Brouwraad, oktober 2025

In deze maandelijkse rubriek buigt een panel van ervaren brouwers zich over jouw prangende brouwvragen. Ieder panellid geeft onafhankelijk zijn of haar visie, zodat je als lezer kunt profiteren van meerdere invalshoeken en inzichten. Stuur jouw vraag in via redactie@twortwat.nl en ontdek hoe onze panelleden het aanpakken! 

Het panel

Theo van Eijden brouwt sinds 1996 en is al vele jaren zeer actief binnen de vereniging. Ook Theo is bierkeurmeester.

Roanne de Boer is professioneel brouwer bij Klein Duimpje in Hillegom en opgeleid als brouwer bij Stibon en Lentis in Rotterdam. Sinds 2018 is Roanne actief in de brouwerij en sinds de COVIDperiode full-time actief als brouwer. Daarnaast brouwt Roanne ook thuis.

Gery Uytenhaak brouwt ondertussen (samen met partner Ben) 14 jaar bier. Eenmaal bevangen door het brouwvirus heeft Gery de Stibon opleiding gedaan en daarna de opleiding voor bierkeurmeester. Naast sommelier is Gery sinds 2017 bierkeurmeester.

De vraag van deze maand

Na 2 weken vergisten is de SG waarde nog 1.045, terwijl dit rond 1.015 had moeten zijn volgens recept.  Nog gist (abbey) toegevoegd, maar dat doet na een dag nog niets. Temperatuur is 21 °C. Het betreft een winterbier van ongeveer 10 procent. SG is gemeten met een refractometer.

Theo

De refractometer is een van de meest gebruikte meetinstrumenten bij hobbybrouwers. Waar een hydrometer veel vloeistof vereist en vaak minder praktisch is tijdens het brouwen, biedt de refractometer snelheid en gemak: slechts enkele druppels volstaan. De meting is bovendien vrijwel direct af te lezen, zonder temperatuurcorrectie bij kamertemperatuur. Het instrument meet de brekingsindex (refractive index, RI) van een vloeistof, een eigenschap die direct samenhangt met de hoeveelheid opgeloste stoffen. Voor wort geldt dat dit hoofdzakelijk suikers zijn, die bij hogere concentratie voor een grotere lichtbreking zorgen.

Het probleem ontstaat echter zodra de vergisting begint. De gist zet suikers om in ethanol en kooldioxide. Ethanol heeft een lagere brekingsindex (RI = 1,361) dan water (RI = 1,333). Daardoor werkt alcohol als een soort ‘tegenkracht’ die de lichtbreking verlaagt, terwijl de resterende suikers die waarde juist verhogen. De refractometer registreert uiteindelijk een optelsom van beide effecten, wat leidt tot een overschatting van het eind-SG.

Om refractometermetingen correct te kunnen verwerken, wordt doorgaans omgerekend naar graden Brix (°Bx). Deze schaal drukt het suikergehalte uit als percentage massa/gewicht.

Voorbeeld

• Begin SG: 1.085
• Gemeten eind-SG met refractometer (ongecorrigeerd): 1.045

Als je deze waarden zonder correctie interpreteert, zou de vergisting amper hebben plaatsgevonden. Dit is natuurlijk onjuist: de schijnbare restsuikers zijn door de alcoholvertekening overschat. Om de correctie formules te gebruiken, wordt SG eerst omgerekend naar °Brix. Een benaderende formule luidt:

Brix  = (182.46 * SG^3) - ( 775.68 * SG^2) + (1262.77 * SG) - 669.56

• Voor Begin SG = 1.085 → Begin Brix (Bi)  ≈ 20,5
• Voor refractometer-eindmeting SG = 1.045 → Eind Brix (Bf) ≈ 11,2

Correctieformule om het werkelijk Eind SG te berekenen

Dit is een empirische correctie van Terrill/Novotny (MoreBeer), de bovenstaande Brix waarden worden in deze formule ingevuld:

• SG corr = 1- (0.0008568 * Bi) + (0.003494 * Bf) + (0.00000543 * Bi^2) - *0.00000047 * Bf^2)
• SG corr = 1- (0.0008568 * 20,5) + (0.003494 * 11,2) + (0.00000543 * 20,5^2) - *0.00000047 * 11.2^2)
• SG corr = 1.018

Dit gecorrigeerde eind-SG weerspiegelt de werkelijke dichtheid, ondanks de aanwezigheid van alcohol. Hoewel de refractometer erg handig is, blijft de hydrometer de gouden standaard voor nauwkeurige eind-SG-metingen. Een hydrometer wordt niet beïnvloed door alcohol en meet direct de vloeistofdichtheid. Toch is de refractometer, mits goed gecorrigeerd, ruim voldoende betrouwbaar voor de praktijk van de hobbybrouwer.

Roanne

SG kunnen wij meten op diverse manieren. De meest betrouwbare vind ik: je bier verwarmen totdat de koolzuur eruit is, afkoelen naar 21 °C en dan meten met SG Hydrometer. Deze is specifieker dan een refractometer en ook beter te betalen. Ik meet vaak de begin-vergisting en dan om de 2 à 3 dagen. Dan geef ik het jongbier na einde vergisting een cold crash van minimaal 1 week, totdat ik mijn bier helder genoeg vind en dan bottel ik hem pas.

Wat je kunt doen als de vergisting te vroeg is gestopt is, is van je gist een giststarter maken d.m.v. suikerwater en gist (door gist van onder uit je emmer/vergistingsvat te gebruiken kun je kijken of er nog actieve cellen aanwezig zijn). Sowieso kan het met zwaarder alcoholische bieren voorkomen dat je vergisting eerder stopt. Dit kan ermee te maken hebben dat je de aanbevolen dosering hebt gevolgd op het zakje gist. Advies bij zwaardere bieren geldt: verhoog of verdubbel de hoeveelheid gist, aangezien deze meer suikers om te zetten heeft.

Gery

Om je SG te meten tijdens en na de vergisting kan je gebruik maken van een refractometer. Het SG dat je meet moet je dan wel met een refractometer calculator omrekenen. Daarvoor heb je ook je begin SG nodig. Er zijn verschillende sites waar je zo'n calculator kan vinden. O.a. Grainfather.com en www.brewersfriend.com. Een Nederlandse site heb ik niet gevonden. Wil je er zeker van zijn dat je bier echt is uitvergist, laat het dan nog een aantal (3-5) dagen staan en meet dan nog eens. Is het eind SG hetzelfde gebleven, dan is je bier uitvergist.

Een andere manier is meten met een hydrometer. Dan zie je meteen het SG. Hydrometers gaan uit van een meettemperatuur van 20 graden. Is het bier iets warmer of koeler, dan zit er een klein verschil in, maar dat zal meestal niet meer dan 1-2 SG punten zijn. Wil je dan nog het alcohol % weten: begin SG-eind SG x 0,122 + 0,3 = alcoholpercentage (ongeveer).