra gist toe te voegen of een starter te maken, om te voorkomen dat de vergisting stilvalt of stroperig verloopt.

Roanne

Ik ben op vakantie, dus moet het even doen met de kennis in mijn hoofd. Hoeveel gist heb je nodig? Dat is afhankelijk van je SG, tot +/- 1060 zou 12 gr droge gist (1 zakje) voldoende moeten zijn voor 20 liter. Ga je zwaarder, dan is het verstandig om wat extra toe te voegen, max 2 zakjes op 20 liter. Hoeveelheid gist kan invloed hebben op de smaak. Maar ook op snelheid van de vergisting en kans op besmetting van micro-organismen.

Bij te weinig gist heb je kans dat je bier niet goed uitvergist en dat de lagertijd langer duurt, waardoor kans op besmetting met micro-organismen hoger kan zijn. Bijvoorbeeld: bij lagers op koude temperaturen duurt de lagering langer, het is dan verstandig om wat meer gist toe te voegen zodat het iets sneller vergist en er minder kans is op besmetting. Bij te veel gist heb je kans bij bepaalde soorten dat het invloed heeft op de smaak en geur. Het is dus ook afhankelijk van het type bier dat je brouwt en de gist die je ervoor gebruikt wat de gevolgen zullen zijn. Check altijd de aanbevolen hoeveelheden op de verpakking.

Chris

Hoeveel gist moet ik gebruiken? Dat is een complexe vraag die afhankelijk is van diverse factoren. Enkele jaren geleden maakte ik voor bovengistende bieren gebruik van een eenvoudige berekening uit het boek ‘Yeast’: 750.000 gistcellen per ml per graad Plato (1 mln. gistcellen bij zwaardere bieren), de uitkomst hiervan deelde je dan door 12 mld. gistcellen per gram en dan kwam je op het benodigde aantal grammen gist uit - verdubbel dit aantal voor ondergisters. Hoewel ik in het verleden goede resultaten heb behaald met deze berekeningswijze, blijkt dit inmiddels een overdaad aan gist te zijn.

Sommige korrelgistproducenten hebben onderzoek gedaan en bieden nu een online calculator aan, waarbij je kunt uitrekenen hoeveel gist je zou moeten enten voor een optimale vergisting. Hierbij wordt rekening gehouden met gistsoort (boven- of ondergist), volume, begin SG en vergistingstemperatuur binnen het bereik die geldt voor betreffende gist, zie bijvoorbeeld: Pitching rate calculator – Lallemand Brewing https://share.google/GkDzDYVZ7jpJrCriZ

Bij een bovengist die aan de onderkant van het temperatuurbereik wordt vergist, geldt voor zware bieren (SG 1.090) volgens de calculator ongeveer 1 gram gist per liter wort. Bij een vergisting aan de bovenkant van het bereik, kun je vaak volstaan met 0,8 gram per liter wort. Voor een ondergist wordt ongeveer de dubbele hoeveelheid aanbevolen. Lichte bieren (SG 1.050) kunnen met 0,2-0,3 gram per liter minder af. Voor specifieke gisten – zoals Kveik – kan weer een andere dosering gelden. Raadpleeg waar mogelijk dan ook altijd de specificaties en de pitch rate calculator van betreffende producent.

Let op dat bij vloeibare gisten een starter noodzakelijk kan zijn. Hiervoor kun je berekeningen maken in Brewfather, op de websites van de gistproducenten of websites zoals www.brewersfriend.com.

Heeft de hoeveelheid invloed op de groei en de smaak? Wat gebeurt er als ik te veel of te weinig gist gebruik? Bij een optimale hoeveelheid gist zal een bier op de juiste temperatuur volledig uitgisten en daarbij de juiste hoeveelheid geur- en smaakstoffen aanmaken. Te weinig of te veel gist geeft een ander eindresultaat. Bij een te kleine hoeveelheid gist, zal er meer celgroei plaatsvinden, hetgeen meer smaakstoffen tot gevolg zal hebben. Dit kan allerlei problemen opleveren zoals smaakafwijkingen door een hogere aanmaak van diacetyl/hogere alcoholen/esters/zwavel, een hoger eind-SG, een slepende vergisting, een gestokte vergisting, een hogere kans op infectie en verminderde schuimstabiliteit. Andersom is te veel gist ook niet goed. Dit kan leiden tot minder esters, een hele snelle vergisting, een dunnere body doordat er minder vergistingsbijproducten worden gemaakt, autolyse (dat kan leiden tot smaak afwijkingen) en verminderde schuimhoudbaarheid.

Er zit wel enige marge in eerdergenoemde hoeveelheden, doorgaans geldt dat je zonder nadelige effecten beter iets meer gist kan enten dan minder ten opzichte van de aanbevolen hoeveelheden.

Maakt het dan ook uit bij welk type bier? Nee, het type bier maakt niet uit. Het type gist, diens eigenschappen en de omstandigheden - zoals bijvoorbeeld vergistingstemperatuur, begin SG en volume - wel, omdat die bepalend zijn voor de hoeveelheid gist die je zult moeten enten voor een optimale vergisting.